Des rondelles de plantain vert écrasées et frites deux fois - dorées et croustillantes, l'accompagnement colombien indispensable à déguster avec du hogao, du guacamole ou des haricots noirs.
Les patacones - connus sous le nom de tostones dans les Caraïbes et à Porto Rico - sont l'expression la plus directe de la technique du plantain frit deux fois qui s'étend dans toute l'Amérique tropicale : les plantains verts non mûrs sont coupés, frits une fois pour ramollir, écrasés à plat, puis frits une seconde fois pour obtenir un disque fin et croustillant avec un intérieur dense, féculent et légèrement collant. La version colombienne, les patacones, est particulièrement associée à la côte caraïbe (Carthagène, Barranquilla, Santa Marta) et à la côte Pacifique, où les plantains poussent en abondance extraordinaire. Le détail critique est que le plantain doit être vert – non mûr – car à ce stade, l’amidon n’est pas encore converti en sucre, ce qui les rendrait collants et sucrés plutôt que la base neutre et féculente requise. Un patacón bien préparé est brun doré, suffisamment rigide pour contenir les garnitures sans se plier et subtilement salé. Servis en accompagnement de tout, du poisson entier frit (pescado frito) au ceviche, garnis de hogao (sauce colombienne tomates-oignons) ou mangés nature avec un filet de citron vert, les patacones sont à la fois la chose la plus humble et la plus polyvalente sur une table colombienne.
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Coupez les deux extrémités de chaque plantain. Entaillez la peau le long des crêtes avec un couteau et pelez-la. La peau du plantain vert est beaucoup plus dure que celle du plantain mûr, vous devrez donc peut-être l'enlever. Couper en ronds de 3 à 4 cm.
Chauffer l'huile dans une casserole ou une poêle profonde à 160°C. Faites frire les rondelles de plantain par lots pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et dorées mais pas croustillantes. Retirer avec une écumoire.
Pendant qu'ils sont encore chauds, placez chaque rond entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans une tostonera (presse-plantain) et appuyez fermement pour les aplatir jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 6 à 8 mm. Ils devraient s'étaler en disques rugueux.
Appuyez fermement et uniformément – plus fin signifie plus croustillant. Une épaisseur inégale entraîne une friture inégale.
Trempez brièvement les patacones aplatis dans de l'eau légèrement salée avec de l'ail pendant 30 secondes, puis séchez-les complètement. Cela ajoute de la saveur et aide à obtenir un croustillant supplémentaire – un secret de la côte colombienne.
Augmenter la température de l'huile à 185°C. Faites frire les rondelles écrasées 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et rigides. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement de sel.
Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les tomates, assaisonner de sel et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient confites. Il s'agit du hogao, la sauce tomate-oignon fondamentale de la Colombie.
Empilez les patacones sur une assiette et garnissez-les de hogao, de guacamole, de poulet râpé ou de crevettes cuites et de citron vert à la manière côtière. Servir aussitôt encore croustillant.
Muz tamamen yeşil olmalıdır - sarı renkli bir muz, gereken nötr nişastalı baz yerine tatlı, yapışkan pataconlar üretecektir.
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Patacones hemen yenmelidir; 20 jours pour les yumusarlar. Si l'appareil n'est pas en cours de préparation, vous devez être sûr que l'appareil est placé à 100 °C.
Patacón pisao: version Cartagena sokak, max. Utilisez un mélange plus long (3-4 mm).
Tepesi patacón: Çekilmiş domuz eti, guacamole et pico de gallo ile doldurulmuş açık yüzlü bir tostada olarak servis yapın.
Lorsque vous faites cuire la pâte, faites-la cuire à 180°C (mandoline cuite au four).
Mieux mangé immédiatement après la deuxième friture. Ils ne peuvent pas être réchauffés avec succès – ils deviennent coriaces. Cuisinez et servez dans la même séance.
Des préparations de plantains frits deux fois apparaissent dans les Caraïbes, en Amérique centrale et sur la côte nord de l’Amérique du Sud – partout où la tradition culinaire africaine du plantain frit rencontre l’abondance tropicale du plantain. La technique est presque certainement arrivée chez les esclaves africains aux XVIe et XVIIIe siècles ; des plats similaires existent en Afrique de l'Ouest (alloco en Côte d'Ivoire, kelewele au Ghana). Le patacón de Colombie est particulièrement associé aux communautés côtières afro-colombiennes de Carthagène et de la côte Pacifique du Chocó.
Veillez à ce que l'appareil soit réglé à 15 heures au maximum à 220 °C, avant de le réchauffer, puis de le faire fonctionner et de régler la température ambiante. Si vous avez besoin d'une température de 200 °C pendant 10 étapes, vous devez le faire frire.
Les pommes de terre sont prêtes à être utilisées (en général) et sont prêtes à être utilisées pour que le disque soit prêt à l'emploi. Maduro'lar olgun (sarı veya siyah) Platanoleri kullanır et karamelize, tatlı e yumuşak oluncaya kadar bir kez kızartılır ; il n'y a pas beaucoup de choses à faire en matière de garnitürdür.
Si vous êtes si vieux et si vieux temps, il est important que le temps ne soit pas le bon, jusqu'à 24 heures de plus dans la conversation. Das Gerät ist kurz vor der Wartung geöffnet.
Par portion (200g) · 4 portions totales
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