Patacones (gâteaux de plantain verts frits colombiens)

À propos de cette recette

Les patacones - connus sous le nom de tostones dans les Caraïbes et à Porto Rico - sont l'expression la plus directe de la technique du plantain frit deux fois qui s'étend dans toute l'Amérique tropicale : les plantains verts non mûrs sont coupés, frits une fois pour ramollir, écrasés à plat, puis frits une seconde fois pour obtenir un disque fin et croustillant avec un intérieur dense, féculent et légèrement collant. La version colombienne, les patacones, est particulièrement associée à la côte caraïbe (Carthagène, Barranquilla, Santa Marta) et à la côte Pacifique, où les plantains poussent en abondance extraordinaire. Le détail critique est que le plantain doit être vert – non mûr – car à ce stade, l’amidon n’est pas encore converti en sucre, ce qui les rendrait collants et sucrés plutôt que la base neutre et féculente requise. Un patacón bien préparé est brun doré, suffisamment rigide pour contenir les garnitures sans se plier et subtilement salé. Servis en accompagnement de tout, du poisson entier frit (pescado frito) au ceviche, garnis de hogao (sauce colombienne tomates-oignons) ou mangés nature avec un filet de citron vert, les patacones sont à la fois la chose la plus humble et la plus polyvalente sur une table colombienne.

Ingrédients

Sert 4

• 3 grandeplantains verts (entièrement immatures, durs et féculents)
• 500 mlhuile neutre (végétale ou maïs) pour la friture
• 1.5 c. à c.gros sel
• 2 goussesail, émincé(facultatif ; pour tremper dans l'eau salée)
• 300 mleau avec 1 cuillère à café de sel(pour un trempage facultatif entre les frites)
• 2 moyentomates mûres, coupées en petits dés(pour hogao)
• 1 grandeoignon blanc, finement coupé(pour hogao)
• 2 c. à s.huile neutre(pour hogao)

Étapes

1. 1

   Épluchez les plantains

   Coupez les deux extrémités de chaque plantain. Entaillez la peau le long des crêtes avec un couteau et pelez-la. La peau du plantain vert est beaucoup plus dure que celle du plantain mûr, vous devrez donc peut-être l'enlever. Couper en ronds de 3 à 4 cm.

2. 2

   Première frite

   Chauffer l'huile dans une casserole ou une poêle profonde à 160°C. Faites frire les rondelles de plantain par lots pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et dorées mais pas croustillantes. Retirer avec une écumoire.

3. 3

   Écraser

   Pendant qu'ils sont encore chauds, placez chaque rond entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans une tostonera (presse-plantain) et appuyez fermement pour les aplatir jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 6 à 8 mm. Ils devraient s'étaler en disques rugueux.

   Appuyez fermement et uniformément – plus fin signifie plus croustillant. Une épaisseur inégale entraîne une friture inégale.

4. 4

   Trempage au sel en option

   Trempez brièvement les patacones aplatis dans de l'eau légèrement salée avec de l'ail pendant 30 secondes, puis séchez-les complètement. Cela ajoute de la saveur et aide à obtenir un croustillant supplémentaire – un secret de la côte colombienne.

5. 5

   Deuxième frite

   Augmenter la température de l'huile à 185°C. Faites frire les rondelles écrasées 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et rigides. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement de sel.

6. 6

   Faire du hogao

   Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les tomates, assaisonner de sel et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient confites. Il s'agit du hogao, la sauce tomate-oignon fondamentale de la Colombie.

7. 7

   Servir

   Empilez les patacones sur une assiette et garnissez-les de hogao, de guacamole, de poulet râpé ou de crevettes cuites et de citron vert à la manière côtière. Servir aussitôt encore croustillant.

Variantes

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  Patacón pisao: version Cartagena sokak, max. Utilisez un mélange plus long (3-4 mm).

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  Patacón garni : servir comme une tostada ouverte garnie de porc effiloché, de guacamole et de pico de gallo.

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  Lorsque vous faites cuire la pâte, faites-la cuire à 180°C (mandoline cuite au four).

Stockage

Mieux mangé immédiatement après la deuxième friture. Ils ne peuvent pas être réchauffés avec succès – ils deviennent coriaces. Cuisinez et servez dans la même séance.

Foire aux questions