Dolma — Feuilles de Vigne Turques Farcies au Riz

À propos de cette recette

Sarma (roulée) ou dolma (farcie) les feuilles de vigne sont l'un des plats les plus universellement reconnus de la tradition culinaire ottomane, trouvés à travers la Turquie, la Grèce, les Balkans, le Moyen-Orient et le Caucase. La version turque zeytinyağlı (huile d'olive) est remplie d'un mélange parfumé de riz, pignons, raisins secs, aneth, menthe et tout-épice — pas de viande — et braisée doucement à l'huile d'olive et citron jusqu'à ce que les feuilles soient soyeuses et le riz parfaitement cuit. Le remplissage réalise un bel équilibre de saveurs : les raisins secs sucrés contre les pignons grillés, les herbes fraîches contre l'épice chaude. Les feuilles de vigne elles-mêmes deviennent délicatement aigres du braisage au citron, ce qui traverse la richesse de l'huile d'olive. Faire des feuilles de vigne farcies à domicile prend de la patience et de la pratique — le roulement prend du temps, et les premiers vont être imparfaits. Mais les résultats sont spectaculaires, et ils gardent magnifiquement pendant plusieurs jours, s'améliorant au fur et à mesure qu'ils restent. Servir à température ambiante avec yaourt épais et quartiers de citron.

Ingrédients

Sert 6

• 40 piecesfeuilles de vigne(marinées (d'un bocal) ou fraîches blanchies)
• 300 griz à grain court(rincé)
• 2 largeoignons(finement dés)
• 100 mlhuile d'olive(plus extra pour servir)
• 50 gpignons
• 50 graisins secs ou raisins secs
• 1 tsptout-épice
• 0.5 tspcannelle
• 0.5 tsppoivre noir
• 1 tspsucre
• 1 tspsel
• 30 ganeth frais(haché)
• 20 gmenthe fraîche(hachée)
• 3 tbspjus de citron
• 250 mleau chaude

Instructions

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   Faire le remplissage

   Faire sauter les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à doux et doré, 10 minutes. Ajouter pignons et griller jusqu'à doré. Ajouter raisins secs, tout-épice, cannelle, poivre, sucre et sel. Remuer 1 minute. Ajouter riz et remuer pour couvrir. Ajouter 150ml d'eau chaude et cuire jusqu'à absorbée mais riz toujours al dente, 8–10 minutes. Refroidir, ensuite mélanger aneth et menthe.

   Le riz devrait être environ 60% cuit — il va finir de cuire à l'intérieur des rouleaux.

2. 2

   Préparer les feuilles

   Rincer les feuilles marinées, blanchir dans l'eau bouillante 1 minute, égoutter. Poser à plat sur un plan de travail. Retirer les tiges dures.

3. 3

   Rouler la dolma

   Placer une cuillère généreuse de remplissage près de l'extrémité de la tige de chaque feuille. Plier les côtés dedans sur le remplissage, ensuite rouler fermement de bas en haut dans un cylindre serré. Ne pas rouler trop fermement — le riz a besoin de l'espace pour se dilater.

4. 4

   Braiser

   Tapisser une casserole lourde avec les feuilles de vigne déchirées ou les tomates tranchées. Emballer les rouleaux fermement dans une seule couche, côté couture vers le bas. Mélanger l'huile d'olive restante, jus de citron et eau ; verser au-dessus. Placer une assiette lourde dessus pour garder les rouleaux immergés. Couvrir et cuire sur très feu bas 50–60 minutes.

5. 5

   Refroidir et servir

   Refroidir dans la casserole. Servir à température ambiante imbibée d'huile d'olive et citron, à côté d'un yaourt épais.

Variantes

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  Dolma à la viande : ajouter 150g d'agneau haché doré au remplissage, omettre raisins secs et pignons.

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  Ajout tomate fraîche : superposer tomates tranchées entre les rouleaux pour l'humidité supplémentaire et la saveur.

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  Végétarien : échanger la protéine pour des champignons girolle rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Apporter à température ambiante avant de servir. Ne pas congeler — les feuilles deviennent humides.

Foire aux questions