Couches de pâte filo ultra-mince, pistaches concassées et sirop au miel chaud — le joyau de la couronne de la pâtisserie ottomane.
Le Baklava est la pâtisserie du Moyen-Orient la plus célèbre au monde, mais la version turque — particulièrement le baklava de Gaziantep — est considérée comme l'étalon-or. Le rapport filo/noix/sirop est critique : trop de noix et c'est dense, trop peu et ça manque de substance. Le sirop doit être ajouté au baklava chaud, créant la texture caractéristique.
Sert 24
Mélanger sucre, eau et jus de citron. Amener à ébullition, remuer pour dissoudre. Mijoter 10 minutes jusqu'à légère viscosité. Retirer du feu et ajouter du miel. Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être froid quand versé sur le baklava chaud.
Sirop chaud sur baklava chaud = imbibé. Sirop froid sur baklava chaud = couches parfaitement croustillantes.
Faire fondre le beurre lentement. Enlever l'écume blanche. Utiliser seulement le liquide doré clair — c'est le beurre clarifié. Cela assure des couches plus croustillantes et ne brûle pas.
Beurrer un plat de cuisson 30×20cm avec beurre clarifié. Poser les feuilles filo une à la fois, en beurrrant chaque généreusement. Utiliser 20 feuilles pour la base.
Étendre les pistaches moulues uniformément sur la filo. Poser une autre 20 feuilles sur le dessus, beurrrant chaque couche.
Avec un couteau très tranchant, couper le baklava en losanges ou carrés jusqu'au fond. C'est essentiel — vous ne pouvez pas le couper proprement après cuisson.
Tremper le couteau dans l'eau chaude entre les coupes pour des bords plus nets.
Cuire à 160°C pendant 40-45 minutes jusqu'à profondément doré. Immédiatement verser le sirop froid uniformément sur le baklava chaud. Laisser absorber au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Travailler rapidement avec la filo — elle sèche en secondes. Garder les feuilles inutilisées couvertes avec un chiffon humide.
Ne pas ouvrir le four pendant les 30 premières minutes ou la filo ne gonflera pas correctement.
Le baklava authentique de Gaziantep utilise seulement des pistaches — pas de noix.
Baklava aux noix : utiliser des noix au lieu de pistaches — saveur plus riche et terreuse.
Sirop à l'eau de rose : ajouter 1 c. à s. d'eau de rose au sirop — floral et parfumé.
Se conserve à température ambiante jusqu'à 2 semaines couvert. Ne pas réfrigérer — ça devient imbibé.
Les origines du Baklava sont disputées entre la Turquie, la Grèce et le monde arabe. Les cuisines du palais de l'Empire Ottoman l'ont perfectionné au 15e siècle, et il a été présenté aux Janissaires le 15 de Ramadan dans une procession appelée Baklava Alayı. Le baklava de Gaziantep a reçu le statut d'Indication Géographique Protégée de l'UE en 2013.
Soit le sirop était trop chaud lors de l'ajout (il cuit à la vapeur la filo), soit trop de sirop a été utilisé. Toujours utiliser le sirop froid sur le baklava chaud, et mesurer la quantité de sirop soigneusement.
Par portion (250g) · 24 portions totales
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