Viande döner finement tranchée sur pain plat croustillant, noyée dans sauce tomate et beurre brun, servie avec yaourt.
Le Kebab İskender a été créé en 1867 par İskender Efendi à Bursa, Turquie, et reste l'un des plats les plus célébrés de Turquie. Il combine la fumosité du kebab döner avec la richesse du beurre clarifié et le yaourt acidulé — une combinaison extraordinaire de textures et de températures.
Sert 4
Mélanger l'agneau haché avec les épices, sel et poivre. Pétrir jusqu'à douceur et adhérence. Former en long cylindre sur une brochette ou rouler en tranches minces. Griller à chaleur vive jusqu'à carbonisation à l'extérieur mais jus à l'intérieur.
Faire sauter la pâte de tomate dans un peu de beurre jusqu'à noircissement. Ajouter les tomates râpées, flocons de piment rouge, sel. Mijoter 15 minutes jusqu'à épaisse et concentrée.
Déchirer le pain pide en morceaux. Griller dans une poêle sèche jusqu'à croustillant sur les bords. Arranger dans des assiettes individuelles ou sur un grand plateau.
Verser la sauce tomate généreusement sur les morceaux de pain. Trancher la viande döner cuite et poser sur le dessus. Ajouter une généreuse cuillerée de yaourt froid d'un côté.
Chauffer le beurre clarifié jusqu'à mousseux et juste brunissement (noisette). Verser dramatiquement sur tout le plat — il sifflera au contact du yaourt et de la sauce tomate.
Ce brunissement du beurre en service est le moment théâtral emblématique du kebab İskender.
Le beurre doit être assez chaud pour siffler — il termine la cuisson et ajoute une saveur de noisette.
Le yaourt süzme (yaourt turc filtré) est plus épais et moins acide que le yaourt grec — vaut la peine de chercher.
Le pain doit être croustillant, pas mou — il se ramollit partiellement des sauces, et le contraste est clé.
Végétarien : remplacer la viande par de l'halloumi grillé et légumes rôtis.
Mieux mangé immédiatement. Les composants peuvent être préparés à l'avance et assemblés sur commande.
İskender Efendi a inventé ce plat à Bursa en 1867, inspiré par la tradition shawarma/döner. Le plat est nommé d'après lui, et ses descendants font toujours fonctionner le restaurant İskender original à Bursa, où la recette est conservée en tant que secret familial.
Oui — la viande döner ou shawarma du supermarché fonctionne. Trancher finement et réchauffer sur une grille chaude jusqu'à carbonisation sur les bords.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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