Ćevapi serbe

À propos de cette recette

Les ćevapi (ou ćevapčići, 'petits kebabs') sont l'aliment de rue définisseur de la Serbie et de l'ex-Yougoslavie. Ce sont de petits cylindres sans peau de viande hachée (bœuf et agneau) bien épicée, grillée au-dessus de braises chaudes jusqu'à ce que l'extérieur soit cloqué et l'intérieur reste juteux. La tradition est tout : la viande doit reposer toute la nuit avec l'oignon râpé, l'ail et une éclaboussure d'eau minérale qui aère la texture ; le gril doit être assez chaud pour que la graisse siffle immédiatement ; le pain plat somun est fendu et pressé, face de coupe vers le bas, sur le gril chaud pour s'imprégner des jus. Servis par demi-douzaine, dix ou quinze pièces, avec une tranche de kajmak clotté qui fond dessus, un relish poivre ajvar rouge rubis sur le côté, et un monceau d'oignon cru haché. Il n'y a pas de fourchettes : vous pinchez les ćevapi dans le pain à la main.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gbœuf haché (15-20 % de matière grasse)
• 300 gépaule d'agneau hachée
• 1 grandeoignon jaune, râpé et pressé à sec
• 5 goussesail, écrasé en pâte
• 1 c. à c.bicarbonate de soude
• 2 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à c.paprika douce
• 60 mleau minérale pétillante
• 4pain plat somun ou pita épais
• 200 gkajmak (ou cream cheese fouettée avec crème aigre et sel)
• 200 gajvar (relish poivre rouge balkanique)
• 1 grandeoignon rouge, finement haché (à servir)

Étapes

1. 1

   Combiner et reposer

   Dans un large bol, combinez bœuf, agneau, oignon râpé, ail, bicarbonate de soude, sel, poivre et paprika. Mélangez avec vos mains jusqu'à bien blender. Couvrez et réfrigérez 12-24 heures. C'est essentiel pour la texture.

2. 2

   Aérer avec eau minérale

   Juste avant de griller, versez l'eau minérale sur la viande et pétrissez brièvement pendant 2 minutes. Les bulles allègent la texture et aident à former la morsure ressortante caractéristique.

3. 3

   Former les ćevapi

   Mouillez vos mains. Pincez des portions de 30 g et roulez entre les paumes en cylindres lisses, arrondis aux extrémités, d'environ 7 cm de long et 2 cm d'épaisseur. Alignez-les sur un plateau ; couvrez et réfrigérez 20 minutes.

4. 4

   Chauffer le gril

   Chauffez un gril à charbon jusqu'à ce que les braises deviennent blanches, ou chauffez un lourd poêle strié en fonte à fumant. La chaleur haute est critique pour la croûte cloquée.

5. 5

   Griller

   Posez les ćevapi à travers les barres avec un petit écart entre chacun. Grillez 3 minutes d'un côté sans bouger. Ils doivent se détacher naturellement avec une croûte brun acajou profond. Tournez et grillez 3 minutes de plus.

6. 6

   Tours finaux

   Roulez d'un quart de tour et cuisez 90 secondes ; tournez à nouveau et cuisez 90 secondes de plus pour que les quatre 'côtés' prennent couleur uniformément. Ils doivent se sentir fermes-ressortants quand pressés.

7. 7

   Réchauffer le pain

   Fendez le somun horizontalement et pressez la face de coupe ouverte sur le gril encore chaud pendant 30 secondes. Ils gonflent et prennent un char fumé.

8. 8

   Assembler et servir

   Ouvrez un somun, étalez une épaisse couche de kajmak et une cuillerée d'ajvar. Entassez 5-8 ćevapi dedans, garnissez d'oignon cru haché. Fermez et pressez. Mangez à la main, immédiatement.

Variantes

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  Ćevapi sarajevski (bosniaque) : plus petit, plus maigre, entièrement bœuf, servi par 10 en somun avec oignon cru et crème aigre.

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  Ćevapi leskovački (sud de la Serbie) : plus long et plus épicé, avec une proportion plus élevée d'agneau et une touche de cayenne.

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  Ajoutez 1 c. à café de paprika fumée pour une tournure délicieuse mais non-traditionnelle.

Stockage

Mieux tout droit du gril. Les ćevapi cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; ravivez dans un poêle chaud, jamais au micro-ondes. Ils deviennent gris et caoutchouteux.

Foire aux questions