Petits doigts de viande hachée sans peau grillés à la manière balkanique, servis avec kajmak, ajvar, oignon cru et pain plat somun.
Les ćevapi (ou ćevapčići, 'petits kebabs') sont l'aliment de rue définisseur de la Serbie et de l'ex-Yougoslavie. Ce sont de petits cylindres sans peau de viande hachée (bœuf et agneau) bien épicée, grillée au-dessus de braises chaudes jusqu'à ce que l'extérieur soit cloqué et l'intérieur reste juteux. La tradition est tout : la viande doit reposer toute la nuit avec l'oignon râpé, l'ail et une éclaboussure d'eau minérale qui aère la texture ; le gril doit être assez chaud pour que la graisse siffle immédiatement ; le pain plat somun est fendu et pressé, face de coupe vers le bas, sur le gril chaud pour s'imprégner des jus. Servis par demi-douzaine, dix ou quinze pièces, avec une tranche de kajmak clotté qui fond dessus, un relish poivre ajvar rouge rubis sur le côté, et un monceau d'oignon cru haché. Il n'y a pas de fourchettes : vous pinchez les ćevapi dans le pain à la main.
Sert 4
Dans un large bol, combinez bœuf, agneau, oignon râpé, ail, bicarbonate de soude, sel, poivre et paprika. Mélangez avec vos mains jusqu'à bien blender. Couvrez et réfrigérez 12-24 heures. C'est essentiel pour la texture.
Juste avant de griller, versez l'eau minérale sur la viande et pétrissez brièvement pendant 2 minutes. Les bulles allègent la texture et aident à former la morsure ressortante caractéristique.
Mouillez vos mains. Pincez des portions de 30 g et roulez entre les paumes en cylindres lisses, arrondis aux extrémités, d'environ 7 cm de long et 2 cm d'épaisseur. Alignez-les sur un plateau ; couvrez et réfrigérez 20 minutes.
Chauffez un gril à charbon jusqu'à ce que les braises deviennent blanches, ou chauffez un lourd poêle strié en fonte à fumant. La chaleur haute est critique pour la croûte cloquée.
Posez les ćevapi à travers les barres avec un petit écart entre chacun. Grillez 3 minutes d'un côté sans bouger. Ils doivent se détacher naturellement avec une croûte brun acajou profond. Tournez et grillez 3 minutes de plus.
Roulez d'un quart de tour et cuisez 90 secondes ; tournez à nouveau et cuisez 90 secondes de plus pour que les quatre 'côtés' prennent couleur uniformément. Ils doivent se sentir fermes-ressortants quand pressés.
Fendez le somun horizontalement et pressez la face de coupe ouverte sur le gril encore chaud pendant 30 secondes. Ils gonflent et prennent un char fumé.
Ouvrez un somun, étalez une épaisse couche de kajmak et une cuillerée d'ajvar. Entassez 5-8 ćevapi dedans, garnissez d'oignon cru haché. Fermez et pressez. Mangez à la main, immédiatement.
Laisser reposer la viande assaisonnée toute la nuit est non-négociable. Cela laisse le bicarbonate agir et les saveurs fusionner ; 4 heures minimum, 24 heures idéal.
Ne pressez pas l'excès d'humidité de la viande elle-même, mais FAITES sécher l'oignon râpé d'abord. La viande mouille cuit à la vapeur au lieu de saisir.
Les authentiques ćevapi sont courts et trapus, pas longs comme les kebabs turcs. 7 cm × 2 cm est la bonne proportion.
Si vous utilisez un poêle en fonte au lieu d'un gril, travaillez par lots et essuyez entre les tours ; ne surchargerez pas ou ils cuiront à la vapeur.
Ćevapi sarajevski (bosniaque) : plus petit, plus maigre, entièrement bœuf, servi par 10 en somun avec oignon cru et crème aigre.
Ćevapi leskovački (sud de la Serbie) : plus long et plus épicé, avec une proportion plus élevée d'agneau et une touche de cayenne.
Ajoutez 1 c. à café de paprika fumée pour une tournure délicieuse mais non-traditionnelle.
Mieux tout droit du gril. Les ćevapi cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; ravivez dans un poêle chaud, jamais au micro-ondes. Ils deviennent gris et caoutchouteux.
Les ćevapi ont émergé dans les Balkans occidentaux pendant la domination ottomane, descendant de la tradition persane du kabab mais évoluant en une forme sans peau, plus petite et grillée au charbon. Aujourd'hui, ils sont revendiqués par la Serbie, la Bosnie, la Croatie, la Macédoine et le Monténégro. Chaque région défend farouchement sa propre variante.
Les ćevapi sont plus petits, plus simples (pas de persil ou de cumin), et grillés à mains nues sans brochettes. La kofta a généralement plus d'herbes et est formée autour de brochettes. La texture est aussi plus ressortante dans les ćevapi en raison du bicarbonate de soude.
Fouettez 100 g de cream cheese avec 100 g de crème aigre, une pincée de sel, et une minuscule goutte de citron. Ce n'est pas identique mais capture la qualité salty-crémeuse du kajmak frais.
Vous pouvez, mais la texture sera plus dense et charnue, plus proche d'une petite boulette de viande que de ćevapi traditionnel. Le bicarbonate est ce qui leur donne leur morsure ressortante, presque de saucisse.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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