Côte courte bulgogi marinée dans des tortillas de maïs chaudes avec salsa kimchi et crème citronnée — la fusion coréo-mexicaine qui a lancé un mouvement.
⭐Inspired by Roy Choi · 🇰🇷 South KoreaCe plat s'inspire du camion Kogi BBQ du chef Roy Choi, qui a lancé le mouvement américain moderne du food truck gastronomique en 2008 et a transformé la fusion coréo-mexicaine en phénomène national. La combinaison — côte courte bulgogi marinée au soja et à la poire dans des tortillas de maïs chaudes, garnie de salsa kimchi rapide et d'une crème citronnée vive — est désormais un plat emblématique de la culture gastronomique de Los Angeles. Le génie de Choi a été de reconnaître que deux grandes cuisines immigrées dans les mêmes rues pouvaient devenir quelque chose de spécifiquement angeleno. Il s'agit de notre version de la tradition de Los Angeles que Choi a créée.
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Dans un bol, fouetter la poire râpée, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre, la moitié des oignons verts et les graines de sésame. Ajouter le bœuf tranché et masser. Mariner au moins 1 heure — une nuit est idéal.
Mélanger le kimchi haché, l'oignon blanc, la moitié de la coriandre et la moitié du jus de citron vert. Goûter — cela doit être acidulé et vif. Réserver.
Fouetter la crème aigre avec le zeste de citron vert, le jus restant, le Sriracha et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Transférer dans une bouteille à pression si vous en avez une pour un dressage plus propre.
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu très vif avec l'huile. Retirer le bœuf de la marinade (laisser l'excès s'égoutter) et saisir en une seule couche pendant 90 secondes sans remuer, puis mélanger pendant encore 60 secondes jusqu'à caramélisation des bords. Travailler en plusieurs fois si nécessaire.
Le feu vif est primordial — surcharger la poêle fait cuire le bœuf à la vapeur au lieu de le caraméliser.
Réchauffer les tortillas directement sur une flamme à gaz ou dans une poêle sèche très chaude pendant 15 secondes par côté jusqu'à légère carbonisation et souplesse. Envelopper dans un torchon propre pour garder au chaud.
Déposer une généreuse portion de bulgogi sur chaque tortilla. Garnir de salsa kimchi, d'un filet de crème citronnée, de coriandre fraîche et des oignons verts restants. Servir immédiatement, idéalement avec une bière fraîche.
Congeler le bœuf 30 minutes avant de le trancher — cela facilite grandement la coupe en tranches très fines.
Utiliser du kimchi bien fermenté (3 semaines ou plus) — le kimchi frais est trop croquant et doux.
Faites griller vos tortillas — cette note fumée soude l'ensemble du plat.
Version porc épicé : substituer l'épaule de porc marinée au gochujang pour le bœuf.
Version champignons végétariens : substituer des champignons pleurotes king tranchés épais pour le bœuf, marinés de la même façon.
Format burrito : rouler tous les composants dans une grande tortilla de blé pour un burrito à la façon Kogi.
Le bœuf cru mariné se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le bulgogi cuit : 3 jours. La crème et la salsa kimchi : 2 jours.
Roy Choi a lancé Kogi BBQ à Los Angeles en 2008, combinant la street food coréenne et mexicano-américaine d'une façon qui captait le mélange culturel spécifique de Los Angeles. Il a été le premier opérateur de food truck à utiliser Twitter pour diffuser ses emplacements, et les files d'attente résultantes à ses camions — couvertes partout du LA Times à Oprah — ont lancé le mouvement américain moderne du food truck gastronomique.
Choi n'a pas inventé le concept — des Américains d'origine coréenne préparaient des combinaisons bulgogi-et-tortilla à la maison depuis des décennies. Mais son camion Kogi l'a popularisé dans le monde entier et a transformé le plat en une catégorie reconnue de la cuisine américaine moderne.
Utiliser du kimchi de chou napa (baechu kimchi) bien fermenté (3 semaines ou plus) — il est acidulé, croquant et légèrement funk. L'égoutter bien avant de hacher, sinon votre salsa sera aqueuse.
Choi a été le premier chef de food truck à utiliser Twitter pour diffuser les emplacements et le premier à combiner technique gastronomique et prix de rue. Son camion Kogi lancé en 2008 est largement crédité comme le catalyseur du mouvement américain moderne du food truck gastronomique.
Le bulgogi est du bœuf mariné finement tranché, sucré-salé, cuit rapidement. La côte courte coréenne (galbi) est coupée avec ou sans os en tranches plus épaisses et grillée plus longtemps. Le taco Kogi de Choi utilise une préparation de type bulgogi découpée dans la côte courte pour une saveur plus riche.
La plupart des ingrédients sont désormais disponibles en supermarché — sauce soja, huile de sésame, kimchi. La poire asiatique et le gochugaru sont les principaux articles d'épicerie spécialisée. À défaut, substituer par une poire Bosc et des flocons de piment rouge concassé.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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