Tacos de Côte de Bœuf Coréenne — Inspirés de Roy Choi

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire du camion Kogi BBQ du chef Roy Choi, qui a lancé le mouvement américain moderne du food truck gastronomique en 2008 et a transformé la fusion coréo-mexicaine en phénomène national. La combinaison — côte courte bulgogi marinée au soja et à la poire dans des tortillas de maïs chaudes, garnie de salsa kimchi rapide et d'une crème citronnée vive — est désormais un plat emblématique de la culture gastronomique de Los Angeles. Le génie de Choi a été de reconnaître que deux grandes cuisines immigrées dans les mêmes rues pouvaient devenir quelque chose de spécifiquement angeleno. Il s'agit de notre version de la tradition de Los Angeles que Choi a créée.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gcôte de bœuf désossée(ou entrecôte, tranchée très finement)
• 1poire asiatique(ou poire Bosc, pelée et râpée)
• 60 mlsauce soja
• 2 c. à s.sucre roux
• 2 c. à s.huile de sésame grillé
• 4 goussesail(émincé)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 2oignons verts(finement tranchés, plus pour servir)
• 1 c. à s.graines de sésame grillées
• 150 gkimchi(bien fermenté, égoutté et finement haché)
• 1petit oignon blanc(finement coupé en dés)
• 0.25 tassecoriandre fraîche (cilantro)(hachée)
• 1citron vert(pressé)
• 120 gcrème aigre(ou crème mexicaine)
• 0.5 c. à c.zeste de citron vert
• 1 c. à c.Sriracha(ou selon le goût)
• 12petites tortillas de maïs(réchauffées)
• 1 c. à s.huile neutre(pour la cuisson)

Étapes

1. 1

   Mariner le bœuf

   Dans un bol, fouetter la poire râpée, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre, la moitié des oignons verts et les graines de sésame. Ajouter le bœuf tranché et masser. Mariner au moins 1 heure — une nuit est idéal.

2. 2

   Préparer la salsa kimchi

   Mélanger le kimchi haché, l'oignon blanc, la moitié de la coriandre et la moitié du jus de citron vert. Goûter — cela doit être acidulé et vif. Réserver.

3. 3

   Préparer la crème citronnée

   Fouetter la crème aigre avec le zeste de citron vert, le jus restant, le Sriracha et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Transférer dans une bouteille à pression si vous en avez une pour un dressage plus propre.

4. 4

   Cuire le bulgogi

   Chauffer une grande poêle ou un wok à feu très vif avec l'huile. Retirer le bœuf de la marinade (laisser l'excès s'égoutter) et saisir en une seule couche pendant 90 secondes sans remuer, puis mélanger pendant encore 60 secondes jusqu'à caramélisation des bords. Travailler en plusieurs fois si nécessaire.

   Le feu vif est primordial — surcharger la poêle fait cuire le bœuf à la vapeur au lieu de le caraméliser.

5. 5

   Réchauffer les tortillas

   Réchauffer les tortillas directement sur une flamme à gaz ou dans une poêle sèche très chaude pendant 15 secondes par côté jusqu'à légère carbonisation et souplesse. Envelopper dans un torchon propre pour garder au chaud.

6. 6

   Assembler et servir

   Déposer une généreuse portion de bulgogi sur chaque tortilla. Garnir de salsa kimchi, d'un filet de crème citronnée, de coriandre fraîche et des oignons verts restants. Servir immédiatement, idéalement avec une bière fraîche.

Variantes

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  Version porc épicé : substituer l'épaule de porc marinée au gochujang pour le bœuf.

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  Version champignons végétariens : substituer des champignons pleurotes king tranchés épais pour le bœuf, marinés de la même façon.

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  Format burrito : rouler tous les composants dans une grande tortilla de blé pour un burrito à la façon Kogi.

Stockage

Le bœuf cru mariné se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le bulgogi cuit : 3 jours. La crème et la salsa kimchi : 2 jours.

Foire aux questions