Recettes coréennes

La cuisine coréenne est connue pour le kimchi et la fermentation, la pâte de piment gochujang, les viandes grillées sur table comme le bulgogi et le galbi, et le banchan – la gamme de petits plats d'accompagnement servis à chaque repas. Les saveurs signature combinent l'ail, l'huile de sésame, la sauce soja et les flocons de piment gochugaru. Le bibimbap, le poulet frit coréen et les ragoûts bouillonnants de jjigae sont ses exportations les plus reconnues.

Une grande partie est modérément épicée – le gochugaru et le gochujang apportent plus de chaleur que de chaleur brûlante, équilibrées par le sucre et le sésame. Mais de nombreux aliments de base ne contiennent aucun piment : le galbi, le bulgogi, le japchae, la soupe aux os de bœuf seolleongtang, et la plupart des plats des temples sont doux. Les plats comme le buldak (poulet au feu) sont l'exception, délibérément extrêmes plutôt que typiques.

Le Gochugaru est constitué de flocons de piment rouge séchés – du poivre moulu pur utilisé dans le kimchi, les ragoûts et les marinades. Le Gochujang est une pâte fermentée de poudre de chili, de riz gluant, de soja fermenté et de sel, lui donnant une douceur et un umami profond ainsi que de la chaleur. Ils ne sont pas interchangeables : le gochugaru ajoute une chaleur et une couleur propres, le gochujang ajoute du corps, de la douceur et de la profondeur savoureuse.

Le Kimchi-jjigae est le point de départ classique : du kimchi vieilli mijoté avec du porc et du tofu, presque infaillible. Le bulgogi ne nécessite qu'une marinade au mélangeur composée de soja, de poire, d'ail et de sésame avant une saisie rapide. Le riz frit au kimchi et le japchae suivent facilement. Tous les quatre utilisent la même courte liste de courses : sauce soja, huile de sésame, ail et kimchi.

Cinq produits font l'essentiel du travail : le gochujang, le gochugaru, la sauce soja (ganjang), l'huile de sésame grillé et la pâte de soja doenjang. Ajoutez du riz à grains courts, de l'ail, des oignons verts, des graines de sésame grillées et un pot de kimchi. Le sirop de riz ou le sucre équilibrent la chaleur, et les anchois séchés et le varech constituent la base de la plupart des soupes et des ragoûts.