L'expérience de repas la plus sociable de Corée : poitrine de porc à tranche épaisse grillée à table sur une plaque cannelée, enveloppée dans des feuilles de périlla et de laitue avec gochujang, ail et kimchi.
Samgyeopsal (삼겹살) — littéralement « chair à trois couches », se référant aux couches de graisse et de muscle de la poitrine de porc — est l'expérience de BBQ coréenne quintessencielle. Il n'y a pas de marination, pas de sauce sur la viande elle-même : juste des tranches épaisses de poitrine de porc grillées directement sur une plaque chaude cannelée en fonte, devenant croustillantes dans leur propre graisse. L'expérience est autant un rituel social qu'un repas : le cuisinier (généralement la personne la plus jeune à table dans la tradition coréenne) s'occupe du gril, coupe la viande cuite en petits morceaux avec des ciseaux, et tout le monde assemble ses propres emballages ssam avec une sélection soigneusement curée d'accompagnements. Il se mange mieux en compagnie, idéalement avec de la bière coréenne froide ou du soju.
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Préparer la salade d'oignon vert (pajori) : mélanger l'oignon vert tranché avec la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, la gochugaru et les graines de sésame. Mettre de côté pour flétrir légèrement. Disposer le kimchi, le ssamjang, les demi-gousses d'ail et la laitue/périlla sur la table.
Pajori est la salade d'oignon vert qui garnit l'emballage ssam — son croquant frais et aigre est ce qui unit tout.
Chauffer une plaque cannelée en fonte, un gril portable au butane, ou une poêle à base lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude — une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément. Légèrement huiler la surface.
Placer les tranches de poitrine de porc sur le gril chaud dans une seule couche (cuire par lots si nécessaire). Cuire sans bouger pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la graisse rend et le dessous soit doré et commence à croustiller. Retourner et cuire l'autre côté 2-3 minutes. La graisse doit être croustillante, la viande brun doré.
Résister à bouger le porc trop tôt. Laisser développer une croûte dorée appropriée avant de retourner.
Utiliser des ciseaux de cuisine pour couper le porc grillé en morceaux de la taille d'une bouchée directement sur le gril. Ajouter les demi-gousses d'ail au gril et griller à côté du porc jusqu'à doré et légèrement carbonisé. Les gousses d'ail sont mangées entières dans l'emballage.
Utiliser des ciseaux pour découper le porc grillé en morceaux de la taille d'une bouchée.
Placer une feuille de laitue ou périlla dans votre paume. Ajouter un morceau ou deux de porc, une petite cuillère de ssamjang et/ou gochujang, un morceau d'ail grillé, un peu de kimchi et une pincée de salade d'oignon vert. Plier la feuille autour de tout et manger d'une bouchée — c'est une étiquette non-négociable dans la culture du BBQ coréen.
Le ssam doit être d'une bouchée. Tenter de prendre la moitié d'un ssam est considéré comme mal élevé dans la culture culinaire coréenne.
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La qualité de la poitrine de porc est tout — des tranches épaisses bien marbres donnent des résultats bien supérieurs. Demander à votre boucher une poitrine style coréen épais.
Le kimchi très fermenté et vieilli (mukeunji) est meilleur que le kimchi frais pour ce plat — l'aigreur coupe parfaitement la graisse.
Boire du soju avec le samgyeopsal est une tradition coréenne quasi sacrée. Alternativement, la bière OB froide ou le makgeolli vin de riz sont d'excellents compagnons.
Chadolbaegi : raser le brisket de boeuf papier-fin (congelé rend cela plus facile) pour une alternative plus maigre à la poitrine de porc.
Daepateon samgyeopsal : mariner le porc dans un mélange de poire râpée, sauce soja et sésame pour une version plus sucrée.
Version gril d'intérieur : une poêle en fonte cannelée de bonne qualité sur un foyer domestique produit d'excellents résultats — s'assurer que votre cuisine est bien ventilée.
La poitrine de porc cuite doit être mangée immédiatement. Le porc tranchécru peut être réfrigéré 2 jours, ou congelé 2 mois.
La poitrine de porc est centrale à la cuisine coréenne depuis des siècles, mais le samgyeopsal sous sa forme moderne — tranches épaisses grillées à table — a émergé en tant que format de repas populaire dans les années 1970 et 1980 alors que l'économie sud-coréenne se développait et que la culture du restaurant s'expandait. Le plat est devenu enraciné dans la culture des lieux de travail en tant que nourriture définitive pour les dîners d'entreprise (hweshik), souvent accompagné de tours obligatoires de soju. Le 3 mars (3/3) est unofficiellement la « Journée Samgyeopsal » en Corée du Sud — célébrée avec consommation de poitrine de porc à travers le pays.
Le ssamjang (쌈장) est un condiment coréen épais et intensément savoureux à base de doenjang (pâte de soja fermentée), de gochujang, d'huile de sésame, d'ail et d'autres assaisonnements. C'est la trempette incontournable pour les wraps barbecue coréens. Achetez-le prêt à l'emploi dans n'importe quel supermarché coréen.
Absolument : une plaque chauffante en fonte ou une poêle à frire épaisse à feu maximum donne d'excellents résultats. Utilisez votre hotte aspirante (les éclaboussures de graisse) ou ouvrez les fenêtres.
Les kkaennip (feuilles de périlla/sésame) sont de grandes feuilles d'herbes légèrement anisées, apparentées au shiso. Ils sont vendus frais dans les supermarchés coréens. La laitue au beurre ou les feuilles de romaine sont un substitut largement utilisé.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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