Le barbecue le plus populaire de Corée : une poitrine de porc épaisse grillée à table et enveloppée dans de la laitue avec du ssamjang, de l'ail, du kimchi et des feuilles de périlla.
Le Samgyeopsal (삼겹살, littéralement « chair à trois couches ») est une poitrine de porc épaisse, grillée sur un gril de table et consommée en communauté. C'est le plat le plus populaire dans les restaurants de barbecue coréens et la pierre angulaire de l'alimentation sociale coréenne. La cuisine est interactive : des tranches de poitrine de porc sont grillées jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les bords croustillants, puis enveloppées dans des feuilles de périlla fraîches ou de laitue avec un frottis de ssamjang (pâte de haricots fermentés et de piment), d'ail cru, de kimchi, de piment tranché et d'oignon nouveau. Le contraste entre le porc riche et gras avec la laitue fraîche, l'ail piquant et les condiments fermentés est profondément satisfaisant. Il se mange avec du riz, plusieurs banchan (plats d'accompagnement) et des shots de soju. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines coréennes, le Samgyeopsal (ventre de porc grillée coréenne) équilibre technique et tradition : la poitrine de porc épaisse, tranchée de 1 cm, est traitée avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur de la poitrine de porc épaisse, tranchée de 1 cm, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.
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Disposer la laitue, les feuilles de périlla, le ssamjang, l'ail tranché, les piments et le kimchi sur la table. Mélangez l'huile de sésame avec du sel et du poivre dans un petit plat pour tremper.
Faites chauffer une poêle à griller, une poêle en fonte ou un gril de table à feu vif. Cuire les tranches de poitrine de porc pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes. Utilisez des ciseaux pour couper en petits morceaux.
Déposez un morceau de poitrine de porc dans une feuille de laitue. Ajoutez un peu de ssamjang, une tranche d'ail, un morceau de kimchi et une feuille de périlla. Pliez et mangez en une seule bouchée.
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Utilisez des ciseaux (avec des pinces) pour couper la poitrine de porc pendant la cuisson sur le gril – c'est la méthode traditionnelle.
La combinaison dans le ssam wrap est tout – ne sautez pas le ssamjang.
Faites griller des tranches d'ail à côté du porc : elles deviennent sucrées et moelleuses.
Procurez-vous la poitrine de porc épaisse la plus fraîche, tranchée de 1 cm, que vous puissiez trouver - c'est le point d'ancrage de la saveur du plat.
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
Daeji bulgogi : faire mariner le porc dans du gochujang, du soja, de l'ail et du sésame avant de le griller pour une version épicée.
Makchang : remplacez le gros intestin de porc par une version aventureuse d'abats populaire dans les barbecues coréens.
Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.
Meilleur cuit et consommé frais. La poitrine de porc crue peut être réfrigérée pendant 2 jours. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour desserrer, ou passez au micro-ondes à 60 % de puissance couverte pour qu'il se réchauffe sans sécher. Se congèle bien jusqu'à 2 mois dans des contenants portionnés ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Les plats à base de produits laitiers ou d'éléments frits peuvent changer de texture après la congélation – rafraîchissez-les avec une garniture croustillante.
Le barbecue coréen en tant qu'institution sociale remonte à l'ère Goguryeo (37 avant JC – 668 après JC), lorsque la viande était grillée au feu sur des grilles en fer. Le format de grill de table commun a été commercialisé à Séoul au 20e siècle et s'est répandu dans le monde entier avec la vague coréenne (Hallyu).
Oui, la plupart des composants se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Réchauffez doucement avec un peu de liquide pour lui redonner vie.
Si la poitrine de porc épaisse tranchée de 1 cm est difficile à trouver, les substituts les plus proches partagent sa texture et sa teneur en eau. Ajustez légèrement l'assaisonnement, car les substituts ont souvent moins de caractère.
Il suit le modèle de cuisine maison le plus largement accepté. Des variantes régionales existent et nous notons les principales dans la rubrique variantes.
Généralement sous-assaisonné ou précipité la phase aromatique. Créez de la saveur en couches, goûtez au fur et à mesure et terminez avec une touche d'acide ou de sel pour égayer le plat.
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