Jjajangmyeon (Nouilles Coréennes aux Haricots Noirs)

À propos de cette recette

Jjajangmyeon est le plat des plats à emporter coréens, des déjeuners du jour du déménagement, des personnes seules le jour noir (14 avril) et des collations après l'école — des nouilles de blé absolument réconfortantes enveloppées dans une sauce noire épaisse, brillante et presque sucrée faite de chunjang, une pâte de haricots fermentés noirs coréenne d'origine chinoise. Le plat est arrivé dans la ville portuaire d'Incheon à la fin du 19e siècle avec des immigrants chinois du Shandong et a été adapté au goût coréen local: plus lourd sur l'oignon caramélisé, plus léger sur la chaleur, avec des cubes de poitrine de porc, courgette et pomme de terre en dés, et une finition de concombre cru julienné et un oeuf dur ou à la coque quarté perché sur le dessus. Le chunjang est l'âme de la sauce — une pâte de soja noir profondément fermentée qui sent funky et intense crue mais se transforme quand elle est frite à l'huile d'abord (une étape cruciale appelée 'gi-reum-jjang-eul ginnida') en une base douce, savoureuse, presque cacao. Une suspension d'amidon remuée à la fin donne la consistance iconique brillante et épaisse comme du verre qui enrobe chaque nouille. Partout en Corée, jjajangmyeon est livré fumant dans des récipients métalliques empilés par motocyclette, mangé directement du bol avec une paire de baguettes et un côté de radis mariné jaune en cubes (danmuji). Fait à la maison, le chunjang enlève le travail — un dîner de 30 minutes en semaine qui goûte comme un restaurant chinois de Séoul.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpoitrine de porc ou épaule de porc, coupée en dés de 1,5 cm
• 4 c. à s.huile neutre
• 5 c. à s.chunjang (pâte de haricots noirs coréenne — marque Sajo ou CJ Beksul)
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.oyster sauce
• 2 grandeoignons, coupés en dés de 1,5 cm
• 1 petitecourgettes coupées en dés de 1,5 cm
• 1 petitepomme de terre pelée et coupée en dés de 1,5 cm
• 1 small piecegingembre frais, émincé
• 3gousses d'ail, hachées
• 400 mleau ou bouillon de poulet
• 2 c. à s.fécule de maïs mélangée à 4 cuillères à soupe d'eau (bouillie)
• 1 c. à c.huile de sésame grillé
• 500 gnouilles jjajangmyeon coréennes fraîches (ou udon épais)
• pour servir : concombre cru en julienne, danmuji (radis jaune mariné), œuf mollet ou dur coupé en quartiers

Étapes

1. 1

   Pré-faire frire le chunjang

   Dans une petite poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-doux. Ajoutez le chunjang et faites frire, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes – l'odeur crue et funky s'adoucira en quelque chose de sucré et presque chocolaté. Incorporer le sucre pour caraméliser pendant 1 minute, puis réserver.

   Cette étape de pré-friture n'est pas négociable. Le chunjang cru a un goût âpre et amer ; Le chunjang pré-frit a le goût du restaurant jjajangmyeon.

2. 2

   Faire dorer le porc

   Dans un grand wok ou une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante à feu moyen-vif. Ajouter les dés de porc et faire revenir pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le gras soit fondu. Ne vous encombrez pas – travaillez en deux lots si nécessaire.

3. 3

   Ajouter des aromates et des légumes

   Ajoutez l'oignon coupé en dés au porc. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit à peine ramolli et commence à caraméliser sur les bords. Ajouter le gingembre, l'ail, la pomme de terre et la courgette et cuire encore 2 minutes.

4. 4

   Ajouter le chunjang pré-frit

   Incorporer le chunjang pré-frit au porc et aux légumes, en enrobant soigneusement le tout de sauce noire. Cuire 1 minute pour marier les saveurs.

5. 5

   Simmer

   Versez l'eau/le bouillon, la sauce soja et la sauce d'huîtres. Porter à ébullition, couvrir et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. La sauce doit être aromatique et profondément foncée.

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   Épaissir avec du lisier

   Remuez la bouillie de fécule de maïs pour la recombiner, puis versez-la dans la sauce frémissante en remuant. La sauce devrait épaissir jusqu'à obtenir une consistance brillante en 30 secondes, suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère. Incorporer l'huile de sésame et retirer du feu.

7. 7

   Cuire les nouilles

   Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Faites cuire les nouilles fraîches 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres (vérifiez l'emballage – les nouilles fraîches cuisent rapidement). Égoutter et rincer brièvement à l'eau chaude pour éliminer l'amidon et éviter qu'il ne colle.

8. 8

   Assemble

   Répartissez les nouilles dans 4 bols profonds. Versez une généreuse quantité de sauce noire sur chacun, en laissant quelques nouilles dépasser sur le bord. Garnir de concombre en julienne, de quelques cubes de danmuji et d'un œuf coupé en quartiers. Servir immédiatement avec un accompagnement de radis marinés et un verre de bière fraîche. Mangez en mélangeant soigneusement avant la première bouchée – chaque enfant coréen apprend cela.

Variantes

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  Samseon jjajang — version « trois trésors » avec des fruits de mer (crevettes, calamars, moules) au lieu du porc.

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  Gan-jjajang — une version « sèche » où la sauce n'est pas épaissie avec du coulis, servie avec des nouilles très épaisses.

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  Jjajangbap — même sauce sur du riz blanc au lieu de nouilles ; populaire comme déjeuner rapide.

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  Jjajangmyeon végétalien – sautez le porc, doublez les champignons (huîtres royales, shiitake) et utilisez une sauce aux huîtres végétarienne.

Stockage

La sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe magnifiquement – elle s'améliore même du jour au lendemain. Conservez toujours la sauce et les nouilles séparément. Congelez la sauce jusqu'à 2 mois. Les garnitures doivent être ajoutées fraîches.

Foire aux questions