L'aliment de base sino-coréen bien-aimé de la Corée — nouilles de blé moelleuses garnies d'une sauce aux haricots noirs brillante avec du porc, courgette, pomme de terre et oignon, finition avec concombre, radis mariné et oeuf à la coque.
Jjajangmyeon est le plat des plats à emporter coréens, des déjeuners du jour du déménagement, des personnes seules le jour noir (14 avril) et des collations après l'école — des nouilles de blé absolument réconfortantes enveloppées dans une sauce noire épaisse, brillante et presque sucrée faite de chunjang, une pâte de haricots fermentés noirs coréenne d'origine chinoise. Le plat est arrivé dans la ville portuaire d'Incheon à la fin du 19e siècle avec des immigrants chinois du Shandong et a été adapté au goût coréen local: plus lourd sur l'oignon caramélisé, plus léger sur la chaleur, avec des cubes de poitrine de porc, courgette et pomme de terre en dés, et une finition de concombre cru julienné et un oeuf dur ou à la coque quarté perché sur le dessus. Le chunjang est l'âme de la sauce — une pâte de soja noir profondément fermentée qui sent funky et intense crue mais se transforme quand elle est frite à l'huile d'abord (une étape cruciale appelée 'gi-reum-jjang-eul ginnida') en une base douce, savoureuse, presque cacao. Une suspension d'amidon remuée à la fin donne la consistance iconique brillante et épaisse comme du verre qui enrobe chaque nouille. Partout en Corée, jjajangmyeon est livré fumant dans des récipients métalliques empilés par motocyclette, mangé directement du bol avec une paire de baguettes et un côté de radis mariné jaune en cubes (danmuji). Fait à la maison, le chunjang enlève le travail — un dîner de 30 minutes en semaine qui goûte comme un restaurant chinois de Séoul.
Sert 4
Dans une petite poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-doux. Ajoutez le chunjang et faites frire, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes – l'odeur crue et funky s'adoucira en quelque chose de sucré et presque chocolaté. Incorporer le sucre pour caraméliser pendant 1 minute, puis réserver.
Cette étape de pré-friture n'est pas négociable. Le chunjang cru a un goût âpre et amer ; Le chunjang pré-frit a le goût du restaurant jjajangmyeon.
Dans un grand wok ou une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante à feu moyen-vif. Ajouter les dés de porc et faire revenir pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le gras soit fondu. Ne vous encombrez pas – travaillez en deux lots si nécessaire.
Ajoutez l'oignon coupé en dés au porc. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit à peine ramolli et commence à caraméliser sur les bords. Ajouter le gingembre, l'ail, la pomme de terre et la courgette et cuire encore 2 minutes.
Incorporer le chunjang pré-frit au porc et aux légumes, en enrobant soigneusement le tout de sauce noire. Cuire 1 minute pour marier les saveurs.
Versez l'eau/le bouillon, la sauce soja et la sauce d'huîtres. Porter à ébullition, couvrir et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. La sauce doit être aromatique et profondément foncée.
Remuez la bouillie de fécule de maïs pour la recombiner, puis versez-la dans la sauce frémissante en remuant. La sauce devrait épaissir jusqu'à obtenir une consistance brillante en 30 secondes, suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère. Incorporer l'huile de sésame et retirer du feu.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Faites cuire les nouilles fraîches 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres (vérifiez l'emballage – les nouilles fraîches cuisent rapidement). Égoutter et rincer brièvement à l'eau chaude pour éliminer l'amidon et éviter qu'il ne colle.
Répartissez les nouilles dans 4 bols profonds. Versez une généreuse quantité de sauce noire sur chacun, en laissant quelques nouilles dépasser sur le bord. Garnir de concombre en julienne, de quelques cubes de danmuji et d'un œuf coupé en quartiers. Servir immédiatement avec un accompagnement de radis marinés et un verre de bière fraîche. Mangez en mélangeant soigneusement avant la première bouchée – chaque enfant coréen apprend cela.
La pré-friture du chunjang est l'étape la plus importante. Sautez-le et vous aurez un jjajangmyeon amer et dur ; faites-le et vous obtenez la qualité d'un restaurant.
Les nouilles coréennes fraîches (jjajangmyeon-myeon) sont vendues réfrigérées dans les épiceries coréennes – leur texture moelleuse est essentielle. L'udon séché est une sauvegarde décente.
Les cuisiniers coréens ajoutent du caramel (ou du sucre supplémentaire) pour équilibrer l'amertume du chunjang. Une cuillère à café de sauce soja noire approfondit également la couleur.
Utilisez de la poitrine de porc pour une saveur plus riche. L'épaule de porc convient aux versions plus maigres ; le poulet ou les crevettes fonctionnent mais ne sont pas traditionnels.
Samseon jjajang — version « trois trésors » avec des fruits de mer (crevettes, calamars, moules) au lieu du porc.
Gan-jjajang — une version « sèche » où la sauce n'est pas épaissie avec du coulis, servie avec des nouilles très épaisses.
Jjajangbap — même sauce sur du riz blanc au lieu de nouilles ; populaire comme déjeuner rapide.
Jjajangmyeon végétalien – sautez le porc, doublez les champignons (huîtres royales, shiitake) et utilisez une sauce aux huîtres végétarienne.
La sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe magnifiquement – elle s'améliore même du jour au lendemain. Conservez toujours la sauce et les nouilles séparément. Congelez la sauce jusqu'à 2 mois. Les garnitures doivent être ajoutées fraîches.
Le Jjajangmyeon descend du plat chinois zhajiangmian (nouilles frites en sauce), introduit en Corée par les immigrants chinois du Shandong qui se sont installés dans le quartier chinois d'Incheon après le traité de Chemulpo de 1882. Le plat a été adapté au goût coréen – plus sucré, avec de l'oignon caramélisé au lieu du concombre cru – et est devenu un incontournable des restaurants bon marché au 20e siècle. Le 14 avril en Corée est le Jour Noir, lorsque les célibataires qui n'ont pas reçu de cadeaux le jour de la Saint-Valentin ou le Jour Blanc mangent traditionnellement du jjajangmyeon ensemble.
Chunjang est une pâte de haricots noirs coréenne vendue dans des pots en plastique dans les épiceries coréennes (Sajo et CJ Beksul sont les principales marques). Ne confondez pas avec le tianmianjiang chinois, ils sont différents. Sans cela, le plat ne peut pas être préparé correctement.
Presque certainement parce que vous n'avez pas pré-frit le chunjang. Le chunjang cru est amer ; Le chunjang bien frit est doux et riche.
À la rigueur, oui – faites cuire les spaghettis 1 minute al dente pour obtenir la bonne texture moelleuse. L'udon frais est plus proche ; le jjajangmyeon-myeon frais est le meilleur.
Légèrement sucré — Le jjajangmyeon coréen est plus sucré que le zhajiangmian chinois. Le sucre caramélise avec le chunjang pour équilibrer la profondeur du grain fermenté. Ne sautez pas le sucre.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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