Larges nouilles faites à la main, découpées au couteau, dans un bouillon léger à base de daurade avec fruits de mer, enrobées de sauce sauce-ail-vinaigre.
Kalguksu signifie littéralement « nouilles au couteau » : de longues nouilles de blé plates coupées à la main à partir d'une feuille de pâte roulée, plutôt qu'extrudées à travers une filière. La technique donne au kalguksu sa texture inégale et légèrement moelleuse et son bouillon légèrement trouble qui provient de la farine résiduelle qui cuit les nouilles dans la soupe. Là où l'udon japonais est dense et rebondissant, le kalguksu est plus doux, plus rustique et fait pour être consommé à l'heure même où il est roulé. Le bouillon classique est un simple anjovi-dasima yuksu : des anchois séchés et du varech mijotés pendant 20 minutes, jamais plus, sinon ils deviennent amers, puis filtrés dans un liquide ambré délicat. Des courgettes moelleuses d'été (aehobak), quelques lamelles de pomme de terre et parfois des palourdes ou du poulet se partagent le bol. Ce plat est un plat traditionnel des jours de pluie en Corée. On dit même que le bruit de la pluie sur le toit a le goût du kalguksu. Servi avec du kimchi en accompagnement et un petit plat de trempette au vinaigre de soja, c'est l'un des plats réconfortants les plus appréciés de la cuisine familiale coréenne : propre, réchauffant et construit sur la texture des nouilles que l'on peut entendre rouler et couper depuis la cuisine.
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Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez de l'eau froide et de l'huile, puis pétrissez vigoureusement sur une surface propre pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et assez ferme. La pâte du kalguksu doit être plus ferme que la pâte à pâtes. Envelopper dans du plastique et laisser reposer 30 minutes ; le gluten se détendra et le roulage deviendra plus facile.
Mélangez l'eau froide, les anchois séchés et le dashima dans une casserole. Porter lentement à ébullition à feu moyen – ne pas faire bouillir trop fort. Laissez mijoter pendant 15 minutes, puis retirez le dashima (il devient amer s'il est laissé trop longtemps). Continuez à laisser mijoter les anchois encore 10 minutes, puis égouttez. Vous devriez avoir environ 1,4 L de bouillon ambré clair.
Pincez d’abord les anchois pour enlever leurs boyaux noirs – c’est ce qui cause l’amertume dans les bouillons longuement mijotés.
Divisez la pâte reposée en deux. Sur une surface très farinée, roulez chaque morceau en un long ovale d'environ 2 mm d'épaisseur, presque fin comme du papier. Farinez généreusement des deux côtés pendant que vous roulez pour éviter de coller et pour épaissir le bouillon plus tard.
Pliez la feuille roulée en trois comme une lettre, en saupoudrant chaque pli de farine. Avec un couteau bien aiguisé, coupez en rubans de 3 mm de large. Déroulez délicatement avec vos doigts, secouez l'excédent de farine dans une passoire et réservez sur un plateau fariné. Répétez avec le deuxième morceau de pâte.
Remettez le bouillon égoutté dans la casserole, ajoutez les tranches de pomme de terre et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez ensuite l'ail, les courgettes et le guk-ganjang. La pomme de terre donne du corps au bouillon ; les courgettes doivent rester légèrement fermes.
Déposez les nouilles directement dans le bouillon frémissant, en les séparant avec des baguettes pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais avec une légère bouchée. La farine accrochée aux nouilles épaissira légèrement le bouillon pour donner le liquide trouble et réconfortant caractéristique du kalguksu fait maison.
Verser dans des bols profonds, parsemer d'oignons verts tranchés et de gim râpé dessus. Servir aussitôt avec du kimchi et un petit plat de sauce soja-vinaigre (2 cuillères à soupe de soja + 1 cuillère à soupe de vinaigre + une pincée de flocons de piment) pour tremper. Kalguksu n'attend personne : les nouilles deviennent molles en quelques minutes.
La sauce soja à soupe coréenne (guk-ganjang) est de couleur plus claire et plus salée que le soja ordinaire – l'utilisation de soja noir ordinaire brouillerait le bouillon clair. Remplacez-le par du soja japonais léger, à la rigueur.
Ne lésinez pas sur la farine lorsque vous roulez et coupez. Cette farine résiduelle est ce qui donne au bouillon kalguksu son léger trouble caractéristique.
L'Aehobak (courgette coréenne) est plus sucrée et plus ferme que la courgette verte vendue sur les marchés occidentaux. Cherchez-le dans les épiceries coréennes ; sinon, utilisez des courgettes ordinaires.
Si la pâte est difficile à rouler, laissez-la reposer encore 15 minutes – n’ajoutez jamais d’eau. Pâte dure = nouilles moelleuses.
Bajirak kalguksu — ajoutez 500 g de palourdes japonaises nettoyées au cours des 4 dernières minutes pour une version côtière.
Dak kalguksu — utilisez du bouillon de poulet (laissez mijoter un petit poulet entier 90 minutes) au lieu du bouillon d'anchois, avec du poulet râpé dans le bol.
Janchi kalguksu – style banquet, avec de fins rubans d'omelette, du bœuf et du gim sur le dessus.
Kalguksu épicé (style kal-guk-su jji-gae) – incorporez 2 cuillères à soupe de gochujang dans le bouillon à la fin.
Meilleur le jour où vous le faites. Les nouilles coupées non cuites peuvent être congelées à plat sur un plateau puis mises en sac ; cuire surgelé, en ajoutant 1 minute supplémentaire. Les restes de soupe se conservent 2 jours au réfrigérateur mais les nouilles vont gonfler et absorber la majeure partie du bouillon – réchauffez-les avec un peu d'eau.
Le kalguksu est un incontournable de la cuisine familiale coréenne depuis au moins la dynastie Goryeo (Xe-XIVe siècle), à l'origine à base de sarrasin dans les régions du nord et de blé dans le sud. Il est devenu très populaire après la guerre de Corée, lorsque l'aide américaine au blé a rendu la farine bon marché, et constitue désormais un aliment réconfortant consommé dans tout le pays, en particulier pendant les jours d'été pluvieux.
Oui, les nouilles kalguksu séchées sont vendues dans les épiceries coréennes (recherchez « kalguksu » sur l'étiquette). Les fettuccines italiennes fonctionnent à la rigueur mais ne libèrent pas la farine dans le bouillon de la même manière.
Vous avez fait bouillir le dashima ou les anchois de manière trop agressive. Dashima doit sortir à 15 minutes ; les anchois n’ont besoin que d’un simple frémissement. L'ébullition dure extrait les composés amers.
Oui, utilisez le crochet pétrisseur pendant 6 minutes à feu moyen. Reposez encore 30 minutes après le mélange.
Non. L'Udon est plus épais, plus rebondissant et fabriqué à partir d'une pâte salée plus humide. Le Kalguksu est plus fin, plus plat, a une mastication plus douce et les nouilles libèrent de la farine dans la soupe.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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