Un ragoût coréen bouillonnant de tofu soyeux, kimchi, fruits de mer et piment gochugaru, servi dans un pot de pierre chaude avec du riz et un oeuf cru craqué sur le dessus.
Sundubu jjigae est l'un des ragoûts quotidiens les plus bien-aimés de Corée — un pot bouillonnant rougeoyant de tofu soyeux impossiblement doux dans un bouillon construit à partir de dashi kombu-anchois, kimchi fermenté, flocons de piment gochugaru et un trait de pâte de soja fermentée doenjang. Le génie du plat est le contraste : le tofu est tellement doux qu'il se dissout presque sur la cuillère, mais le bouillon autour est audacieux, fumé et savoureux assez pour réveiller toute la table. Traditionnellement servi dans un ttukbaegi — un petit pot en grès émaillé qui retient la chaleur férocement — sundubu arrive à la table toujours activement bouillonnant, avec un oeuf cru craqué sur le dessus que les convives mélangent pour la richesse et pour adoucir la chaleur. C'est la réponse coréenne à un jour froid, une gueule de bois, ou simplement un besoin de réconfort, et c'est trouvé sur chaque menu de dîner coréen de Séoul au Koreatown de Los Angeles. Les variations sont infinies : sundubu fruits de mer (avec palourdes, crevettes et encornet), sundubu au porc (avec ventre tranché), sundubu kimchi (extra fermenté), et même des versions purement végétales. Ce qui ne change jamais est le tofu soyeux — jamais ferme, jamais extra-ferme — et la technique de faire frire les flocons de piment durement dans l'huile pour épanouir leur couleur et leur arôme avant que le bouillon ne rentre.
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Si vous n'avez pas la main, mijoter 6 anchois séchés (têtes et intestins retirés) et une carré de 5 cm de kombu séché dans 500 ml d'eau pendant 8 minutes. Strain. C'est la fondation umami ; ne pas la sauter — utiliser l'eau ordinaire donne un ragoût plat et monotone.
Dans un ttukbaegi ou une petite casserole lourde, chauffer les deux huiles à feu moyen. Ajouter l'ail et les parties blanches de l'échalote verte, faire frire 60 secondes, puis ajouter le gochugaru et remuer 30 secondes — il devrait siffler et tourner l'huile rouge profond, mais regarder attentivement car les flocons de piment brûlent vite. C'est la base d'huile pimentée qui colore et saveur le ragoût entier.
Ajouter le kimchi haché et le ventre de porc (ou les fruits de mer, mais ajouter les fruits de mer plus tard — voir l'étape 5) et faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que le kimchi caramélise aux bords et le porc ait rendu un peu de gras. L'odeur devrait virer à riche et légèrement sucrée — c'est la deuxième couche de saveur.
Remuer dans le doenjang et le casser pour qu'il se dissolve. Verser dans le dashi et le jus de kimchi, amener à un dur mijoter, et laisser bouillonner 3 minutes pour marier les saveurs. Goûter et ajuster avec une c.à.c de sauce de poisson ou sauce soja si nécessaire.
Si utiliser les palourdes, crevettes et encornet au lieu du porc, ajouter maintenant — d'abord les palourdes (elles prennent 4 minutes pour s'ouvrir), puis crevettes et encornet dans les 90 dernières secondes. Rejeter les palourdes qui ne s'ouvrent pas.
Découper le tube de tofu soyeux et le presser directement dans le ragoût bouillonnant en gros morceaux bruts — ne pas essayer de le dés soigneusement ; la texture brute et cassée est correcte. Laisser chauffer 2-3 minutes, doucement cuillère le bouillon sur le dessus.
Retirer le pot du feu. Craquer l'oeuf cru directement sur la surface — la chaleur bouillonnante résiduelle le pocher doucement. Parsemer les échalotes vertes sur le dessus et amener le pot directement à la table pendant qu'il bouillonne toujours activement. Servir avec un bol de riz chaud sur le côté, et remuer l'oeuf dans votre portion au fur et à mesure que vous mangez.
Utilisez uniquement sundubu (tofu coréen soyeux) vendu dans un tube en plastique dans les épiceries coréennes — le tofu soyeux japonais est trop délicat et se casse complètement, tandis que le tofu ferme a la mauvaise texture complètement.
Le kimchi plus ancien et pétillant donne la saveur la plus profonde. Sauver votre kimchi bien fermenté spécifiquement pour les ragoûts ; utiliser le kimchi frais comme plat latéral.
Gochugaru grossier (gros flocon) est essentiel — il donne la couleur rouge brillante sans brûlure âcre. Éviter la poudre de piment coréen étiqueté 'fin' pour ce plat.
Si vous pouvez acheter un vrai ttukbaegi (pot de pierre coréen), faites-le — il coûte $15 et garde le ragoût bouillonnant à la table pendant 15 minutes. Le drame visuel et thermique est la moitié du plat.
Haemul sundubu : sauter le porc entièrement ; utiliser les palourdes, crevettes, encornet et une petite poignée de moules. Les fruits de mer lèvent le bouillon.
Sundubu végétalien : sauter le porc/fruits de mer et l'oeuf, doubler le kimchi, utiliser le dashi kombu-shiitake, et ajouter un shiitake tranché ou deux.
Sundubu au fromage : parsemer le fromage mozzarella râpé sur le dessus dans la dernière minute — une tendance récente de dîner K-pop, surprenamment délicieux.
Version riche en doenjang : doubler la pâte de soja fermentée et sauter le gochugaru pour un ragoût plus doux, plus terreux (essentiellement un doenjang jjigae avec tofu soyeux).
Meilleur mangé immédiatement — le tofu soyeux ne survit pas bien au réchauffage. Si vous devez réfrigérer, stocker jusqu'à 2 jours dans un conteneur scellé ; réchauffer doucement dans une casserole avec un trait d'eau. Ne pas congeler.
Sundubu jjigae comme il est connu aujourd'hui a été popularisé à Séoul dans les années 1970, bien que les ragoûts à base de tofu remontent des siècles dans la cuisine domestique coréenne. Le plat a été exporté aux États-Unis dans les années 1980 par les immigrants coréens à Los Angeles, où des restaurants sundubu dédiés comme BCD Tofu House l'ont fait un plat coréen-américain du palais.
Non — l'identité entière du plat dépend de la texture soyeuse, presque-fondante du tofu doux. Le tofu ferme fait un ragoût différent (kimchi jjigae). Chercher des tubes étiqueté 'tofu doux' ou 'sundubu' dans n'importe quelle épicerie coréenne.
Le bouillon bouillonnant le poche doucement au fur et à mesure que vous le remuez. Si vous êtes préoccupé, utilisez un oeuf pasteurisé ou passer complètement — le ragoût est toujours excellent sans.
Réduire de moitié le gochugaru et ajouter une c.à.c de paprika doux pour la couleur. Le doenjang et le kimchi fournissent de la profondeur de saveur même avec moins de chaleur. Ne pas aller au-dessous 1 c.à.s gochugaru, ou vous perdrez le caractère du plat.
Doenjang est la pâte de soja fermentée coréenne — plus funk, plus salty et plus chunky que le miso japonais. Le miso rouge est le plus proche substitut en dernier ressort, mais utiliser légèrement moins (les saveurs diffèrent).
Par portion (420g) · 2 portions totales
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