Ramen (ラーメン) — Bouillon d'os de porc Tonkotsu

À propos de cette recette

Le ramen (ラーメン) est la nourriture soul la plus appréciée du Japon : un bol de nouilles de blé servi dans un bouillon soigneusement élaboré qui peut prendre des jours à se perfectionner. Parmi les quatre principaux styles de ramen (shoyu, shio, miso et tonkotsu), le tonkotsu de la région de Fukuoka à Kyushu est sans doute le plus intense : un bouillon d'os de porc blanc crémeux et opaque obtenu en faisant bouillir les pieds, les fémurs et les jointures à forte ébullition pendant 12 à 18 heures, qui émulsionne le collagène et la graisse en un bouillon riche et collant aux côtes avec la couleur et la consistance du ramen entier. du lait. Le ramen Hakata, la variante de la ville de Fukuoka, se caractérise par des nouilles droites très fines (souvent avec du kaedama ferme — des recharges de nouilles supplémentaires commandées au milieu du bol), une légère tare (assaisonnement concentré) de sel ou de soja et un ensemble précis de garnitures : chashu (poitrine de porc braisée), œuf mariné à la coque (ajitsuke tamago), menma (pousses de bambou fermentées), nori, oignon vert et une noix d'huile d'ail noir. (mayu) est intervenu à la fin pour un contrepoint amer et fumé. Cette recette maison distille la technique essentielle dans un bouillon réalisable en 3 heures (à l'aide d'une cocotte minute) sans sacrifier la profondeur qui fait du ramen tonkotsu un plat que les gens voyagent véritablement.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgos de fémur de porc(demander au boucher de couper en tronçons de 10 cm)
• 500 gpieds de porc(fendu dans le sens de la longueur)
• 300 gpoitrine de porc(pour chashu)
• 3 litreseau froide
• 4 grandeoeufs(pour ajitsuke tamago)
• 3 c. à s.sauce soja(pour la tare)
• 2 c. à s.mirin
• 1 c. à s.saké
• 1 c. à s.sel(pour la tare, ajuster au goût)
• 4 goussesail(brisé)
• 5 cmgingembre frais(tranché)
• 3 tigesoignon vert(parties blanches pour le bouillon, parties vertes pour la garniture)
• 400 gnouilles ramen fraîches ou séchées(mince et droit de style hakata ou de marque Sun Noodle)
• 4 feuillesalgue nori(réduit de moitié)
• 100 gmenma (pousses de bambou fermentées)(en conserve, rincé)
• 2 c. à s.graines de sésame(grillé)
• 1 c. à c.poivre blanc
• 2 c. à s.huile d'ail noir (mayu)(facultatif - ail carbonisé mélangé à de l'huile de sésame)

Étapes

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   Blanchir les os

   Placer les os et les pieds de porc dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir 5 minutes – vous verrez de la mousse grise et des impuretés surface. Égoutter immédiatement et rincer chaque os sous l’eau froide courante, en éliminant toute matière noire. Nettoyez le pot. Cette étape n'est pas négociable pour un bouillon propre et sucré.

   Sauter l’étape de blanchiment produit un bouillon sombre, boueux et ferreux – le blanchiment est ce qui donne au tonkotsu un blanc laiteux.

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   Construire le bouillon tonkotsu

   Remettez les os et les pieds nettoyés dans la marmite. Ajoutez 3 litres d'eau froide, l'ail, le gingembre et les parties blanches de l'oignon vert. Porter à ébullition à feu vif. Maintenez une ébullition dure et à découvert (pas un feu doux) pendant au moins 2 heures, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour garder les os immergés. L’ébullition vigoureuse est ce qui émulsionne le collagène et la graisse dans le bouillon blanc laiteux caractéristique. Alternative à l'autocuiseur : 60 minutes à haute pression permettent d'obtenir des résultats d'environ 12 heures.

3. 3

   Faire du porc chashu

   Rouler fermement la poitrine de porc en un cylindre et l'attacher avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2 cm. Saisir dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce que tous les côtés soient caramélisés. Transférer dans un pot bien ajusté ou un sac à fermeture éclair. Mélanger la sauce soja, le mirin et le saké ; ajouter au porc. Cuire à feu très doux pendant 90 minutes jusqu'à tendreté. Laisser refroidir dans le liquide de braisage, puis réfrigérer jusqu'à consistance ferme. Une fois froid, coupez-le en rondelles de 1 cm.

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   Faire des œufs marinés (ajitsuke tamago)

   Faites bouillir les œufs exactement 6,5 minutes à partir de l’eau froide pour obtenir un jaune confit. Transférer immédiatement dans l'eau glacée pendant 5 minutes. Peler soigneusement. Laisser mariner immergé dans le liquide de braisage chashu pendant au moins 4 heures ou toute la nuit – les œufs prennent une couleur ambrée foncée et absorbent la douceur savoureuse complexe.

   Utilisez des œufs plus vieux (pas frais de la ferme) – ils pèlent plus proprement après ébullition.

5. 5

   Préparez la tare

   Dans une petite casserole, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de saké. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez du sel au goût. Ceci est votre concentré d’assaisonnement – ​​ajustez la salinité de chaque bol en fonction de la quantité de tare que vous ajoutez.

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   Cuire les nouilles et assembler

   Passer le bouillon dans une passoire à mailles fines; jeter les solides. Assaisonner le bouillon au goût. Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée. Faites cuire les nouilles ramen selon le paquet (généralement 1 à 2 minutes pour les fraîches, 3 à 4 pour les séchées). Bien égoutter. Ajoutez 1,5 à 2 cuillères à soupe de tare au fond d'un bol chauffé. Versez 300 ml de bouillon chaud. Ajoutez des nouilles. Garnir de 2 tranches de chashu, d'œuf mariné coupé en deux, de menma, de nori, d'oignons verts et de graines de sésame. Arrosez de mayu si vous en utilisez.

7. 7

   Servir immédiatement

   Ramen n'attend personne. Préparez toutes les garnitures et réchauffez les bols avant que les nouilles ne soient mises dans l'eau. Les nouilles continuent de cuire dans le bouillon chaud – mangez-les dans les 5 minutes pour une texture optimale.

Variantes

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  Shoyu ramen : bouillon de poulet clair et brun assaisonné de sauce soja tare – le style de Tokyo, plus léger et plus complexe.

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  Miso ramen : bouillon signature de Sapporo enrichi de miso rouge d'Hokkaido, de maïs, de beurre et de germes de soja - idéal par temps froid.

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  Shio ramen : le style le plus délicat, un bouillon clair assaisonné de sel, souvent à base de poulet et de dashi de fruits de mer – la spécialité de Hakodate.

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  Ramen végétalien : bouillon dashi aux champignons kombu et shiitake, tare miso, tofu, maïs rôti et nori – un umami étonnamment profond.

Stockage

Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur 3 mois. Le porc Chashu se conserve au réfrigérateur 5 jours. Conservez toujours les nouilles, le bouillon et les garnitures séparément et assemblez-les frais par bol – les bols pré-assemblés deviennent détrempés en quelques minutes.

Foire aux questions