Sukiyaki (すき焼き) – Hot Pot japonais avec bouillon de soja sucré

À propos de cette recette

Le sukiyaki (すき焼き) est l'une des expériences culinaires communautaires les plus appréciées du Japon : une marmite en fer peu profonde posée sur un brûleur portable au centre de la table, dans laquelle du bœuf wagyu tranché finement, du tofu soyeux, des champignons enoki, des nouilles en verre et des légumes à feuilles sont ajoutés par étapes tout au long du repas, le tout mijotant dans du warishita : un liquide de cuisson sucré et sombre composé de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre qui pousse. en concentration et en saveur car chaque ingrédient libère son essence dans le bouillon. Le rituel du sukiyaki est aussi important que le plat lui-même : l'hôte (ou un cuisinier désigné) gère la température de la marmite et l'ordre des ingrédients, et chaque convive récupère ses morceaux préférés dans la marmite commune, les trempe dans un bol d'œuf cru battu et mange – l'œuf cru enrobant le bœuf chaud et le tofu soyeux comme une enveloppe de velours, tempérant la douceur de la warishita et ajoutant une onctuosité luxuriante. Il existe deux styles régionaux : le style Kanto (Tokyo), où la warishita est préfabriquée et ajoutée au pot dès le départ ; et le style Kansai (Osaka/Kyoto), où le bœuf est d'abord saisi, puis le sucre est ajouté directement à la viande avant le liquide. Cette recette suit le style Kanto – légèrement plus simple et plus accessible pour les cuisiniers amateurs – tout en conservant l'esprit cérémonial du plat.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfaux-filet ou surlonge wagyu tranché finement(2 à 3 mm d'épaisseur ; demandez au boucher une coupe sukiyaki (la coupe shabu-shabu fonctionne également))
• 1 blocktofu ferme ou soyeux(400 g, coupé en cubes de 4 cm)
• 200 gnouilles shirataki (nouilles konnyaku)(égoutté et rincé — vendu en sachets d'eau)
• 100 gchampignons enoki(tiges taillées, séparées en petites grappes)
• 4 grandechampignons shiitake(tiges enlevées, chapeaux marqués en croix)
• 1 bottefeuilles de chou napa(coupé en morceaux de 5 cm – environ 300 g)
• 4 tigesoignon vert (naganegi)(couper en diagonale en morceaux de 4 cm; Oignon long japonais préféré)
• 1 blockgluten de blé fu(facultatif – garniture traditionnelle Kanto ; ou omettre)
• 80 mlsauce soja(pour warishita)
• 80 mlmirin(Hon-mirin, pour Warishita)
• 80 mlsaké(pour Warishita)
• 2 c. à s.sucre en poudre(pour Warishita)
• 100 mlbouillon dashi(ou de l'eau - dilue warishita pour corriger la concentration)
• 4 grandeoeufs(un par dîner, pour tremper)
• 2 tassesriz japonais cuit à la vapeur(pour servir)

Étapes

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   Faire la warishita

   Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le dashi dans une petite casserole. Porter à ébullition douce en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goût — il doit être intensément aromatisé mais équilibré, car il sera dilué par l'humidité des ingrédients dans le pot. Transférer dans un récipient verseur.

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   Préparez tous les ingrédients

   Disposez joliment tous les ingrédients préparés sur une grande assiette. Cela fait partie de la cérémonie du sukiyaki – la présentation visuelle avant le début de la cuisson. Rincer les nouilles shirataki dans l'eau bouillante pendant 1 minute pour éliminer l'odeur du konnyaku ; bien égoutter.

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   Chauffer la marmite

   Faites chauffer une marmite sukiyaki en fonte ou une cocotte épaisse et peu profonde sur un brûleur portable placé à table ou sur la cuisinière. Graisser le fond avec un petit morceau de graisse de bœuf ou un tout petit peu d'huile. La marmite doit être suffisamment chaude pour saisir les premières tranches de bœuf.

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   Saisir le premier bœuf et ajouter la warishita (style Kanto)

   Disposez 4 à 5 tranches de bœuf dans la casserole en une seule couche. Saisir brièvement jusqu'à ce que seule la surface change de couleur. Versez la warishita sur le bœuf. Disposez le tofu, les champignons, l'oignon vert et le chou napa autour du bœuf. Le niveau de liquide doit atteindre environ la moitié des ingrédients solides – ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

   Dans le style Kansai, omettez le warishita avant de le verser : saisissez plutôt le bœuf, saupoudrez directement de sucre, saisissez davantage, puis ajoutez le soja et le saké.

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   Laisser mijoter et tremper

   Porter à légère ébullition à feu moyen. Ajouter les nouilles shirataki et le reste des légumes. Laisser mijoter 5 à 8 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres. Chaque convive bat un œuf cru dans son bol individuel et l'utilise comme trempette : récupérez les ingrédients cuits dans la marmite, passez l'œuf dans l'œuf et mangez.

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   Continuez à ajouter des ingrédients

   Au fur et à mesure que le repas avance, ajoutez davantage d'ingrédients crus dans la casserole par petites quantités. Ajoutez plus de warishita à mesure que le liquide réduit et devient plus concentré. La warishita concentrée finale à la fin du repas est considérée comme un délice : utilisez-la pour préparer de l'ojiya (bouillie de riz) en ajoutant les restes de riz dans la casserole.

Variantes

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  Sukiyaki de style Kansai : le bœuf est saisi et assaisonné directement avec du sucre avant d'ajouter de la warishita - produit un profil de saveur légèrement plus caramélisé et intense que la méthode du pré-bouillon Kanto.

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  Maison et jardin (aber auch zu Hause) : Wir haben es geschafft, es zu Hause zu genießen – da ich es geschafft habe, die Dinge zu tun ; Kyushu'da Popüler.

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  Sukiyaki aux légumes : omettre entièrement le bœuf ; utilisez du tofu supplémentaire, du kofu (gluten de blé), des champignons et des légumes-racines – la riche warishita le rend profondément satisfaisant.

Stockage

Le sukiyaki est un plat commun vivant – les restes de la marmite se conservent au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer doucement sur la cuisinière. Les ingrédients braisés sont excellents servis froids dans une boîte à bento. Les restes concentrés de warishita peuvent être égouttés et réfrigérés pendant 2 semaines comme excellente sauce d'assaisonnement.

Foire aux questions