Shabu-Shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ) - Pot chaud japonais au bœuf fin comme du papier

À propos de cette recette

Le Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est une fondue japonaise dans sa forme la plus raffinée et la plus méditative – le nom lui-même est une onomatopée du son bruissant émis lorsqu'une tranche de bœuf fine comme du papier est agitée dans un bouillon dashi mijoté. Là où le sukiyaki est riche et sucré, le shabu-shabu est sobre et pur : un pot de kombu dashi clair maintenu à une ébullition tremblante, dans lequel le meilleur wagyu tranché finement disponible est trempé pendant aussi peu que 5 à 10 secondes jusqu'à ce que le rose devienne juste ivoire avec le rose le plus pâle au centre, puis récupéré et trempé dans l'une des deux sauces canoniques - goma-dare (sauce sésame) riche et crémeuse ou brillante et citronnée. ponzu avec daikon râpé et piment émincé. Le plat a été popularisé au Japon dans les années 1950, aurait été introduit au restaurant Suehiro d'Osaka en 1952 comme une version japonaise de la fondue chinoise au chrysanthème (jukugai), et est devenu largement associé aux repas de bœuf haut de gamme au cours des années de boom économique de Shōwa. Parce que le bouillon est si simple et que le bœuf cuit si brièvement, le shabu-shabu dépend presque entièrement de la qualité du bœuf – c'est l'une des meilleures vitrines pour un persillage wagyu exceptionnel. À la fin du repas, le bouillon, désormais riche en collagène, en graisse et en douceur végétale, est assaisonné d'un peu de sel et siroté directement sous forme de soupe, ou utilisé pour cuire de l'udon ou de la bouillie de riz (ojiya) dans une conclusion profondément satisfaisante.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfaux-filet wagyu ou surlonge(tranché en fines feuilles de papier (1 à 2 mm) ; demandez au boucher une coupe shabu-shabu)
• 20 gkombu séché (varech)(essuyé avec un chiffon humide, ne pas laver)
• 2 litreseau froide
• 200 gchou napa(couper en carrés de 5 cm)
• 1 bundlechampignons enoki(racines coupées)
• 4 morceauxchampignons shiitake(tiges enlevées, chapeaux rayés)
• 1 bundleshungiku (feuilles de chrysanthème)(ou cresson, épinards ou mizuna)
• 200 gtofu ferme(en cubes 3 cm)
• 1 packnouilles udon(pour le zosui de fin de repas, facultatif)
• 4 c. à s.pâte de sésame blanc (neri-goma)(base pour la trempette au sésame)
• 2 c. à s.sauce soja(pour la sauce sésame)
• 1 c. à s.vinaigre de riz(pour la sauce sésame)
• 1 c. à c.sucre(pour la sauce sésame)
• 1 c. à s.huile de sésame(pour la sauce sésame)
• 100 mlsauce ponzu(trempette aux agrumes et au soja; Marque Mizkan ou Marukan)
• 6 cmradis daïkon(pelé et râpé pour accompagnement de ponzu)
• 1 petitepiment rouge(finement tranché, pour accompagnement de ponzu)

Étapes

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   Préparez le bouillon kombu dashi

   Mettez le kombu et l'eau froide dans la casserole. Laissez tremper 30 minutes à température ambiante – cette infusion à froid commence à extraire les glutamates du kombu sans chaleur. Transférer sur le brûleur de table et chauffer doucement à feu moyen-doux. Retirez le kombu juste avant que l'eau bout (environ 60°C si vous utilisez un thermomètre) – faire bouillir le kombu rend le bouillon amer et légèrement visqueux. Le bouillon doit être clair et légèrement vert-doré.

   Ne faites jamais bouillir le kombu – dès que les premières petites bulles apparaissent, retirez-le. La saveur réside dans l’acide glutamique libéré en dessous du point d’ébullition.

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   Préparez la trempette au sésame (goma-dare)

   Fouetter ensemble la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et l'huile de sésame. Diluez avec 2 à 3 cuillères à soupe de kombu dashi chaud jusqu'à ce que la sauce ait une consistance crémeuse et versable – plus épaisse que la crème mais pas pâteuse. Goûtez et ajustez – il doit être noisette, subtilement aigre et riche en umami.

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   Dresser la table

   Placer la sauce ponzu dans des bols individuels avec une cuillerée de daikon râpé et quelques tranches de piment. Placer la sauce au sésame dans des bols séparés. Disposez les tranches de bœuf cru en éventail sur une assiette froide. Disposer les légumes, les champignons et le tofu dans une assiette séparée. Tout devrait être à table avant que le bouillon ne mijote.

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   Faire mijoter les légumes

   Ajouter le chou napa, les champignons et le tofu au bouillon frémissant. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Laissez-les sur un côté de la marmite : ils continuent de cuire tout au long du repas et peuvent être récupérés à tout moment.

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   Swish le boeuf

   Chaque convive prend une tranche de bœuf avec des baguettes et la maintient dans le bouillon frémissant (non bouillant), en l'agitant doucement pendant 5 à 10 secondes jusqu'à ce que le rose devienne ivoire avec un léger rougissement restant au centre. Retirer immédiatement – ​​le bœuf shabu-shabu trop cuit durcit rapidement. Trempez immédiatement dans la sauce de votre choix et dégustez.

   Pour le wagyu : 5 secondes suffisent. Pour du bœuf ordinaire, 10 à 15 secondes. Le bœuf doit être presque saignant au centre – il est sûr en raison de ses tranches fines et de son approvisionnement de qualité.

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   Terminez avec des nouilles ou du porridge de riz

   Une fois que tout le bœuf et les légumes sont consommés, le bouillon enrichi est prêt pour sa finale. Ajouter les nouilles udon et laisser mijoter 3 minutes en assaisonnant avec un peu de sel. Vous pouvez également incorporer le riz cuit et un œuf battu, en laissant mijoter jusqu'à ce que l'œuf prenne (ojiya). Assaisonnez le bouillon avec du sel et servez dans des bols : c'est souvent le moment le plus attendu de l'expérience shabu-shabu.

Variantes

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  Zu Hause ist es so: Ce n'est pas facile, la maison est à l'ordre du jour, et c'est ce qui est si vous êtes dans l'art japonais et dans notre vie.

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  Shabu-shabu aux fruits de mer : pétoncles, crevettes et poisson blanc — cuire seulement 20 à 30 secondes dans le bouillon ; particulièrement populaire à Hokkaido.

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  Tofu-Shabu-Shabu : Yuba (Tofu-Gemüse) et Tofu-Gemüse – un mélange de pierres précieuses et de fruits frais, zart et végétalien.

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  Yudofu (style de Kyoto) : un shabu-shabu simplifié composé uniquement de tofu soyeux, servi dans un kombu dashi nature avec uniquement du ponzu et du gingembre râpé – une tradition vieille de plusieurs siècles dans les temples de Kyoto.

Stockage

Le Shabu-shabu est conçu pour être consommé vivant. Les restes d’ingrédients cuits se conservent au réfrigérateur 2 jours. Le bouillon enrichi est une excellente base pour la soupe miso, l'udon ou la bouillie de riz et se conserve au réfrigérateur 5 jours ou au congélateur 3 mois.

Foire aux questions