Swiss Raclette

À propos de cette recette

La raclette est à la fois un fromage et un repas : un festin traditionnel suisse construit autour d'une meule de fromage au lait de vache mi-ferme du canton du Valais qui, lorsqu'elle est réchauffée, développe une texture brillante et extensible et un arôme savoureux, de noisette et légèrement funky qui remplit toute la pièce. La méthode classique, encore pratiquée dans les villages alpins et les stations de sports d'hiver, consiste à placer une demi-meule côté coupé face à un feu ouvert ou à un radiateur électrique vertical, à attendre que la surface bouillonne et brunisse, puis à racler la couche fondue sur l'assiette de chaque convive avec le dos d'un long couteau. Le fromage fondu se déguste aussitôt avec des petites pommes de terre nouvelles bouillies (avec peau), des cornichons acidulés, des oignons grelots au vinaigre et des spécialités alpines séchées à l'air libre : viande des Grisons, jambon cru ou rosette de Lyon. Les grils à raclette de table modernes (Steba, Tefal, Velux) réduisent l'expérience à de petites casseroles individuelles (coupelles) sous un gril électrique, où chaque invité fait fondre sa propre tranche de fromage sur ses accompagnements, puis la glisse sur une pierre chaude ou une assiette en dessous. La boisson est un jeune Chasselas du Valais (Fendant) — jamais de vin rouge, qui, selon la sagesse populaire suisse, fait cailler l'estomac avec la graisse — et le tout se déguste lentement, souvent pendant deux ou trois heures, avec des conversations et des pauses pour la digestion. C'est le repas social des Alpes en hiver et, avec la fondue, ce qui se rapproche le plus d'un repas national en Suisse.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gfromage à raclette AOP (idéalement raclette valaisanne), tranché sur 4 mm d'épaisseur
• 1.5 kgpetites pommes de terre nouvelles (Charlotte ou Ratte), lavées mais non pelées
• 250 gviande des Grisons (bœuf séché à l'air suisse), tranchée finement
• 200 gjambon cru ou prosciutto, tranché finement
• 150 grosette de Lyon ou saucisson sec suisse, tranché finement
• 1 jarcornichons (petits cornichons français)
• 1 jaroignons perlés marinés au vinaigre blanc
• 1 jaroignons argentés ou câpres marinés
• poivre noir fraîchement moulu, paprika doux et carvi moulu pour saupoudrer
• 1 bottleVin de Chasselas jeune (Valais Fendant ou similaire)

Étapes

1. 1

   Source de raclette appropriée

   Utilisez si possible la raclette du Valais AOP : sa saveur plus piquante et savoureuse est essentielle. La raclette à la française est plus douce et fonctionne à la rigueur. Faites-le trancher sur 4 mm d'épaisseur chez votre fromager, ou tranchez-le chez vous avec un couteau bien aiguisé tenu presque à plat. Sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant de servir – le fromage froid ne fond pas uniformément.

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   Faire bouillir les pommes de terre

   Placez les petites pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide bien salée. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres une fois percés. Égouttez-les et réservez-les au chaud dans un panier tapissé de torchons pour qu'ils restent chauds tout au long du repas.

3. 3

   Disposez les accompagnements

   Sur une grande assiette ou une planche de bois, disposez les tranches de charcuterie en rangées superposées. Égouttez les cornichons et les oignons marinés et mettez-les dans des petits bols. Disposez des petits ramequins de paprika, de poivre et de carvi pour saupoudrer sur le fromage fondu.

4. 4

   Faire chauffer le gril à raclette

   Allumez votre appareil à raclette de table à pleine puissance pendant au moins 10 minutes avant de servir : la résistance doit être incandescente pour que le fromage fonde et dore correctement. Placez la pierre chaude ou la plaque supérieure sur la surface chauffante.

5. 5

   Dresser la table

   Donnez à chaque convive une assiette, une petite poêle individuelle (coupelle), une spatule à raclette en bois et une fourchette. Disposez au centre l'assiette de viandes, les cornichons, le panier de pommes de terre et la bouteille de Chasselas réfrigérée. Versez du vin, asseyez-vous et expliquez la procédure aux débutants.

6. 6

   Faire fondre et servir

   Chaque convive dépose une tranche de fromage dans sa coupelle et la glisse sous la résistance du grill. Attendez 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu, bouillonne à la surface et commence à dorer sur les bords. Retirez et grattez immédiatement le fromage fondu sur une ou deux pommes de terre chaudes dans l'assiette.

7. 7

   Assaisonner et déguster

   Saupoudrez le fromage d'une pincée de paprika ou de poivre, prenez une tranche de charcuterie et un cornichon, et dégustez aussitôt pendant que le fromage est tendre et chaud. Remplissez la coupelle et répétez. Un repas de raclette suisse décontracté prend 2 à 3 heures et 200 g de fromage par personne.

Variantes

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  Raclette au feu de bois — la méthode alpine originale utilisant une demi-roue appuyée contre un feu ouvert ; gratter avec un long couteau.

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  Raclette française — Version française utilisant une raclette savoyarde plus douce, parfois avec l'ajout de champignons et de petits champignons marinés.

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  Raclette végétarienne — remplacez les charcuteries par des poivrons grillés, des champignons rôtis, des asperges et de l'ail confit ; le fromage joue tout aussi bien.

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  Pierrade à raclette moderne : la moitié du gril est une pierre chaude pour saisir de fines tranches de bœuf ou de poulet aux côtés du fromage fondant.

Stockage

Les restes de fromage à raclette se conservent au réfrigérateur 2 semaines, bien emballés dans du papier ciré à l'intérieur d'un contenant scellé. Utilisez les restes de pommes de terre bouillies pour le rösti du lendemain. Ne congelez pas le fromage à raclette : sa texture devient friable et il ne fondra plus facilement.

Foire aux questions