Rösti (Gâteau Classique Pomme de Terre Suisse)

À propos de cette recette

Rösti est le plat le plus bien-aimé de Suisse - un géant gâteau de pommes de terre râpées grossièrement pressé dans une large poêle chaude avec beurre, puis frit lentement en un disque doré-profond avec une croûte croustillante et un intérieur tendre, légèrement cireux. Originaire d'un petit-déjeuner fermier bernois (le nom dérive du dialecte pour 'rôti'), il s'est propagé à travers le pays et est devenu une sorte de symbole national - la division linguistique entre la Suisse française et allemande s'appelle littéralement le Röstigraben ('fossé rösti'). Servi en accompagnement copieux à la bratwurst et sauce à l'oignon dans les cantons allemands, ou garni de saumon fumé et crème fraîche à l'aneth dans les français, ou avec un oeuf frit glissé dessus pour les dîners solo. La technique est impitoyable : les pommes de terre trop aqueuses ne croustillent pas, une couche trop mince ne développe pas le contraste, un flip trop violent tombe en morceaux.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpommes de terre féculentes (Bintje, Russet, ou Maris Piper)
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
• 60 gbeurre non salé, divisé
• 2 c. à s.huile neutre

Étapes

1. 1

   Par-cuire les pommes de terre (méthode bernoise traditionnelle)

   Placer les pommes de terre entières, brossées dans une marmite d'eau salée froide. Porter à un bouillon, réduire à un mijoter et cuire 12 minutes - elles devraient être cuites partiellement mais toujours fermes au centre (un couteau rencontre la résistance). Égoutter. Refroidir jusqu'à frais au toucher - au moins 2 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Les pommes de terre par-cuites froides se râpent sans ramollissement.

2. 2

   Râper grossièrement

   Peler les pommes de terre froides (les peaux glissent facilement). Râper sur les trous grossiers d'une râpe à boîte dans un large bol.

3. 3

   Assaisonner les brins

   Mélanger avec sel, poivre et noix de muscade. Ne pas compacter ; garder aérés.

4. 4

   Chauffer la poêle

   Chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte de 26 cm à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.

5. 5

   Ajouter les pommes de terre

   Verser les pommes de terre râpées dans la poêle. Appuyer doucement avec une spatule en une couche uniforme de la taille de la poêle - mais ne pas emballer serré ou vous obtiendrez un gâteau dense. Viser 2 cm d'épaisseur.

6. 6

   Cuire lentement le premier côté

   Cuire à feu moyen-bas pendant 15-18 minutes, en appuyant occasionnellement doucement avec une spatule. Écoutez - le rösti devrait siffler régulièrement. Soulever un bord pour vérifier après 12 minutes : le dessous devrait être brun doré profond partout. Ajuster la chaleur s'il brunit trop rapide ou trop lentement.

7. 7

   Le retournement

   Placer une assiette plate ou un plateau sur la poêle. Avec un geste décisif (gants de four sur), inverser la poêle sur l'assiette. Le rösti sort, côté brun vers le haut. Ajouter le beurre restant à la poêle vide ; glisser le rösti en arrière côté brun vers le haut, côté cru vers le bas.

8. 8

   Cuire le deuxième côté

   Cuire un autre 12-15 minutes jusqu'à ce que le deuxième côté soit également brun doré profond et le rösti se sente ferme au toucher au centre.

9. 9

   Glisser et servir

   Glisser sur une planche chaude. Couper en coin. Servir avec bratwurst et sauce à l'oignon, ou saumon fumé et crème fraîche, ou simplement avec un oeuf frit glissé dessus.

Variantes

• •

  Rösti mit Speck : saupoudrer les cubes de lard fumé pré-cuit dans les pommes de terre râpées avant la friture.

• •

  Rösti à la berner : garnir avec Emmental râpé et un oeuf frit.

• •

  Zürcher Geschnetzeltes met Rösti : servir en accompagnement sous veau Zurich en sauce crème.

Stockage

Manger immédiatement. Les restes réfrigérés rechauffent OK dans une poêle chaude mais jamais aussi croustille.

Foire aux questions