Plat signature suisse de pomme de terre - pommes de terre râpées grossièrement pressées dans une large poêle et frites jusqu'à doré, servi avec bratwurst, oeufs frits, ou saumon fumé.
Rösti est le plat le plus bien-aimé de Suisse - un géant gâteau de pommes de terre râpées grossièrement pressé dans une large poêle chaude avec beurre, puis frit lentement en un disque doré-profond avec une croûte croustillante et un intérieur tendre, légèrement cireux. Originaire d'un petit-déjeuner fermier bernois (le nom dérive du dialecte pour 'rôti'), il s'est propagé à travers le pays et est devenu une sorte de symbole national - la division linguistique entre la Suisse française et allemande s'appelle littéralement le Röstigraben ('fossé rösti'). Servi en accompagnement copieux à la bratwurst et sauce à l'oignon dans les cantons allemands, ou garni de saumon fumé et crème fraîche à l'aneth dans les français, ou avec un oeuf frit glissé dessus pour les dîners solo. La technique est impitoyable : les pommes de terre trop aqueuses ne croustillent pas, une couche trop mince ne développe pas le contraste, un flip trop violent tombe en morceaux.
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Placer les pommes de terre entières, brossées dans une marmite d'eau salée froide. Porter à un bouillon, réduire à un mijoter et cuire 12 minutes - elles devraient être cuites partiellement mais toujours fermes au centre (un couteau rencontre la résistance). Égoutter. Refroidir jusqu'à frais au toucher - au moins 2 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Les pommes de terre par-cuites froides se râpent sans ramollissement.
Peler les pommes de terre froides (les peaux glissent facilement). Râper sur les trous grossiers d'une râpe à boîte dans un large bol.
Mélanger avec sel, poivre et noix de muscade. Ne pas compacter ; garder aérés.
Chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte de 26 cm à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.
Verser les pommes de terre râpées dans la poêle. Appuyer doucement avec une spatule en une couche uniforme de la taille de la poêle - mais ne pas emballer serré ou vous obtiendrez un gâteau dense. Viser 2 cm d'épaisseur.
Cuire à feu moyen-bas pendant 15-18 minutes, en appuyant occasionnellement doucement avec une spatule. Écoutez - le rösti devrait siffler régulièrement. Soulever un bord pour vérifier après 12 minutes : le dessous devrait être brun doré profond partout. Ajuster la chaleur s'il brunit trop rapide ou trop lentement.
Placer une assiette plate ou un plateau sur la poêle. Avec un geste décisif (gants de four sur), inverser la poêle sur l'assiette. Le rösti sort, côté brun vers le haut. Ajouter le beurre restant à la poêle vide ; glisser le rösti en arrière côté brun vers le haut, côté cru vers le bas.
Cuire un autre 12-15 minutes jusqu'à ce que le deuxième côté soit également brun doré profond et le rösti se sente ferme au toucher au centre.
Glisser sur une planche chaude. Couper en coin. Servir avec bratwurst et sauce à l'oignon, ou saumon fumé et crème fraîche, ou simplement avec un oeuf frit glissé dessus.
Par-cuire et refroidir les pommes de terre toute une nuit - c'est la technique bernoise et c'est la différence entre un bon et un grand rösti.
Râper grossièrement, pas fin - fine râpe fait de la purée de pommes de terre, pas de rösti.
Cuire patiemment à feu moyen-bas - la croûte riche marron prend 15 minutes par côté, ne pas accélérer.
Rösti mit Speck : saupoudrer les cubes de lard fumé pré-cuit dans les pommes de terre râpées avant la friture.
Rösti à la berner : garnir avec Emmental râpé et un oeuf frit.
Zürcher Geschnetzeltes met Rösti : servir en accompagnement sous veau Zurich en sauce crème.
Manger immédiatement. Les restes réfrigérés rechauffent OK dans une poêle chaude mais jamais aussi croustille.
Rösti était à l'origine un petit-déjeuner fermier bernois au 19e siècle, mangé avant une longue journée dans les champs. Au 20e siècle, il s'est propagé dans toute la Suisse alémanique ; dans les années 1950, c'était assez un symbole culturel que la division linguistique entre la Suisse française et allemande était surnommée le Röstigraben - le 'fossé rösti'. Aujourd'hui, c'est une fixture à chaque restaurant suisse du refuge montagnard aux bistros étoilé Michelin de Genève.
Certains cuisiniers suisses le font - les rösti zürichois sont faits avec des pommes de terre râpées crues. Bernois (le plus traditionnel) est par-cuit et refroidi. Les deux travaillent ; bernois est plus fiable pour les débutants.
Probablement sous-cuit ou une couche trop mince. Cuire 15+ minutes par côté et viser 2 cm d'épaisseur. La croûte la tient ensemble.
Par portion (260g) · 4 portions totales
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