Un hot pot communal japonais de boeuf marbré, tofu, champignons et shungiku mijotés à table dans un bouillon warishita sucré-savoureux.
Sukiyaki est l'un des plats les plus célébratoires du Japon — un hot pot à table mangé en hiver, le réveillon du Nouvel An, et aux réunions familiales. Le boeuf thinement tranché marbré (idéalement wagyu ou US prime ribeye tranché papier-mince) siffle d'abord dans le gras boeuf ou beurre au fond d'un nabe sukiyaki fer lourd, puis il est versé avec warishita — un bouillon sucré, sombre de sauce soja, mirin, sake et sucre qui définit le plat. Tofu, champignons enoki et shiitake, oignon vert, shungiku (feuilles chrysanthème), nouilles shirataki, et chou napa sont ajoutés par étapes et mijoter dans le bouillon bouillonnant. Les styles Kanto (Tokyo) et Kansai (Osaka/Kyoto) divergent : Kanto construit le bouillon d'abord et ajoute tout, pendant que Kansai sear le boeuf dans le gras, saupoudrer avec le sucre, déglacer avec sauce soja, ensuite ajoute le reste. Dans les deux, chaque convive trempe les morceaux du pot dans un petit bol d'œuf cru battu avant de manger — une étape qui peut sembler étrange mais transforme le plat, adoucissant le sel et donnant à chaque morsure un revêtement silken.
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Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le dashi dans une petite casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 2 minutes. Versez dans un pichet résistant à la chaleur. C'est le bouillon que vous ajouterez progressivement à la casserole.
Disposez tous les ingrédients sur une grande assiette : le bœuf dans une section, les légumes dans une autre, le tofu et les nouilles dans une autre. Le Sukiyaki est un spectacle à table : tout doit être à portée de main.
Vous coupez du bœuf vous-même ? Congelez d’abord le bloc 45 minutes – il coupe beaucoup plus finement.
Placez un sukiyaki nabe ou une lourde poêle en fonte de 28 cm sur un brûleur portable à table. Chauffer à feu moyen-vif. Frottez le fond de la casserole avec le suif de bœuf jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.
Ajouter quelques tranches de bœuf et saisir brièvement jusqu'à ce qu'elles colorent. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre directement sur le bœuf, puis arrosez de quelques cuillères à soupe de warishita. Le sucre caramélise – c'est la saveur de base.
Mettez le bœuf poêlé de côté. Ajouter l'oignon vert, les champignons, le tofu, le shirataki et le chou en grappes. Versez suffisamment de warishita pour couvrir environ un tiers des légumes – sans les couvrir. Chaque ingrédient cuit dans son propre point bouillonnant.
Couvrir légèrement et laisser mijoter. Le chou libère de l'eau, le bouillon s'approfondit et le tofu et les champignons boivent en saveur. Ajoutez le shungiku à la dernière minute – trop cuit, il devient amer.
Chaque convive casse un œuf dans un petit bol et le bat légèrement. Prenez un morceau de la marmite avec des baguettes, plongez-le brièvement dans l'œuf et mangez-le sur du riz. Rafraîchissez la marmite avec plus de bœuf et de légumes au fur et à mesure, en complétant de warishita.
Le bœuf doit être coupé en tranches très fines – environ 2 mm. Un couteau de boucher standard ne fera pas l'affaire ; demandez à votre boucher d'utiliser une trancheuse à charcuterie ou achetez du bœuf sukiyaki/shabu pré-tranché sur un marché japonais ou coréen.
La trempette aux œufs crus est essentielle au sukiyaki authentique : elle rafraîchit chaque bouchée et donne un enrobage crémeux. Utilisez des œufs pasteurisés en coquille (Davidson's, Burnbrae) en dehors du Japon pour des raisons de sécurité.
Ne remplissez pas le pot. Le sukiyaki est censé être cuit par lots, chaque convive choisissant les morceaux au fur et à mesure qu'ils sont prêts. Rafraîchissez le pot 3 à 4 fois pendant le repas.
Utilisez si possible un sukiyaki nabe en fer à paroi mince – ils retiennent la chaleur de manière constante et la patine renforce la saveur. Une poêle en fonte de 28 cm constitue un bon substitut.
À la manière de Kanto : commencez par la warishita déjà dans la marmite, puis ajoutez le bœuf et les légumes – résultat plus doux et plus moelleux.
À la manière de Kyoto : comprend un peu de jus de yuzu frais dans le bouillon final et utilise du shungiku cultivé à Kyoto.
Sukiyaki de porc (buta-suki) : remplacez la poitrine de porc finement tranchée – populaire à Kyushu et considérablement moins cher.
Végétarien : sautez le bœuf, doublez les champignons et utilisez du yaki-dofu (tofu grillé) saisi dans l'huile de sésame à l'étape 4.
Le sukiyaki est meilleur à table, mais les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer doucement dans une casserole – jamais au micro-ondes (renforce le bœuf). La version du lendemain est excellente sur du riz frais avec un œuf cassé dessus.
Le sukiyaki est apparu à l'époque Meiji (fin des années 1860), lorsque l'empereur Meiji a officiellement levé l'interdiction japonaise de manger du bœuf, vieille de 1 200 ans, encourageant ainsi la consommation de viande à l'occidentale. Le mot « sukiyaki » signifiait à l'origine « cuit sur un soc de charrue » (suki = lame de charrue), en référence aux ouvriers ruraux qui grillaient la viande sur leurs outils agricoles.
Vous pouvez remplacer le saké par du sherry sec et un mélange 3: 1 de sherry sec et de sucre pour le mirin, à la rigueur. La saveur sera proche mais légèrement moins ronde. Évitez le « saké de cuisine » ou le « mirin de cuisine » vendus dans les supermarchés : ils contiennent du sel et du sirop de maïs ajoutés.
Au Japon, oui, les œufs sont produits pour être consommés crus. En dehors du Japon, utilisez des œufs pasteurisés en coquille pour éliminer tout risque de salmonelle. Les morceaux de bœuf chauds cuisent également brièvement l'œuf pendant que vous le trempez.
Le Shabu-shabu utilise un bouillon de kombu clair et vous y ajoutez du bœuf cru pendant quelques secondes ; le sukiyaki utilise une warishita au soja sucrée et le bœuf est brièvement saisi avant de mijoter. Le Sukiyaki est plus doux et plus riche ; le shabu-shabu est plus propre et plus léger.
Oui, du bœuf tranché finement congelé et décongelé fonctionne parfaitement. De nombreuses épiceries japonaises vendent du bœuf sukiyaki prétranché surgelé ; il suffit de décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant la cuisson.
Par portion (540g) · 4 portions totales
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