Sukiyaki (hot pot japonais boeuf)

À propos de cette recette

Sukiyaki est l'un des plats les plus célébratoires du Japon — un hot pot à table mangé en hiver, le réveillon du Nouvel An, et aux réunions familiales. Le boeuf thinement tranché marbré (idéalement wagyu ou US prime ribeye tranché papier-mince) siffle d'abord dans le gras boeuf ou beurre au fond d'un nabe sukiyaki fer lourd, puis il est versé avec warishita — un bouillon sucré, sombre de sauce soja, mirin, sake et sucre qui définit le plat. Tofu, champignons enoki et shiitake, oignon vert, shungiku (feuilles chrysanthème), nouilles shirataki, et chou napa sont ajoutés par étapes et mijoter dans le bouillon bouillonnant. Les styles Kanto (Tokyo) et Kansai (Osaka/Kyoto) divergent : Kanto construit le bouillon d'abord et ajoute tout, pendant que Kansai sear le boeuf dans le gras, saupoudrer avec le sucre, déglacer avec sauce soja, ensuite ajoute le reste. Dans les deux, chaque convive trempe les morceaux du pot dans un petit bol d'œuf cru battu avant de manger — une étape qui peut sembler étrange mais transforme le plat, adoucissant le sel et donnant à chaque morsure un revêtement silken.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfaux-filet ou surlonge de bœuf bien persillé, tranché de 2 mm d'épaisseur (demander au boucher d'utiliser une trancheuse)
• 1 block (300 g)tofu ferme, égoutté et coupé en cubes de 3 cm
• 200 gnouilles shirataki, rincées et brièvement blanchies
• 8champignons shiitake frais, tiges parées et têtes entaillées
• 1 pack (100 g)champignons enoki, racines parées et séparées
• 4oignons verts longs (Tokyo negi), coupés en diagonale en morceaux de 4 cm
• 1 bunch (150 g)shungiku (feuilles de chrysanthème) ou cresson
• 0.25chou napa, coupé en morceaux de 4 cm
• 1 small piecesuif de bœuf ou 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 120 mlsauce soja japonaise
• 120 mlmirin
• 80 mlsaké
• 3 c. à s.sucre
• 180 mldashi or water
• 4 grandeœufs très frais (pasteurisés recommandés), pour tremper
• riz japonais cuit à la vapeur, pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer le warishita

   Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le dashi dans une petite casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 2 minutes. Versez dans un pichet résistant à la chaleur. C'est le bouillon que vous ajouterez progressivement à la casserole.

2. 2

   Disposez le tout à table

   Disposez tous les ingrédients sur une grande assiette : le bœuf dans une section, les légumes dans une autre, le tofu et les nouilles dans une autre. Le Sukiyaki est un spectacle à table : tout doit être à portée de main.

   Vous coupez du bœuf vous-même ? Congelez d’abord le bloc 45 minutes – il coupe beaucoup plus finement.

3. 3

   Chauffer la marmite

   Placez un sukiyaki nabe ou une lourde poêle en fonte de 28 cm sur un brûleur portable à table. Chauffer à feu moyen-vif. Frottez le fond de la casserole avec le suif de bœuf jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.

4. 4

   Départ à la Kansai (recommandé)

   Ajouter quelques tranches de bœuf et saisir brièvement jusqu'à ce qu'elles colorent. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre directement sur le bœuf, puis arrosez de quelques cuillères à soupe de warishita. Le sucre caramélise – c'est la saveur de base.

5. 5

   Composer la marmite

   Mettez le bœuf poêlé de côté. Ajouter l'oignon vert, les champignons, le tofu, le shirataki et le chou en grappes. Versez suffisamment de warishita pour couvrir environ un tiers des légumes – sans les couvrir. Chaque ingrédient cuit dans son propre point bouillonnant.

6. 6

   Laisser mijoter 5 à 7 minutes

   Couvrir légèrement et laisser mijoter. Le chou libère de l'eau, le bouillon s'approfondit et le tofu et les champignons boivent en saveur. Ajoutez le shungiku à la dernière minute – trop cuit, il devient amer.

7. 7

   Tremper et déguster

   Chaque convive casse un œuf dans un petit bol et le bat légèrement. Prenez un morceau de la marmite avec des baguettes, plongez-le brièvement dans l'œuf et mangez-le sur du riz. Rafraîchissez la marmite avec plus de bœuf et de légumes au fur et à mesure, en complétant de warishita.

Variantes

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  À la manière de Kanto : commencez par la warishita déjà dans la marmite, puis ajoutez le bœuf et les légumes – résultat plus doux et plus moelleux.

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  À la manière de Kyoto : comprend un peu de jus de yuzu frais dans le bouillon final et utilise du shungiku cultivé à Kyoto.

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  Sukiyaki de porc (buta-suki) : remplacez la poitrine de porc finement tranchée – populaire à Kyushu et considérablement moins cher.

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  Végétarien : sautez le bœuf, doublez les champignons et utilisez du yaki-dofu (tofu grillé) saisi dans l'huile de sésame à l'étape 4.

Stockage

Le sukiyaki est meilleur à table, mais les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer doucement dans une casserole – jamais au micro-ondes (renforce le bœuf). La version du lendemain est excellente sur du riz frais avec un œuf cassé dessus.

Foire aux questions