Cuisses de poulet succulentes glaçées dans une sauce teriyaki sucré-salée, servies avec du riz à la vapeur et du sésame.
Teriyaki (照り焼き) signifie 'luster grill' en japonais - teri fait référence au glaçage lustré, yaki à la méthode de cuisson. L'authentique sauce teriyaki est juste sauce soja, mirin et saké réduits en un glaçage sucré et collant. Les cuisses de poulet sont idéales car elles restent juteuses même quand caramélisées.
Sert 4
Fouetter ensemble la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans un petit bol. Mettre de côté. Mélanger la fécule de maïs avec 1 cuillère à soupe d'eau séparément.
Sécher le poulet avec du papier absorbant. Faire des scores sur la partie la plus épaisse de chaque cuisse avec un couteau pour qu'il cuise uniformément. Assaisonner légèrement avec du sel.
Chauffer l'huile dans une poêle lourde ou en fonte à feu moyen-vif. Placer le poulet peau vers le bas. Ne pas bouger pendant 6-7 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante.
Ne pas précipiter cette étape - une peau bien rendue retient magnifiquement le glaçage.
Retourner le poulet. Ajouter la sauce teriyaki à la poêle. Cuire 5 minutes, en arrosant constamment, jusqu'à ce que la sauce réduise et enrobe le poulet. Remuer le mélange de fécule de maïs pour épaissir le glaçage.
Laisser reposer le poulet 3 minutes. Trancher. Servir sur du riz japonais à la vapeur, verser le glaçage par-dessus, garnir avec du sésame et des oignons verts.
Les cuisses peau sont le meilleur résultat - la graisse rendue garde le poulet humide.
Ne pas substituer la sauce teriyaki - la faire de zéro prend 5 minutes et a un goût dramatiquement meilleur.
Ajouter une petite noisette de beurre à la fin rend le glaçage extra brillant (optionnel mais délicieux).
Saumon teriyaki : même technique, cuire le saumon peau vers le bas 4 minutes de chaque côté.
Tofu teriyaki : presser le tofu extra-ferme, trancher et faire dorer à la poêle avant de glacer.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Le glaçage peut épaissir - ajouter une éclaboussure d'eau au réchauffage.
Le teriyaki en tant que technique de cuisson date du Japon du XVIIe siècle. Le glaçage sucré à la sauce soja a évolué à mesure que le sucre est devenu plus disponible. Le terme 'teriyaki' a été popularisé en Occident dans les années 1960 via les restaurants japonais-américains.
Oui, mais réduire le temps de cuisson à 4 minutes de chaque côté. La poitrine est plus maigre et trop cuit rapidement - utiliser un thermomètre à viande (74°C).
Mirin est un vin de riz sucré japonais (alcool plus bas que le saké) qui ajoute de la douceur et du brillant. Trouver dans les magasins asiatiques ou en ligne. En dernier recours : 1 cuillère à soupe de xérès sec + 1 cuillère à café de sucre.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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