Brochettes de poulet grillées sur le barbecue et enduites de sauce tare sucré-salée - le plus grand aliment de rue du Japon.
Yakitori est la bien-aimée brochette de poulet grillée du Japon - de petits morceaux de poulet enfilés sur des brochettes en bambou et grillés sur le charbon binchotan tout en étant régulièrement enduits de tare, une réduction de sauce soja, mirin, saké et sucre qui se construit en un glaçage profond et laqué avec chaque passage sur la chaleur. Le résultat est du poulet avec une saveur extraordinaire - fumée, sucre, salée, et profondément caramélisée - et une char satisfaisante à l'extérieur avec un intérieur juteux. Ce qui rend le yakitori spécial est l'approche du nez à la queue du poulet : les restaurants yakitori dédiés offrent chaque partie de l'oiseau - la cuisse, la poitrine, la peau, le foie, le cœur, la gésier, le cartilage - chaque partie préparée différemment et appréciée pour sa texture et saveur unique. La brochette la plus populaire est negima (cuisse de poulet et oignon de printemps alternés), où l'oignon de printemps ramollit et caramélise entre les morceaux de cuisse juteux. Certaines brochettes sont commandées 'shio' (sel uniquement) pour apprécier la saveur naturelle du poulet lui-même. À la maison, le yakitori peut être fait sous un gril chaud ou sur une plaque chauffante, bien que le charbon soit le choix authentique. La sauce tare est simple à faire et s'améliore avec chaque utilisation - beaucoup de restaurants yakitori ont une tare qui a été entretenue pendant des décennies.
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Combiner la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Porter à une ébullition, cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que réduit d'un tiers et légèrement sirupeux. Refroidir.
La tare devrait légèrement enrober une cuillère - si elle l'enrobe lourdement, elle brûlera sur le gril avant que le poulet ne cuise.
Alterner les morceaux de poulet et l'oignon de printemps sur chaque brochette - 3 morceaux de poulet par brochette.
Griller à feu vif (charbon, gaz ou sous un gril chaud) pendant 3-4 minutes par côté.
Enduire généreusement de sauce tare. Cuire 1 minute de plus par côté. Enduire à nouveau. Répéter 2-3 fois pour construire un glaçage laqué.
La viande de cuisse est bien supérieure à la poitrine - elle reste juteuse sous la chaleur intense.
Les morceaux avec la peau développent le meilleur char et saveur.
De multiples couches minces de tare construisent un meilleur glaçage qu'une couche épaisse.
Tsukune : boulettes de poulet hachées sur brochettes, servies avec du jaune d'œuf cru pour tremper.
Yakitori shio : griller avec juste du sel floconneux et un coup de yuzu - pas besoin de tare pour le poulet de qualité.
Le yakitori cuit se conserve 2 jours. Réchauffer sous un gril chaud pour les meilleurs résultats. La tare se conserve 1 mois au réfrigérateur.
Yakitori est devenue très répandue au Japon à l'ère Meiji (1868-1912) quand manger du poulet a été nouvellement permis après être tabou pendant la période influencée par le bouddhisme qui l'a précédée. Les restaurants yakitori dédiés (yakitori-ya) se sont multipliés à l'ère d'après-guerre, particulièrement autour des gares, servant comme protéine abordable pour la population active de Tokyo. L'art du yakitori - particulièrement la gestion qualifiée du charbon binchotan - est considéré comme une forme d'art au Japon.
La tare est la sauce propriétaire de trempage et d'enduction utilisée dans le yakitori - généralement une réduction de sauce soja, mirin, saké et sucre. Chaque restaurant yakitori a sa propre tare, et beaucoup entretiennent un pot maître tare qui est continuellement rempli, jamais vidé - certains magasins célèbres ont une tare qui a mijotée pendant 50+ ans. La saveur accumulée de décennies de poulet trempé crée une profondeur extraordinaire.
Par portion (250g) · 4 portions totales
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