Riche bouillon d'os de porc ramen avec porc chashu, œuf mollet, nori et pousses de bambou.
Le ramen Tonkotsu a surgi à Fukuoka, Kyushu, et est défini par son riche bouillon d'os de porc opaque obtenu en faisant bouillir les os à ébullition rapide pendant des heures. Le résultat est une soupe intensément savoureuse, riche en collagène, contrairement à toute autre. Cette recette rationalise le processus sans sacrifier la profondeur.
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Couvrir les os avec de l'eau froide. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter et rincer soigneusement les os et la casserole. Cela enlève le sang et les impuretés qui feraient devenir le bouillon gris.
Retourner les os nettoyés à la casserole. Couvrir avec 3 litres d'eau froide. Ajouter l'ail et le gingembre. Porter à ébullition vigoureuse (pas un frémissement - tonkotsu nécessite une ébullition dure pour émulsionner la graisse et le collagène en un bouillon blanc crémeux). Bouillir durement pendant 3-4 heures, en ajoutant de l'eau au besoin.
La clé de l'opacité du tonkotsu est l'ébullition violente. Un frémissement délicat produira un bouillon clair - un caractère complètement différent.
Enrouler hermétiquement la poitrine de porc, attacher avec de la ficelle de cuisine. Saisir de tous les côtés dans une poêle chaude jusqu'à être brun. Dans une petite casserole, combiner la sauce soja, le mirin, le saké, 200ml d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre. Ajouter la poitrine de porc. Mijoter couverte 90 minutes jusqu'à être tendre. Reposer dans le liquide de braisage.
Faire bouillir les œufs 7 minutes pour un jaune coulant. Écaler et mariner dans un mélange de 3 cuillères à soupe de sauce soja + 2 cuillères à soupe de mirin + 100ml d'eau pendant au moins 2 heures.
Tamiser le bouillon. Assaisonner avec le miso, la sauce soja restante et l'huile de sésame. Goûter - il devrait être intensément savoureux. Ajuster le sel si nécessaire.
Cuire les nouilles selon le paquet. Diviser en bols. Verser le bouillon chaud sur les nouilles. Garnir avec le porc chashu tranché, l'œuf mariné coupé en deux, les pousses de bambou, l'oignon vert, le nori et les graines de sésame.
Planifier à l'avance : le chashu et les œufs marinés sont beaucoup mieux faits la veille.
L'ébullition dure est non-négociable pour le tonkotsu - ne pas la baisser à un frémissement.
Un autocuiseur peut réduire le temps du bouillon à 1,5 heures avec d'excellents résultats.
Tonkotsu épicé : remuer 1-2 cuillères à soupe de pâte de haricots épicée (doubanjiang) dans la tare.
Tantanmen végan : remplacer le bouillon par un bouillon à base de sésame/sauce soja, utiliser du tofu et du sésame moulu à la place.
Le bouillon se conserve réfrigéré 5 jours ou congelé 3 mois. Stocker les composants séparément.
Le ramen Tonkotsu est né à Kurume, préfecture de Fukuoka en 1937 dans un étal appelé Nankin Senryo. Le style opaque d'os de porc s'est propagé à travers Kyushu et est maintenant l'un des styles de ramen les plus aimés du Japon.
Vous devez faire bouillir vigoureusement, pas mijoter. L'émulsification de la graisse et du collagène dans l'eau ne se produit qu'à une ébullition dure. Une chaleur basse = bouillon clair.
Les nouilles ramen fraîches se trouvent dans les supermarchés asiatiques. Les marques Sun Noodle ou Hime séchées sont largement disponibles en ligne. En dernier recours, les spaghetti frais avec une pincée de bicarbonate de soude fonctionnent.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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