Donburi (丼) — Bol de riz japonais avec poulet et œuf Oyakodon

À propos de cette recette

Donburi (丼) signifie littéralement « bol » en japonais, et la catégorie donburi englobe tout un univers de repas dans un seul bol : des protéines assaisonnées et de la sauce servies sur un généreux tas de riz à grains courts cuit à la vapeur dans un bol profond. Parmi les plus appréciés se trouve l'oyakodon (親子丼 — bol « parent et enfant », le nom jouant sur la combinaison poulet et œuf) — une préparation dans laquelle des morceaux de poulet et un œuf battu sont mijotés ensemble dans un bouillon dashi sucré jusqu'à ce que l'œuf soit à peine pris, quelque part entre le liquide et la crème anglaise, et glissé sur le riz dans un seul mouvement fluide depuis la poêle. Un oyakodon bien préparé est un exercice de retenue et de précision : le poulet doit être tendre et moelleux, jamais trop cuit ; l'œuf partiellement cuit jusqu'à un état soyeux et tremblant qui continue de prendre à cause de la chaleur résiduelle du riz en dessous ; le bouillon profondément salé-sucré à base de dashi de bonite, de mirin et de sauce soja dans le rapport traditionnel tsuyu. Ce plat a été inventé en 1891 au restaurant Tamahide, dans le quartier de Ningyocho à Tokyo, qui sert encore aujourd'hui ce qu'ils décrivent comme la recette originale. Bien que simple dans son concept, le donburi est une passerelle vers la compréhension de l'équilibre gustatif japonais : l'interaction du dashi umami, de la douceur du mirin, de la salinité du soja et de la richesse de l'œuf qui recouvre chaque grain de riz en dessous.

Ingrédients

Sert 2

• 2 tassesriz japonais à grains courts cuit(chaud, fraîchement cuit – n'utilisez pas de riz froid d'un jour)
• 300 gcuisses de poulet désossées(avec peau préférée ; couper en bouchées de 2 cm)
• 4 grandeoeufs(2 par portion ; température ambiante)
• 1 moyenoignon jaune(fines demi-lunes pelées et tranchées)
• 200 mlbouillon dashi(de kombu + bonite, ou 1 cuillère à café de poudre de dashi instantané dans 200 ml d'eau)
• 2.5 c. à s.sauce soja(ordinaire ou usukuchi (soja léger pour un bouillon plus pâle))
• 2.5 c. à s.mirin(honorable mirin)
• 1 c. à s.saké
• 1 c. à c.sucre(facultatif – omettre pour un bouillon moins sucré)
• 2 tigesoignon vert(tranché finement, pour la garniture)
• 1 sheetalgue nori(coupé en fines lanières, garniture facultative)
• 0.5 c. à c.poivre sansho(ou du poivre blanc; pour servir)

Étapes

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   Faire le bouillon tsuyu

   Mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite poêle oyakodon ou une petite sauteuse (18 à 20 cm de diamètre). Porter à ébullition à feu moyen. Goût – il doit avoir un goût sucré et salé, légèrement salé, avec un umami profond du dashi. Ce ratio tsuyu est l’âme de l’oyakodon.

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   Cuire l'oignon et le poulet

   Ajouter l'oignon émincé au tsuyu frémissant. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter les morceaux de poulet en une seule couche. Couvrir et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le poulet soit à peine cuit mais encore humide. Ne pas trop cuire : le poulet continue de cuire lorsque l'œuf est ajouté.

   L'utilisation d'une petite poêle à portion individuelle vous permet de préparer un donburi parfait à la fois et de le glisser directement sur le riz – la méthode traditionnelle du restaurant.

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   Ajouter les oeufs

   Battez 2 œufs dans un petit bol avec des baguettes – ne battez pas trop ; certaines stries blanches et jaunes doivent rester visibles, ce qui crée l'aspect marbré de l'oyakodon authentique. Verser l'œuf battu en mouvements circulaires sur le poulet mijoté. Ne remuez PAS.

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   Cuire l'œuf à 80% de cuisson

   Couvrir la poêle et cuire à feu moyen-doux pendant exactement 60 à 90 secondes. Les bords doivent être pris et opaques mais le centre toujours tremblant et translucide – c'est 80 % de cuisson. Retirer immédiatement du feu; l'œuf continuera à prendre à cause de la chaleur de la poêle et du riz.

   L'idéal japonais pour l'œuf d'oyakodon est appelé « torokeru » – fondant ou tremblant. Si vous faites cuire l’œuf entièrement pris dans la poêle, il sera trop cuit et caoutchouteux au moment où il atteindra la bouche.

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   Servir sur du riz

   Remplissez un bol donburi profond de riz chaud. D'un seul mouvement assuré, faites glisser le mélange d'œufs et de poulet de la poêle sur le riz – inclinez la poêle et utilisez une spatule pour la guider. Le bouillon trempera dans le riz sur les bords tandis que l'œuf reposera légèrement dessus. Garnir d'oignon vert, de lanières de nori et d'une pincée de poivre sansho.

Variantes

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  Katsudon : le même bol de riz mais avec une escalope de porc tonkatsu au lieu du poulet — voir la recette séparée de katsudon pour le rapport de bouillon spécifique.

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  Tanindon (Vorbereitungsvorgang) : Sie müssen die Technik anwenden, um den Vorgang abzuschließen – Sie müssen den Vorgang abschließen und den Vorgang abschließen (Sie müssen nur noch einen Schritt weitermachen).

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  Unadon : unagi (anguille d'eau douce) grillée glacée avec une sauce tare sucrée sur du riz - l'aliment énergétique d'été du Japon, particulièrement populaire lors du doyo-no-ushi-no-hi (journée de l'anguille d'été).

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  Denken Sie daran, Yoshinoya schnell zu verwöhnen, avant de vous voir, et de vous laisser ne pas le faire.

Stockage

L'oyakodon doit être consommé immédiatement : l'œuf continue de prendre et le riz absorbe le bouillon en quelques minutes. Pour préparer à l'avance, préparez le tsuyu et coupez le poulet ; cuire à partir de zéro au moment de servir (cela prend 10 minutes). Les restes de donburi assemblés peuvent être réfrigérés et réchauffés, mais la texture de l'œuf change considérablement.

Foire aux questions