Nouilles Soba (Zaru Soba – sarrasin froid avec bouillon)

À propos de cette recette

Les soba (そば) sont de fines nouilles japonaises à base de farine de sarrasin – terreuses, légèrement noisetées et indéniablement de couleur gris-brun. Dans leur forme la plus raffinée, le zaru soba, ils sont servis froids sur un panier égouttoir en bambou (zaru), accompagnés d'un bouillon de trempette mentsuyu réfrigéré composé de dashi concentré, de sauce soja et de mirin. Vous trempez un petit paquet de nouilles dans le bouillon et le mangez d'un seul mouvement propre et sans hâte. L’expérience est typiquement japonaise : minimale, précise et entièrement dépendante de la qualité des ingrédients. Le soba Juuwari (100 % sarrasin) est le summum de l’artisanat – notoirement difficile à préparer car le sarrasin pur n’a pas de gluten pour le lier. La plupart des soba commerciaux sont des hachiwari (80 % de sarrasin, 20 % de farine de blé), qui tiennent ensemble de manière plus fiable tout en conservant la saveur caractéristique. La période Edo a vu le soba prospérer à Tokyo comme le fast-food par excellence de la classe ouvrière : rapide à préparer, rafraîchissant en été, réchauffant en hiver. Le Zaru soba est la préparation estivale canonique au Japon, consommée avec un plaisir particulier lors des journées chaudes, lorsque des nouilles froides et un bouillon frais offrent un soulagement rafraîchissant. Le rituel se termine par du soba-yu – l'eau chaude féculente restant après la cuisson des nouilles – versée dans le bouillon de trempette restant et bue comme une soupe chaude, complétant le repas et honorant jusqu'à la dernière goutte.

Ingrédients

Sert 2

• 200 gnouilles soba séchées(hachiwari (80% de sarrasin) ou juuwari (100%))
• 300 mlichiban dashi(pour mentsuyu)
• 4 c. à s.sauce soja(pour mentsuyu)
• 2 c. à s.mirin(pour mentsuyu)
• 2 tigesoignon vert(finement tranché)
• 1 c. à c.pâte de wasabi(ou du wasabi fraîchement râpé)
• 5 gflocons de bonite katsuobushi(garniture facultative pour mentsuyu)
• 1 sheetalgue nori(couper en fines lanières pour la garniture)

Étapes

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   Faire le mentsuyu

   Mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Porter brièvement à ébullition, puis retirer du feu. Ajoutez du katsuobushi si vous en utilisez, laissez infuser 2 minutes, puis égouttez. Refroidir complètement – ​​réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Le mentsuyu doit être servi froid pour le zaru soba.

   Vous pouvez préparer le mentsuyu jusqu'à 3 jours à l'avance et le réfrigérer – la saveur s'approfondit avec le temps.

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   Cuire les nouilles soba

   Portez une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Ajouter les nouilles soba et remuer immédiatement pour séparer. Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste tendre – testez un brin, il doit être ferme mais pas crayeux à l'intérieur. Surveillez attentivement : le soba est trop cuit rapidement.

   La technique classique du « versement d'eau froide » (sashimizu) – ajouter une tasse d'eau froide lorsque la casserole menace de déborder – est traditionnelle mais pas nécessaire ; garder la chaleur élevée et remuer est plus fiable.

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   Rincer abondamment

   Égoutter immédiatement et rincer sous l'eau froide courante tout en frottant vigoureusement les nouilles entre vos mains pour éliminer l'amidon de surface. Continuez à rincer jusqu'à ce que les nouilles soient complètement froides et ne soient plus visqueuses. Cette étape est cruciale : le soba mal rincé est gommeux et terne.

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   Disposer et servir

   Égouttez soigneusement les soba et empilez-les en tas sur un zaru en bambou ou une assiette. Garnir de bandes de nori. Servir le mentsuyu dans des petites tasses ou bols individuels. Placez le wasabi et l'oignon vert à côté pour que chaque convive les ajoute à son bouillon. Trempez un petit paquet de soba dans le bouillon et mangez.

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   Terminez avec soba-yu

   Après avoir mangé, versez l'eau de cuisson féculente chaude (soba-yu) dans le mentsuyu restant dans la tasse. Cela dilue le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe et procure une fin de repas chaleureuse et nourrissante – une coutume japonaise traditionnelle.

Variantes

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  Kake soba : servez le soba chaud dans le bouillon mentsuyu dilué avec du dashi supplémentaire – l'alternative hivernale réchauffante au zaru soba froid.

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  Tanuki soba : garnir le soba de bouillon chaud de tenkasu (miettes de tempura) pour plus de croquant.

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  Tororo soba : garnir de soba froid avec du nagaimo râpé (igname de montagne japonaise) – une combinaison de textures intensément glissante et agréablement étrange.

Stockage

Faites cuire le soba immédiatement avant de le manger – le soba cuit ne se conserve pas bien. Les nouilles rincées et égouttées peuvent être conservées dans de l'eau glacée jusqu'à 30 minutes avant d'être servies. Mentsuyu se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Foire aux questions