Tempura (天ぷら) – Fruits de mer et légumes japonais croustillants en pâte

À propos de cette recette

La tempura (天ぷら) est l'une des plus grandes réussites techniques de la cuisine japonaise : une pâte si légère et si fine qu'elle devient translucide après la friture, créant une coque arachnéenne qui laisse transparaître la couleur et la texture naturelles de l'ingrédient. Paradoxalement, cette légèreté demande plus de discipline qu'une pâte épaisse et lourde – la règle cardinale étant que tout soit froid : de l'eau glacée, un bol réfrigéré, un mélange minimal (les grumeaux sont les bienvenus) et une utilisation immédiate. Un mélange excessif développe du gluten dans la farine, ce qui produit une croûte épaisse et moelleuse semblable à du pain, antithétique à une bonne tempura. Ce plat trouve ses origines au milieu du XVIe siècle, lorsque les missionnaires jésuites portugais de Nagasaki ont introduit la pratique ibérique consistant à faire frire des légumes dans une pâte pendant les jours de braise (Quatuor anni tempora en latin – le nom en dérive probablement). Les cuisiniers japonais ont affiné cette technique au cours des deux siècles suivants pour en faire quelque chose qui leur est propre : plus léger, plus sobre et élevé au rang d'art gastronomique dans le Tokyo de la période Edo, où les restaurants tenpura spécialisés (tenpuraya) commandaient le même respect que les restaurants étoilés français. Le choix de l'huile est extrêmement important : la tempura traditionnelle de Tokyo utilise de l'huile de sésame mélangée à de l'huile de coton pour un arôme de noisette distinctif ; les cuisiniers amateurs peuvent obtenir d’excellents résultats avec une huile neutre maintenue à une température précise de 170 à 180°C.

Ingrédients

Sert 4

• 12 grandecrevettes tigrées ou noires(pelé, déveiné, avec queue; marqué sur le dessous pour éviter le curling)
• 1 moyenpatate douce (satsumaimo)(rondelles de 8 mm pelées et tranchées)
• 1 entierAubergine japonaise(coupé en deux dans le sens de la longueur puis tranché en éventail)
• 8 morceauxchampignons shiitake(tiges enlevées, capuchon rayé en croix)
• 1 bottefeuilles de shiso (périlla)(ou persil plat — battu d'un seul côté)
• 120 gfarine à gâteau froid ou farine à tempura(la farine à gâteau donne les résultats les plus légers ; tout usage fonctionne mais est plus lourd)
• 1 grandejaune d'oeuf(froid du réfrigérateur)
• 160 mleau gazeuse glacée(le pétillant ajoute une légèreté supplémentaire ; conserver les glaçons dans un bol plus grand en dessous)
• 1 litrehuile de friture neutre(son de riz, tournesol ou 50:50 sésame/tournesol pour une saveur traditionnelle)
• 200 mlbouillon dashi(de flocons de kombu et de bonite ; ou poudre de dashi instantanée)
• 3 c. à s.sauce soja(pour la trempette tentsuyu)
• 2 c. à s.mirin(pour tentsuyu)
• 6 cmradis daïkon(pelé et finement râpé pour servir)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé, pour servir)

Étapes

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   Préparer les ingrédients

   Séchez complètement tous les légumes et crevettes avec du papier absorbant. Entailler le dessous de chaque crevette à travers la chair à intervalles de 5 mm : cela libère les tendons et les maintient droits pendant la friture. Saupoudrez légèrement tous les ingrédients d’une fine couche de farine sèche et secouez l’excédent – ​​cela aide la pâte à adhérer et évite les explosions de vapeur.

   L'humidité de surface est le pire ennemi du tempura : elle empêche l'adhérence de la pâte et provoque de dangereuses éclaboussures d'huile.

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   Préparer une trempette tentsuyu

   Mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Portez à légère ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu. Ceci est votre trempette – servez-la chaude avec du daikon râpé mélangé à la table.

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   Chauffer l'huile

   Remplissez une casserole profonde et lourde jusqu'à 8 cm de profondeur avec de l'huile. Chauffer à exactement 175°C pour les légumes, 180°C pour les crevettes. Utilisez un thermomètre – le contrôle de la température fait la différence entre une tempura légère et grasse. Déposez un petit filet de pâte dans l'huile pour tester : elle doit couler légèrement, grésiller immédiatement, puis remonter à la surface en 2 secondes.

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   Faire la pâte (au dernier moment)

   Dans un bol réfrigéré sur de la glace, fouettez le jaune d'œuf dans l'eau gazeuse glacée. Ajoutez la farine d'un seul coup et remuez avec des baguettes seulement 3 à 4 fois – laissez de gros grumeaux visibles. La pâte doit ressembler à une crème fine avec des morceaux de farine sèche visibles. Préparez uniquement ce que vous pouvez utiliser en 5 minutes ; la pâte se détériore rapidement à mesure que le gluten se développe.

   Utilisez des baguettes, pas un fouet – les baguettes rendent plus difficile tout mélange excessif.

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   Faites d'abord frire les légumes

   Tremper la patate douce, l'aubergine et les champignons un à la fois dans la pâte, en laissant l'excédent s'égoutter. Plongez délicatement dans l’huile à l’aide de baguettes ou d’une araignée. Faites frire en petites quantités – ne remplissez jamais l’huile à plus de 30 % d’ingrédients. Maintenir à 175°C. Faire frire la patate douce 3 à 4 minutes, l'aubergine 2 minutes et les champignons 90 secondes. Retirer lorsque la pâte est dorée très pâle et croustillante. Égoutter sur une grille, jamais sur du papier absorbant.

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   Faire frire les crevettes

   Augmenter l'huile à 180°C. Tremper les crevettes avec la queue en premier dans la pâte. Pour les feuilles de shiso, ne battre qu’un seul côté. Faites frire les crevettes 2 à 2,5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et blonde très claire – pas dorée. Égoutter sur une grille. Saupoudrez de petites gouttes de pâte dans l'huile et laissez-les adhérer aux morceaux de friture pour plus de dentelle (la technique traditionnelle du tane-age).

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   Servir immédiatement

   Disposez la tempura sur une grille propre ou un plateau de service tapissé de papier. Placer la trempette tentsuyu et le daikon râpé à côté. Mangez dans les 3 minutes suivant la friture – la tempura devient rapidement torride et molle. C'est pour cette raison que dans les restaurants, les morceaux individuels sont servis un à un directement depuis la friteuse.

Variantes

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  Kakiage : oignon râpé, carotte et petites crevettes liées ensemble avec un peu de pâte et frites comme un beignet – le style tempura « brut » utilisé dans les restaurants soba.

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  Tempura d'Anago (anguille d'eau salée) : préparation traditionnelle d'Edo-mae Tokyo — plus riche et plus consistante que la crevette.

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  Tempura sans gluten : remplacez la farine de riz 1:1 par la farine de blé et utilisez de l'eau gazeuse — les résultats sont sans doute encore plus croustillants.

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  Tempura nicht (Sehne) : Le Piranha-Käse est utilisé dans les environs du plan de tempura et la température est telle que la température n'est pas à ce niveau-là.

Stockage

Le tempura ne se conserve pas : même 10 minutes après la friture, il ramollit considérablement. Les restes de tempura peuvent être réchauffés au four à 200°C sur une grille pendant 5 minutes, ce qui redonne partiellement du croustillant. Vous pouvez également hacher les restes de tempura et les ajouter à la soupe miso ou au bouillon de nouilles sous forme de tenkasu (garniture croustillante).

Foire aux questions