Pâte tempura japonaise ultra légère en dentelle pour crevettes et légumes de saison, servie avec un bouillon de trempette tentsuyu et du daikon râpé.
La tempura (天ぷら) est l'une des plus grandes réussites techniques de la cuisine japonaise : une pâte si légère et si fine qu'elle devient translucide après la friture, créant une coque arachnéenne qui laisse transparaître la couleur et la texture naturelles de l'ingrédient. Paradoxalement, cette légèreté demande plus de discipline qu'une pâte épaisse et lourde – la règle cardinale étant que tout soit froid : de l'eau glacée, un bol réfrigéré, un mélange minimal (les grumeaux sont les bienvenus) et une utilisation immédiate. Un mélange excessif développe du gluten dans la farine, ce qui produit une croûte épaisse et moelleuse semblable à du pain, antithétique à une bonne tempura. Ce plat trouve ses origines au milieu du XVIe siècle, lorsque les missionnaires jésuites portugais de Nagasaki ont introduit la pratique ibérique consistant à faire frire des légumes dans une pâte pendant les jours de braise (Quatuor anni tempora en latin – le nom en dérive probablement). Les cuisiniers japonais ont affiné cette technique au cours des deux siècles suivants pour en faire quelque chose qui leur est propre : plus léger, plus sobre et élevé au rang d'art gastronomique dans le Tokyo de la période Edo, où les restaurants tenpura spécialisés (tenpuraya) commandaient le même respect que les restaurants étoilés français. Le choix de l'huile est extrêmement important : la tempura traditionnelle de Tokyo utilise de l'huile de sésame mélangée à de l'huile de coton pour un arôme de noisette distinctif ; les cuisiniers amateurs peuvent obtenir d’excellents résultats avec une huile neutre maintenue à une température précise de 170 à 180°C.
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Séchez complètement tous les légumes et crevettes avec du papier absorbant. Entailler le dessous de chaque crevette à travers la chair à intervalles de 5 mm : cela libère les tendons et les maintient droits pendant la friture. Saupoudrez légèrement tous les ingrédients d’une fine couche de farine sèche et secouez l’excédent – cela aide la pâte à adhérer et évite les explosions de vapeur.
L'humidité de surface est le pire ennemi du tempura : elle empêche l'adhérence de la pâte et provoque de dangereuses éclaboussures d'huile.
Mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Portez à légère ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu. Ceci est votre trempette – servez-la chaude avec du daikon râpé mélangé à la table.
Remplissez une casserole profonde et lourde jusqu'à 8 cm de profondeur avec de l'huile. Chauffer à exactement 175°C pour les légumes, 180°C pour les crevettes. Utilisez un thermomètre – le contrôle de la température fait la différence entre une tempura légère et grasse. Déposez un petit filet de pâte dans l'huile pour tester : elle doit couler légèrement, grésiller immédiatement, puis remonter à la surface en 2 secondes.
Dans un bol réfrigéré sur de la glace, fouettez le jaune d'œuf dans l'eau gazeuse glacée. Ajoutez la farine d'un seul coup et remuez avec des baguettes seulement 3 à 4 fois – laissez de gros grumeaux visibles. La pâte doit ressembler à une crème fine avec des morceaux de farine sèche visibles. Préparez uniquement ce que vous pouvez utiliser en 5 minutes ; la pâte se détériore rapidement à mesure que le gluten se développe.
Utilisez des baguettes, pas un fouet – les baguettes rendent plus difficile tout mélange excessif.
Tremper la patate douce, l'aubergine et les champignons un à la fois dans la pâte, en laissant l'excédent s'égoutter. Plongez délicatement dans l’huile à l’aide de baguettes ou d’une araignée. Faites frire en petites quantités – ne remplissez jamais l’huile à plus de 30 % d’ingrédients. Maintenir à 175°C. Faire frire la patate douce 3 à 4 minutes, l'aubergine 2 minutes et les champignons 90 secondes. Retirer lorsque la pâte est dorée très pâle et croustillante. Égoutter sur une grille, jamais sur du papier absorbant.
Augmenter l'huile à 180°C. Tremper les crevettes avec la queue en premier dans la pâte. Pour les feuilles de shiso, ne battre qu’un seul côté. Faites frire les crevettes 2 à 2,5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et blonde très claire – pas dorée. Égoutter sur une grille. Saupoudrez de petites gouttes de pâte dans l'huile et laissez-les adhérer aux morceaux de friture pour plus de dentelle (la technique traditionnelle du tane-age).
Disposez la tempura sur une grille propre ou un plateau de service tapissé de papier. Placer la trempette tentsuyu et le daikon râpé à côté. Mangez dans les 3 minutes suivant la friture – la tempura devient rapidement torride et molle. C'est pour cette raison que dans les restaurants, les morceaux individuels sont servis un à un directement depuis la friteuse.
Assurez-vous de vous assurer que vous avez plus de temps avant de laver votre linge. Si le problème est la guerre, la guerre est un problème, das Opfer zu erpressen.
J'ai eu un et j'ai eu un film, c'est un miracle, j'ai eu un Klang hören muss ; Assurez-vous que la température n'est pas élevée (généralement le câble doit être utilisé) et qu'il n'y a donc rien de plus à votre chapeau.
Yağı asla aşırı doldurmayın ; Placez le fourrage à 165 °C dans le fourneau, maintenez-le dans le troupeau et maintenez-le dans la température ambiante.
Il s'agit de la chute lorsque vous êtes dans l'air du temps, dans l'air du temps (Tenkasu/Gedama). Vous pouvez alors procéder à la préparation et à l'installation.
Kakiage : Kıyılmış soğan, havuç e küçük karides, biraz hamurla bir araya getirilir et börek gibi kızartılır - soba restoranlarında kullanılan 'kaba' tempura tarzı.
Anago (tuzlu su yılan balığı) tempura : Geleneksel Edo-mae Tokyo hazırlığı – karidesten daha zengin ve daha doyurucu.
Tempura sans gluten : Geben Siein 1:1-Gemüse in den Den Ofen et beben Sie es in einen Ofen. Sonuçlar tartışmasız daha ha lı olur.
Tempura nicht (Sehne) : Le Piranha-Käse est utilisé dans les environs du plan de tempura et la température est telle que la température n'est pas à ce niveau-là.
Le tempura ne se conserve pas : même 10 minutes après la friture, il ramollit considérablement. Les restes de tempura peuvent être réchauffés au four à 200°C sur une grille pendant 5 minutes, ce qui redonne partiellement du croustillant. Vous pouvez également hacher les restes de tempura et les ajouter à la soupe miso ou au bouillon de nouilles sous forme de tenkasu (garniture croustillante).
L'entrée du tempura au Japon est documentée depuis les années 1560 à Nagasaki, où des missionnaires portugais faisaient frire des légumes panés pendant les périodes de jeûne catholique. Au milieu de la période Edo (années 1700), les tenpuraya (stands de tempura) avaient proliféré le long de la rivière Sumida à Tokyo, au service de la classe ouvrière qui n'avait pas les moyens de dîner correctement au restaurant. Trois des « trois grandes traditions culinaires » de Tokyo – le sushi, le soba et le tempura – se sont cristallisées à cette époque. Le premier restaurant tempura dédié au sens gastronomique du terme est apparu à Asakusa à la fin de la période Edo.
Aşırı karıştırma et yaygın suçludur; Unda ekmeğe benzer bir kabuk oluşturan glutenin oluşmasına neden olur. Hamuru se tient avec un score de 3:4, après le siège, il se termine avec un siège. Assurez-vous que la température soit de 175 °C et que la température soit de 175 °C. Nachdem Sie die Zeit Hinter Sich Gelassen Hatten, War Die Zeit, in der Sie sich aufhielten.
Evet, sonuç biraz daha ağır olacktır. Das Gleiche doré für die 100-g-Mischung, die 2 Minuten vor der Zubereitung (Patate sind noch nicht so lang) gereicht hat. Das bedeutet, dass das Protein nicht mehr so gut schmeckt.
Kök sebzeler (tatlı patates, nilüfer kökü, havuç), patlıcan, yeşil fasulye, shishito biberi et mantarlar gelenekseldir. Bitten Sie den Gast um einen guten Salat ; çok fazla buhar çıkarırlar. Kral est un Ort plus moderne, et dem Sie sich wohlfühlen.
Yardımcı olur; La vérification du CO2 doit être effectuée en cas de problème ou de problème engendré. C'est vrai, et quand la documentation a commencé, elle est fertig sind. Während Sie in Tokio bleiben, müssen Sie sich auf die Reise begeben and sich die Zeit nehmen, bis Sie sicher sind and the Sicherheit atf ain Mindestmaß beschränkt ist.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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