Katsudon (Bol de Riz avec Côtelette de Porc et Œuf)

À propos de cette recette

Katsudon est l'un des plats donburi (bol de riz) les plus aimés du Japon et un incontournable du yoshoku — la cuisine occidentale-influencée japonaise. Une côtelette de porc tonkatsu pré-frite est brièvement mijotée dans une sauce dashi sucée-salée avec de l'oignon tranché, puis terminée avec un œuf versé sur le dessus dans les 30 dernières secondes. L'œuf se met juste à caillé — mais toujours custardy — avant que le tout soit versé sur le riz blanc cuit à la vapeur chaud. Le résultat est des couches de texture et de saveur : porc pané croustillant qui se ramollit légèrement dans la sauce, oignon sucré-salé, œuf soyeux mi-cuit, et riz moelleux qui absorbe tous les jus de cuisson. Katsudon est traditionnellement mangé avant les examens au Japon — « katsu » est un homophone du mot signifiant « gagner » ou « surmonter ». Enracinée dans la cuisine quotidienne des cuisines japonaises, Katsudon (Bol de Riz avec Côtelette de Porc et Œuf) équilibre la technique et la tradition : les côtelettes de longe de porc (environ 150g chacune), gras coupé est traité avec soin, en s'appuyant sur des ratios consacrés par le temps que les habitants ont affinés au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle distinctive — des arômes qui remplissent la cuisine au fur et à mesure qu'il cuit, des textures superposées qui se révèlent bouchée après bouchée, et une profondeur de saveur qui provient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner en semaine ou comme centre d'une table de célébration, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les ustensiles de cuisine façonnent le résultat final. Les cuisiniers à la maison qui préparent ce plat remarquent souvent à quel point il est indulgent une fois que la méthode de base est comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur des côtelettes de longe de porc (environ 150g chacune), gras coupé, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette explique ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 2

• 2côtelettes de longe de porc (environ 150g chacune), gras coupé
• 30 gfarine ordinaire
• 1œuf, battu (pour enrobage)
• 80 gchapelure panko
• 300 mlhuile végétale, pour la friture
• 1oignon moyen, finement tranché
• Sauce
• 200 mlbouillon dashi
• 3 c. à s.sauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 1 c. à s.sucre superfin
• 4œufs, légèrement battus (pour le katsudon)
• 400 griz blanc cuit à grains courts japonais, chaud
• 2 c. à s.oignon vert finement tranché, pour garnir

Étapes

1. 1

   Préparer le tonkatsu

   Marquer le bord gras de chaque côtelette de porc avec un couteau (prévient la boucle). Taper légèrement pour uniformiser l'épaisseur. Assaisonner avec du sel et du poivre. Enduire de farine, tremper dans l'œuf battu, puis appuyer fermement dans la chapelure panko.

2. 2

   Faire frire les côtelettes

   Chauffer l'huile à 170°C dans un pot profond. Faire frire les côtelettes pendant 4-5 minutes par côté jusqu'à brun doré profond et cuit à travers (température interne 72°C). Égoutter sur une grille de refroidissement. Trancher en morceaux de 2 cm — garder la côtelette ensemble comme une unité.

3. 3

   Préparer le katsudon

   Dans une petite (20cm) casserole, combiner le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à frémissement à feu moyen. Ajouter les tranches d'oignon et laisser mijoter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

4. 4

   Ajouter la côtelette

   Disposer le tonkatsu tranché sur les oignons mijotants. Verser l'œuf battu dans un mouvement circulaire sur la côtelette. Couvrir la casserole immédiatement.

5. 5

   Cuire l'œuf

   Cuire couvert pendant exactement 30-45 secondes. L'œuf doit être juste mis en place sur le dessus mais toujours custardy. Ne pas trop cuire — l'œuf continue la cuisson à partir de la chaleur résiduelle quand placé sur le riz.

6. 6

   Servir

   Verser l'intégralité du contenu de la casserole sur un bol de riz chaud. Garnir d'oignon vert.

Variantes

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  Katsudon au poulet : substituer la poitrine de poulet au porc — tout aussi délicieux et légèrement plus léger.

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  Oyakodon : omettre le tonkatsu complètement — mijoter les morceaux de poulet avec l'oignon dans la même sauce, ajouter l'œuf pour finir. L'autre donburi iconique du Japon.

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  Katsudon au fromage : placer une tranche de fromage doux sur la côtelette avant d'ajouter l'œuf.

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  Végétarienne : remplacer la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des légumineuses consistantes pour une version sans viande.

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  Plus épicée : ajouter du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de cayenne avec les aromates pour un profil plus chaud.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Si préparation à l'avance, garder le tonkatsu frit et les composants de sauce séparés et assembler par portion.

Foire aux questions