Le généreux bol de nouilles emblématique de Pékin — épaisses nouilles de blé mélangées avec une sauce de pâte de soja fermentée profondément savoureuse et du porc, finies avec un arc-en-ciel de légumes crus croquants.
Le zhajiangmian — « nouilles à la sauce sautée » — est le plat de nouilles par excellence de Pékin, consommé dans chaque foyer des hutong et servi dans des bols en terre cuite fumants dans les vieux restaurants pékinois de Qianmen à Wangfujing. L'âme du plat, c'est la sauce : une pâte de huangjiang (pâte de soja jaune) et de tianmianjiang (pâte de farine de blé sucrée) cuite patiemment avec du porc haché et des aromates jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la sauce tourne acajou foncé, salée-sucrée et intensément umami. Elle est versée généreusement sur un monticule d'épaisses nouilles de blé coupées à la main encore chaudes de la casserole, puis couronnée d'une garniture pékinoise classique des « huit trésors » : concombre en julienne, radis, fèves de soja blanchies, ail cru, ciboule, piment frais, germes de soja blanchis et céleri émincé. Le convive mélange tout à table — les nouilles bā jiàng doivent être mélangées au moins 30 fois pour que chaque brin soit enrobé de sauce et que les légumes craquent à chaque bouchée. Le contraste est le génie : nouilles chaudes et fondantes, sauce salée et riche, légumes crus froids et croquants, punch d'ail frais. Bon marché, rapide, profondément satisfaisant, et incontestablement pékinois — tout expatrié de la capitale en rêve dès la première semaine d'absence.
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Fouetter la huangjiang et la tianmianjiang ensemble dans un bol avec 100 ml d'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse et versable. Les deux pâtes s'équilibrent — huangjiang pour le sel et l'umami, tianmianjiang pour la douceur et la couleur.
Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle lourde à feu moyen-vif. Ajouter le porc haché et faire sauter 6 minutes en brisant les grumeaux, jusqu'à ce que le gras soit rendu et que la viande soit dorée avec les bords légèrement croustillants. C'est essentiel — un porc insuffisamment cuit a un goût terne.
Pousser le porc sur le côté, ajouter le gingembre et les blancs de ciboule dans la graisse rendue. Faire sauter 90 secondes jusqu'à ce que le tout soit bien parfumé, puis déglacer au vin Shaoxing et laisser s'évaporer (45 secondes).
Verser les pâtes de soja mélangées et le sucre. Réduire le feu à moyen-doux et cuire en remuant constamment, 12 à 15 minutes. La sauce doit foncir en brun profond et l'huile doit affleurer en surface — ce stade « séparation de l'huile » indique que le zhajiang est prêt. Ajouter l'eau restante si c'est trop épais.
Pendant que la sauce mijote, couper le concombre et le radis en julienne, blanchir les germes de soja et l'edamame, émincer les feuilles vertes de ciboule, hacher l'ail et émincer les piments. Disposer tout dans de petits bols sur la table.
Porter une grande casserole d'eau non salée à vive ébullition. Cuire les nouilles selon les instructions (fraîches : 3 minutes ; sèches : 6 à 7 minutes) jusqu'à ce qu'elles soient just tender. Égoutter dans une passoire, ne pas rincer — la surface amidonnée aide la sauce à adhérer.
Répartir les nouilles chaudes dans 4 bols profonds. Déposer une généreuse cuillerée de 4 c. à soupe de sauce zhajiang dessus, puis disposer un petit monticule de chaque légume autour du bord comme une roue des couleurs.
Apporter à table. Chaque convive mélange son bol vigoureusement avec des baguettes — au moins 30 coups — jusqu'à ce que chaque nouille soit enrobée de sauce et chaque légume distribué. Manger immédiatement.
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Les deux pâtes (huangjiang et tianmianjiang) se vendent dans les épiceries chinoises — substituer du miso blanc (pour la huangjiang) et du hoisin (pour la tianmianjiang) à la rigueur, mais le goût sera différent.
Cuire la sauce jusqu'à voir l'huile se séparer — c'est la norme pékinoise de la « séparation de l'huile » et indique que les notes crues de la pâte de soja sont cuites.
Utiliser des nouilles épaisses — les nouilles fines (comme les ramen japonais) se noient. Chercher des « épaisses nouilles de blé » ou « lao Beijing mian » surgelées dans les épiceries asiatiques.
Mélanger vigoureusement à table — au moins 30 coups. Des bols insuffisamment mélangés donnent des bouchées de nouille fade puis des bouchées de sauce concentrée.
Végétarien : remplacer le porc par du tofu extra-ferme émietté et ajouter des shiitakes dés pour l'umami.
Jjajangmyeon coréen : dérivé coréen utilisant du chunjang (une pâte plus foncée et plus sucrée) avec en plus des dés de pomme de terre, oignon et courgette ; sauce plus foncée et plus sucrée.
Zhajiangmian froid — populaire en été ; rincer les nouilles à l'eau glacée avant de garnir ; sauce servie à température ambiante.
Style Sichuan épicé : ajouter 2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de piment et fèves) à la sauce pour une version non traditionnelle brûlante.
La sauce zhajiang se conserve 1 semaine au réfrigérateur (s'améliore avec l'âge) et se congèle 3 mois en portions. Cuire les nouilles fraîches à chaque fois — les restes de nouilles en sauce deviennent gluants.
Le zhajiangmian est né dans la province du Shandong mais est devenu emblématique à Pékin sous la dynastie Qing, où la cour impériale et les gens ordinaires en consommaient tous des versions. La garniture des « huit trésors » a été codifiée sous les Qing tardifs et reste l'étalon-or à l'aune duquel tout zhajiangmian est jugé.
Le zhajiangmian est l'original chinois avec une sauce salée-savoureuse à la pâte de soja jaune. Le jjajangmyeon coréen (créé par des immigrants chinois à Incheon vers 1905) utilise une pâte différente appelée chunjang — plus foncée, plus sucrée, avec de l'oignon caramélisé et de la pomme de terre. Des plats différents avec une ascendance commune.
Non — la texture vient de la cuisson du porc haché jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement croustillants. La sauce mixée devient pâteuse et manque du caractère avec des morceaux de viande.
Elles sont apparentées (toutes deux des pâtes de soja fermentées) mais la huangjiang est plus grossière, plus salée et a un goût de soja plus prononcé. Du miso blanc peut se substituer à la rigueur mais manque de profondeur.
Les légumes crus froids et croquants constituent le contrepoint de texture aux nouilles chaudes et molles nappées de sauce — c'est tout le concept du plat. Les cuire anéantit l'objectif.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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