Recettes chinoises

La cuisine chinoise est connue pour ses sautés, ses dumplings, ses nouilles, ses dim sum, son canard laqué et son mapo tofu – bien qu'il s'agisse en réalité de huit grandes traditions régionales, du málà engourdissant du Sichuan aux spécialités cantonaises cuites à la vapeur. Ses fondements sont la technique du wok, le garde-manger soja-vin-vinaigre, le riz au sud et le blé au nord, et une alimentation familiale à base d'assiettes partagées.

Non, la chaleur est concentrée dans des régions spécifiques. La cuisine du Sichuan et du Hunan est véritablement enflammée, utilisant des piments, du doubanjiang et des grains de poivre engourdissants du Sichuan. Mais la cuisine cantonaise, la tradition derrière les dim sum et la plupart des premiers restaurants chinois à l'étranger, est délibérément douce, privilégiant la fraîcheur des ingrédients. Les tendances culinaires du Jiangsu et du Zhejiang sont douces et délicates. La majorité des plats régionaux chinois ne sont pas du tout épicés.

Les plats à emporter comme le poulet du général Tso, le chop suey et le crabe rangoon sont des inventions de la diaspora, généralement plus sucrées, plus panées et plus épaisses que la cuisine du continent. En Chine, la cuisine familiale est plus légère : sautés rapides riches en légumes, poisson cuit à la vapeur, soupes, congee et raviolis, le riz constituant l'essentiel du repas. L'aigre-doux existe en Chine (le poisson-écureuil de Shanghai), mais comme un plat parmi des milliers.

Le sauté de tomates et d'œufs est le plat chinois omniprésent à la maison et prend dix minutes. Le riz frit apprend à gérer le wok avec les restes. Les légumes verts sautés à l'ail (bok choy ou gai lan) construisent la séquence huile-aromates-légumes. Le tofu Mapo du doubanjiang en pot est indulgent et authentique. Les Jiaozi fabriqués dans des emballages achetés en magasin constituent un bon projet de week-end avant de tenter une pâte à partir de zéro.

Sauce soja légère pour l'assaisonnement, soja foncé pour la couleur, vin de Shaoxing, vinaigre noir de Chinkiang, huile de sésame grillé, sauce d'huître, fécule de maïs pour velouter et épaissir et une huile neutre à haut point de fumée. Le gingembre frais, l'ail et les oignons verts constituent la base aromatique. Ajoutez du doubanjiang et des grains de poivre entiers du Sichuan si vous souhaitez cuisiner des plats du Sichuan. Le poivre blanc, et non noir, termine les soupes.