Recettes péruviennes

La cuisine péruvienne est connue pour son ceviche (poisson frais salé au citron vert avec oignon rouge et piment aji), ainsi que pour ses brochettes de lomo saltado, aji de gallina, causa et anticucho au cœur de bœuf. Il est célèbre pour ses ingrédients locaux (plus de 3 000 variétés de pommes de terre, quinoa, piments aji) et pour ses traditions fusion : chifa sino-péruvienne et cuisine nikkei japonaise-péruvienne. Lima est largement classée parmi les meilleures villes gastronomiques au monde.

Le ceviche péruvien guérit le poisson très brièvement – quelques minutes, pas des heures – en gardant l'intérieur presque cru, un raffinement attribué en partie à l'influence nippo-péruvienne. Il utilise des citrons verts péruviens intensément acides, de l'aji limo ou du piment rocoto et de l'oignon rouge, et est servi avec de la patate douce et du maïs choclo. Les restes de marinade aux agrumes, la leche de tigre, sont servis en boisson ou en apéritif.

Modérément, et la chaleur est distinctive plutôt que punitive. L'aji amarillo, le poivre le plus utilisé, est fruité avec une chaleur gérable et est souvent mélangé avec des produits laitiers dans des sauces douces comme la huancaína. Rocoto est vraiment chaud mais utilisé de manière sélective. De nombreux aliments de base – lomo saltado, causa, arroz con pollo – sont savoureux sans chaleur significative, et le chili est facile à réduire.

Papa a la huancaína – pommes de terre bouillies sous une sauce mélangée d'aji amarillo, queso fresco et lait concentré – ne nécessite aucune technique particulière. Le Lomo saltado est un sauté rapide de bœuf, d'oignon, de tomate et de soja servi avec des frites et du riz. Un simple ceviche de poisson suit une fois que vous faites confiance à votre source de poisson. La pâte Aji amarillo provenant d'un pot rend les trois accessibles.

Les pâtes d'aji amarillo et d'aji panca en pot sont les incontournables et sont expédiées à l'international. Ajouter les oignons rouges, les citrons verts, l'ail, le cumin, la coriandre, la sauce soja (pour les plats chifa), le queso fresco et le lait concentré. Le maïs Choclo et les grains géants péruviens valent la peine d'être dégustés congelés. Les pommes de terre, les patates douces et le riz recouvrent les féculents qui ancrent presque toutes les assiettes.