Papa a la Huancaína (Pommes de terre à la sauce épicée au fromage)

À propos de cette recette

La papa a la huancaína est l'un des plats les plus simples et les plus satisfaisants de la cuisine péruvienne : des pommes de terre bouillies - idéalement la papa amarilla cireuse et intensément parfumée des Andes - tranchées et recouvertes d'une sauce onctueuse et crémeuse à base de pâte d'ají amarillo, de fromage frais (queso fresco), de lait évaporé, de craquelins et d'une touche d'huile. La sauce est mélangée jusqu'à obtenir une consistance parfaitement soyeuse et colorée d'un orange doré vif provenant de l'aji amarillo. Il se sert froid ou à température ambiante en entrée, disposé sur un lit de laitue iceberg, garni d'olives noires et d'œuf dur. Ce plat est originaire de la ville andine de Huancayo, capitale de la région de Junín, bien que son histoire exacte soit controversée. Une histoire d'origine populaire raconte que des vendeurs vendaient la sauce aux cheminots qui construisaient la ligne de train Lima-Huancayo dans les années 1870. Que ce récit soit exact ou non, ce plat est un incontournable de la cuisine péruvienne depuis au moins le début du 20e siècle. Le nom huancaína signifie simplement « dans le style de Huancayo ». L'aji amarillo est essentiel et irremplaçable : il fournit la chaleur fruitée caractéristique, la couleur brillante et le profil de saveur floral-sucré distinctif qui rend la sauce reconnaissable. Le queso fresco (ou un fromage andin local appelé queso serrano) donne à la sauce son corps crémeux et sa légère saveur salée. Les crackers ou biscuits type salés épaississent la sauce et lui donnent une texture légèrement granuleuse et rustique. La combinaison de pommes de terre froides et de sauce dorée aux épices chaudes est infiniment attrayante.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpommes de terre jaunes cireuses(Yukon Gold ou papa amarilla péruvienne)
• 200 gfresque de fromage(ou fromage fermier ; émietté)
• 125 mllait évaporé
• 3 c. à s.pâte aji amarillo
• 4craquelins salés(ou 2 tranches de pain blanc rassis, pour épaissir)
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 gousseail(haché)
• 0.5 c. à c.sel(ajuster au goût (le queso fresco est déjà salé))
• 0.5 c. à c.curcuma moulu(facultatif ; approfondit la couleur)
• 4 feuilleslaitue iceberg(pour base de service)
• 4olives noires(pour garnir)
• 2oeufs durs(coupé en deux, pour la garniture)

Étapes

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   Faire bouillir les pommes de terre

   Faire bouillir les pommes de terre entières non pelées dans de l’eau généreusement salée jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres lorsqu’on les perce avec un couteau fin – environ 20 à 25 minutes selon la taille. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Peler tiède (la peau glisse facilement), puis couper en rondelles de 1 cm. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid.

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   Mixez la sauce

   Dans un mélangeur, mélanger le queso fresco, le lait concentré, la pâte d'aji amarillo, les craquelins (ou le pain), l'huile, l'ail et le sel. Mélangez à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit complètement lisse et soyeuse. Il doit être suffisamment épais pour recouvrir abondamment le dos d’une cuillère tout en restant versable.

   Goûtez la sauce avant d’ajuster le sel – le queso fresco varie considérablement en termes de salinité. Commencez avec moins de sel et ajoutez-en plus après le mélange.

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   Ajuster la cohérence

   Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de lait concentré et mélangez brièvement. S'il est trop fin, ajoutez quelques craquelins supplémentaires et mélangez à nouveau. La consistance idéale est suffisamment épaisse pour s’écouler lentement d’une cuillère en un large ruban.

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   Assiette et servir

   Disposez les feuilles de laitue sur un plat de service. Placez les tranches de pommes de terre froides sur la laitue. Versez généreusement la sauce huancaína dorée sur les pommes de terre en les recouvrant complètement. Garnir de tranches d'olives noires et d'œufs durs coupés en deux. Servir froid ou à température ambiante.

Variantes

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  Ocopa arequipeña : une sauce Arequipan apparentée à base de piments mirasol (aji amarillo séché), de cacahuètes grillées, de huacatay (menthe noire péruvienne), de fromage et de lait concentré – une version herbacée plus complexe du sud du Pérou.

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  Huancaína aux crevettes : servez la sauce sur des crevettes bouillies au lieu de pommes de terre – une adaptation populaire des restaurants de Lima qui transforme le plat en une entrée plus consistante.

Stockage

La sauce huancaína se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Bien mélanger avant de servir – il peut se séparer légèrement une fois froid. Les pommes de terre bouillies se conservent au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Ne versez pas de sauce sur les pommes de terre jusqu'au moment de servir.

Foire aux questions