Pkhali sont des boules de pâte végétale et noix qui apparaissent sur chaque table de festin géorgienne, souvent en plusieurs variétés colorées arrangées comme des bijoux sur un plateau. Chaque variété utilise un légume différent — épinards, betteraves, haricots verts, chou — liée avec une pâte de noix épicée et roulée en boules, souvent complétée d'une graine de grenade. Elles sont mangées froides en entrée et représentent la maîtrise géorgienne des noix et des herbes.
Sert 6
Blanchir les épinards 2 minutes, presser toute l'eau et hacher très finement.
Mélanger les noix, l'ail, l'oignon, la coriandre moulue, le fenugrec, les flocons de piment et le vinaigre dans une pâte épaisse.
Mélanger la pâte de noix avec les épinards et les herbes fraîches à fond. Assaisonner avec du sel.
Rouler le mélange en petites boules de la taille d'une noix. Arranger sur un plateau.
Appuyez une graine de grenade dans le haut de chaque boule. Servir réfrigéré ou à température ambiante.
Presser les épinards extrêmement secs — l'excès d'humidité fera s'effondrer les boules.
Faire plusieurs couleurs à la fois (épinards, betteraves, haricots verts) pour un beau plateau.
Le mélange se conserve bien la nuit au réfrigérateur avant de rouler.
Goûtez et ajustez le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel flocon aiguise tout le plat.
Utilisez la betterave cuite pour des boules rouges vibrantes.
Essayez les haricots verts ou le chou comme base de légume.
Végétarien : échangez la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup unique et tranchant.
Réfrigérer les boules formées jusqu'à 2 jours. Ajouter les graines de grenade juste avant de servir.
Pkhali sont une partie fondamentale de la tradition supra (festin) géorgienne. Elles démontrent la maîtrise géorgienne des sauces à base de noix, qui imprègnent une grande partie de la cuisine du pays.
Il est disponible dans les épiceries du Moyen-Orient ou d'Asie du Sud, ou vous pouvez moudre les graines de fenugrec vous-même dans un moulin à épices.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle de chaque ingrédient : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur terrain solide.
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