Picante de Carne (ragoût de bœuf épicé bolivien-péruvien)

À propos de cette recette

Picante de carne est le ragoût emblématique de la frontière andine entre le Pérou et la Bolivie - un plat de bœuf braisé lentement dans une sauce profondément épicée à base de piments aji panca séchés, d'aji amarillo frais, de cumin, d'ail et d'oignon, servi sur du riz blanc ou avec des pommes de terre bouillies et un accompagnement de salsa llajwa (une salsa tomate-locoto ardente). Le mot « picante » dans ce contexte ne signifie pas simplement épicé, mais plutôt une catégorie spécifique de plat mijoté caractéristique de l'Altiplano bolivien et du sud des Andes péruviennes. Ces « picantes » – qui comprennent également le picante de pollo (poulet) et le picante de conejo (lapin) – sont la cuisine familiale quotidienne des hautes Andes, des plats conçus pour réchauffer le corps contre le froid de l'altitude. Le plat illustre l'ancienne philosophie culinaire andine consistant à créer de la saveur grâce à la technique du chili : les piments aji panca séchés sont grillés et réhydratés, puis mélangés avec des aromates dans une pâte épaisse qui forme la base du ragoût. Le bœuf (traditionnellement dur, bovin de travail des hautes terres, nécessitant un long braisage) se transforme lentement dans ce bain de chili, le collagène se transformant en gélatine et les fibres se détendant en lambeaux tendres. Le résultat est un ragoût d’une profondeur considérable – terreux, fumé, moyennement piquant, avec une chaleur qui s’accumule progressivement. Les versions modernes utilisent du paleron de bœuf ou des côtes levées, qui braisent magnifiquement en 2 à 3 heures sur la cuisinière. Ce plat est considéré comme un plat d'hiver copieux et apparaît lors des déjeuners de famille tout au long de la semaine plutôt que uniquement lors des célébrations. Il est toujours servi avec de la chicha morada (boisson au maïs violet) ou de la chicha de jora sur les tables traditionnelles andines.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpaleron de boeuf(couper en cubes de 4 cm; ou côtes levées)
• 3 c. à s.pâte d'aji panca
• 2 c. à s.pâte aji amarillo
• 1 grandeoignon blanc(finement coupé en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 1.5 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.huile végétale
• 500 mlbouillon de boeuf
• 400 gpommes de terre jaunes(pelé et coupé en quartiers)
• 2 grandetomates romaines(coupé en dés)
• 1 c. à s.vinaigre de cidre de pomme
• 2 c. à s.coriandre fraîche(haché, pour servir)
• 300 griz blanc cuit(pour servir)

Étapes

1. 1

   Saisir le bœuf

   Assécher complètement les cubes de bœuf. Chauffer l'huile dans une casserole épaisse à feu vif. Saisir le bœuf par lots, sans le déranger, 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer et réserver. Ne surchargez pas la poêle.

2. 2

   Faire revenir la base

   Réduire le feu à moyen. Dans la même casserole, faire revenir l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, la pâte d'aji panca, la pâte d'aji amarillo, le cumin et l'origan. Cuire 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte noircisse et devienne très parfumée.

3. 3

   Ajouter les tomates et déglacer

   Ajouter les tomates en dés et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à se décomposer. Ajoutez du vinaigre de cidre de pomme pour déglacer, en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole.

4. 4

   Braiser le boeuf

   Remettez le bœuf poêlé dans la marmite. Versez le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum possible. Couvrir et braiser 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et commence à se désagréger. Remuer de temps en temps.

   La clé est basse et lente : une ébullition vigoureuse durcit le bœuf plutôt que de l’attendrir. L’idéal est un braisé paresseux et à peine mijoté.

5. 5

   Ajouter des pommes de terre

   Ajouter les quartiers de pommes de terre jaunes au ragoût et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. La sauce doit être épaisse et bien enrober le bœuf et les pommes de terre.

6. 6

   Servir

   Servir le picante de carne sur du riz blanc, garni de coriandre hachée. Offrez de la salsa llajwa (mélange de tomates fraîches et de chili locoto) à côté pour plus de chaleur.

Variantes

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  Picante de pollo : remplacez le bœuf par des morceaux de poulet – réduisez le temps de braisage à 35 à 40 minutes. Commun en Bolivie et utilisé pour les déjeuners en semaine en raison du temps de cuisson plus court.

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  Picante de cerdo : utilisez de l'épaule de porc au lieu du bœuf – une variante légèrement plus sucrée qui se marie particulièrement bien avec l'aji panca.

Stockage

Le picante de carne s'améliore pendant la nuit et se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. La sauce à base de pâte aji développe plus de saveur avec le temps. Réchauffer à feu doux; les pommes de terre peuvent absorber la sauce – ajoutez un peu de bouillon lors du réchauffage. Se congèle bien jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions