Sashimi de Sériole avec Jalapeño — Inspiré de Nobu

À propos de cette recette

Ce plat incarne le mythique sashimi sériole-jalapeño du Chef Nobu Matsuhisa — le plat qui a défini sa technique de sashimi « New-Style » et qui est désormais largement imité par les restaurants japonais modernes du monde entier. La technique est pure Nikkei (fusion japono-péruvienne) : sashimi en tranches fines rehaussé de piment latino-américain et d'agrumes, fini avec une goutte d'huile d'olive fruitée qui rapproche les saveurs japonaises et méditerranéennes.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gsériole de qualité sushi (hamachi)(ou poisson-roi)
• 1piment jalapeño frais(finement tranché)
• 60 mljus de yuzu(ou jus de citron frais)
• 30 mlsauce soja
• 1 c. à c.vinaigre de riz
• 1 c. à c.ail frais râpé
• 0.5 c. à c.gingembre frais râpé
• 2 c. à s.huile d'olive extra-vierge(bonne qualité)
• 0.5 c. à c.sel de mer Maldon
• 1 c. à s.jeune coriandre pour la garniture(pour la décoration)

Étapes

1. 1

   Trancher le poisson

   Séchez complètement la sériole. À l'aide d'un long couteau aiguisé orienté loin de vous, tranchez perpendiculairement au grain en tranches de 0,3 cm d'épaisseur, en un seul geste. Ne sciez pas.

2. 2

   Préparer le mélange yuzu-sauce soja

   Fouettez le jus de yuzu, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail et le gingembre. Passez à travers un tamis fin.

3. 3

   Dresser le sashimi

   Disposez les tranches en un seul étage éventail sur des assiettes refroidies — légèrement chevauchées. Le poisson doit couvrir l'assiette.

4. 4

   Garnir avec le jalapeño

   Placez une seule fine tranche de jalapeño au centre de chaque tranche de poisson — une par morceau, pas plus.

5. 5

   Assaisonner et finir

   Versez délicatement le mélange yuzu-sauce soja autour (pas sur) le poisson. Finissez avec de petites gouttes d'huile d'olive dispersées sur l'assiette. Saupoudrez de sel Maldon et de jeune coriandre. Servez immédiatement.

Variantes

• •

  Sashimi New-Style (Huile Chaude) : chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume, versez sur le poisson dressé à table — la chaleur « saisit » la surface en 1 seconde.

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  Variation Thon : remplacez par du thon de qualité sushi (akami ou chutoro).

• •

  Version Saumon : remplacez par du saumon frais et utilisez du serrano à la place du jalapeño.

Stockage

Mangez immédiatement. Le sashimi ne se conserve pas.

Foire aux questions