Fines tranches de sériole de qualité sushi avec une seule fine tranche de jalapeño, yuzu-sauce soja et une goutte d'huile d'olive — le plat le plus copié de Nobu.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanCe plat incarne le mythique sashimi sériole-jalapeño du Chef Nobu Matsuhisa — le plat qui a défini sa technique de sashimi « New-Style » et qui est désormais largement imité par les restaurants japonais modernes du monde entier. La technique est pure Nikkei (fusion japono-péruvienne) : sashimi en tranches fines rehaussé de piment latino-américain et d'agrumes, fini avec une goutte d'huile d'olive fruitée qui rapproche les saveurs japonaises et méditerranéennes.
Sert 4
Séchez complètement la sériole. À l'aide d'un long couteau aiguisé orienté loin de vous, tranchez perpendiculairement au grain en tranches de 0,3 cm d'épaisseur, en un seul geste. Ne sciez pas.
Fouettez le jus de yuzu, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail et le gingembre. Passez à travers un tamis fin.
Disposez les tranches en un seul étage éventail sur des assiettes refroidies — légèrement chevauchées. Le poisson doit couvrir l'assiette.
Placez une seule fine tranche de jalapeño au centre de chaque tranche de poisson — une par morceau, pas plus.
Versez délicatement le mélange yuzu-sauce soja autour (pas sur) le poisson. Finissez avec de petites gouttes d'huile d'olive dispersées sur l'assiette. Saupoudrez de sel Maldon et de jeune coriandre. Servez immédiatement.
Le poisson de qualité sushi est non négociable — achetez chez un poissonnier de qualité ou un marché japonais.
Tranchez assez finement pour que le poisson s'enroule légèrement sous son propre poids — c'est la bonne épaisseur.
La qualité de l'huile d'olive compte ici — Nobu utilise une extra-vierge espagnole ou italienne.
Sashimi New-Style (Huile Chaude) : chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume, versez sur le poisson dressé à table — la chaleur « saisit » la surface en 1 seconde.
Variation Thon : remplacez par du thon de qualité sushi (akami ou chutoro).
Version Saumon : remplacez par du saumon frais et utilisez du serrano à la place du jalapeño.
Mangez immédiatement. Le sashimi ne se conserve pas.
Nobu Matsuhisa a créé le plat sériole-jalapeño dans les années 1980 à Beverly Hills, en s'appuyant sur sa formation Nikkei à Lima. Il est désormais considéré comme le plat japonais moderne le plus copié au monde — des versions apparaissent dans d'innombrables restaurants japonais modernes, presque toujours sans attribution.
Nikkei est la tradition de fusion japono-péruvienne de plus de 100 ans créée par les immigrants japonais au Pérou. Elle combine la technique de sashimi japonaise avec les piments, agrumes et herbes péruviens. Le sashimi sériole-jalapeño est l'un de ses plats les plus célèbres mondialement.
La retenue est le point clé — trop de tranches de jalapeño écrasent le poisson. La discipline du dressage de Nobu dans ses restaurants est famousement précise ; une seule fine tranche par morceau est le ratio prévu.
Pas traditionnellement — mais la fusion de Nobu entre la technique japonaise et méditerranéenne est ce qui a rendu sa cuisine distinctive dans les années 1990. Utilisez une huile d'olive extra-vierge fruitée de qualité espagnole ou italienne.
Oui — le citron frais est le substitut le plus proche et ce que la plupart des cuisiniers à domicile utilisent. Le vrai yuzu a une note d'agrume florale unique mais est difficile à trouver frais en dehors du Japon.
Par portion (120g) · 4 portions totales
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