Recettes algériennes

La cuisine algérienne est connue pour le couscous – considéré comme le plat national et appelé simplement ta'am, « nourriture » – ainsi que pour la soupe chorba frik, les pâtisseries bourek, les pains plats à la semoule comme le kesra et le msemen, et les ragoûts de chtitha à l'ail. Il mélange les bases berbères avec des plats ottomans comme le dolma, la cuisine sucrée-salée andalouse et des plats de base de l'époque française comme la baguette.

Ils partagent la famille du couscous et du tajine, mais la cuisine algérienne utilise davantage la tomate dans les sauces, s'appuie sur les pains à la semoule comme la kesra et porte une plus forte influence ottomane – le bourek, le dolma et la chorba n'ont pas de place centrale au Maroc. La cuisine marocaine fait davantage appel aux tajines sucrés-salés et au citron confit, tandis que les plats algériens sont généralement plus rustiques et moins sucrés, en dehors des spécialités orientales comme le lham lahlou.

Modérément. La plupart des plats sont chaudement épicés avec du ras el hanout, du cumin, du paprika, de la cannelle et beaucoup d'ail plutôt que piquants. La chaleur se manifeste au niveau régional : les villes de l’ouest près du Maroc et les zones orientales près de la Tunisie utilisent davantage de piment, et les sauces chtitha sont élaborées à partir de piment rouge séché. L'harissa apparaît comme un condiment de table, donc les convives contrôlent leur propre niveau de chaleur.

Le chorba frik est le meilleur point de départ : faites dorer l'agneau avec l'oignon et la tomate, ajoutez de la coriandre et du frik (blé vert concassé ou boulgour de remplacement) et laissez mijoter - une casserole, en pardonnant le timing. Le Chtitha Djedj, du poulet dans une sauce à l'ail, au paprika et au chili, est un autre classique simple. Le couscous cuit à la vapeur vaut la peine d'être appris ensuite, bien que le couscous instantané fonctionne pendant que vous pratiquez le ragoût.

Frik est du blé dur vert torréfié et concassé – du blé récolté jeune, séché au feu et broyé, lui donnant une saveur fumée et légèrement herbacée. C'est l'ingrédient déterminant de la chorba algérienne. Recherchez-le dans les épiceries d'Afrique du Nord ou du Moyen-Orient, souvent étiquetées freekeh (le nom levantin). Le boulgour grossier est un substitut acceptable, même s'il n'a pas le goût fumé du rôti.