Recettes sénégalaises

La cuisine sénégalaise est connue pour la thieboudienne, le plat de poisson braisé aux tomates et de riz brisé considéré comme l'ancêtre du riz jollof, ainsi que pour le yassa (poulet citron-oignon-moutarde) et le mafé (ragoût de cacahuètes). Il se définit par la cuisine dans une seule casserole, les ingrédients umami fermentés comme le nététou et le poisson séché, les touches françaises comme les baguettes et la moutarde, et la culture de l'hospitalité connue sous le nom de teranga.

La cuisine du Sénégal est plus centrée sur le poisson que dans la plupart des autres régions, grâce à sa côte atlantique, et utilise du riz brisé plutôt que du riz à grains entiers comme aliment de base. Le citron et la moutarde – d'influence française – confèrent à des plats comme le yassa un éclat aigre rare dans la cuisine ghanéenne ou nigériane, et la chaleur globale du piment est plus contenue, avec une profondeur provenant à la place de caroubes fermentées et de poisson séché.

C'est plus savoureux que fougueux. Le piment Scotch Bonnet entre dans la plupart des casseroles, mais généralement entier ou avec modération, de sorte que les plats portent la chaleur plutôt que de brûler. Les notes dominantes sont salées et acidulées : poisson fermenté et caroube pour l'umami, citron et tamarin pour l'acidité, tas d'oignons mijotés pour la douceur. Un piment supplémentaire est généralement servi en accompagnement pour ceux qui le souhaitent.

Le poulet yassa est le plat d'entrée classique : faites mariner le poulet dans du jus de citron, des oignons émincés, de la moutarde et de l'ail, faites-le revenir, puis faites mijoter le tout jusqu'à ce que les oignons se transforment en une sauce piquante pour le riz. Mafé vient juste derrière – un ragoût de tomates et de beurre de cacahuète difficile à gâcher. Gardez Thieboudienne pour plus tard ; c'est un projet en plusieurs étapes.

La thieboudienne (ceebu jën, « riz au poisson » en wolof) est le plat national du Sénégal : un poisson entier farci de pâte d'herbes rof, braisé avec du manioc, des carottes, du chou et des aubergines dans un bouillon de tomates, puis des brisures de riz cuites dans ce bouillon. L'UNESCO l'a ajouté à sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2021, et les historiens de l'alimentation y font remonter le riz Jollof à travers l'Afrique de l'Ouest.