Thieboudienne (riz jollof au poisson sénégalais)

À propos de cette recette

La thieboudienne – prononcé « chebu-jen » et signifiant « riz et poisson » en wolof – est le plat national du Sénégal et la matriarche de la cuisson du riz en une seule casserole en Afrique de l'Ouest. Le plat aurait été inventé au XIXe siècle par Penda Mbaye, cuisinier à la cour royale de Saint-Louis, qui aurait improvisé un plat de poisson et de riz lorsque le riz brisé provenant des importations coloniales françaises devenait abondant. Aujourd'hui, c'est le déjeuner dominical quotidien de millions de personnes, mijoté pendant des heures sur du charbon de bois dans de larges casseroles en aluminium et servi en famille sur d'énormes plateaux ronds où chacun prend la main droite. La construction est en couches : des poissons entiers (vivaneau rouge, mérou ou bar) sont farcis d'une pâte de persil-ail-chili appelée rof, dorés, puis mijotés avec une épaisse sauce tomate composée d'oignon, d'ail, de scotch bonnet, de pâte de tomate et pourtant, un mollusque fermenté qui donne au plat sa profondeur funky caractéristique. Les légumes-racines – manioc, patate douce, carotte, aubergine, chou – cuisent dans la même casserole et s’imprègnent de saveur. Les légumes et le poisson sont retirés, puis le riz brisé est versé dans le bouillon de tomates restant et mijoté lentement, sans être touché, jusqu'à ce que chaque grain soit taché de rouge orangé et qu'une couche de croûte dorée et croustillante (xoon) se forme au fond de la casserole - la partie la plus prisée. Servie avec une sauce piquante au tamarin en accompagnement et un verre de bissap, la thieboudienne est une institution.

Ingrédients

Sert 6

• 1 grandevivaneau ou bar entier (environ 1,2 kg), nettoyé, coupé en steaks de 4 cm d'épaisseur
• 1 grande bottepersil plat
• 6gousses d'ail
• 1scotch bonnet ou habanero (ou 2 pour la vraie chaleur sénégalaise)
• 1petit piment vert
• 2 c. à c.sel, plus un supplément
• 120 mlhuile neutre
• 2 grandeoignons, finement hachés
• 200 gconcentré de tomate
• 2grosses tomates fraîches, coupées en dés
• 1 c. à s.encore ou netetou (mollusque fermenté ou caroube) — facultatif mais très traditionnel
• 1poisson ou crevettes séchés et fumés, trempés 10 minutes (facultatif)
• 1 petitechou, coupé en 6 quartiers
• 2carrots, halved
• 2patates douces, pelées et coupées en deux
• 1 petitemanioc (yuca), pelé et coupé en cubes
• 1 petiteaubergine, coupée en deux
• 2petits navets, coupés en deux
• 500 griz au jasmin brisé (riz brisé thaïlandais), rincé
• 1.5 Leau
• pour servir : sauce au tamarin (ou quartiers de citron)

Étapes

1. 1

   Faire le rof et farcir le poisson

   Dans un mortier ou un robot culinaire, pilez ou mélangez le persil, 4 gousses d'ail, le scotch bonnet, le piment vert et 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte verte grossière. Avec un couteau bien aiguisé, faites de profondes entailles dans la chair de chaque steak de poisson et farcissez généreusement de rof. Réservez les restes de pâte pour le bouillon.

2. 2

   Faire dorer le poisson

   Faites chauffer l'huile dans une large casserole épaisse ou un grand faitout à feu moyen-vif. Faites dorer les steaks de poisson 90 secondes de chaque côté juste pour les sceller – ils finiront de cuire dans le bouillon. Retirez-le délicatement et réservez-le.

3. 3

   Construire la base de tomates

   Dans la même huile, attendrir les oignons à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporez la pâte de tomate et faites frire 4 minutes – cela caramélise la tomate et est essentiel pour une saveur profonde. Ajouter les dés de tomates fraîches, le reste de l'ail émincé, le poisson séché (le cas échéant) et le reste de la pâte de rof. Cuire encore 5 minutes.

4. 4

   Ajouter de l'eau et laisser mijoter

   Versez l'eau, portez à ébullition et assaisonnez de sel. Le bouillon doit avoir un goût vif, légèrement épicé et riche en tomates. Remettez le poisson doré dans le bouillon et laissez mijoter doucement 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirez délicatement le poisson, couvrez et réservez.

5. 5

   Cuire les légumes

   Ajoutez d’abord les légumes les plus durs au bouillon – manioc, patate douce, navet – et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez ensuite les quartiers de chou, les carottes et les aubergines ; cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre. Retirez tous les légumes à l'aide d'une écumoire sur une assiette, couvrez et réservez au chaud.

6. 6

   Cuire le riz

   Goûtez le bouillon : il doit être assez salé et intensément parfumé, car le riz en absorbera beaucoup. Ajustez si nécessaire. Versez le riz cassé rincé dans la casserole. Le liquide doit reposer à environ 2 cm au-dessus du riz – ajoutez de l'eau ou retirez un peu de bouillon si nécessaire. Portez à ébullition, réduisez le feu à très doux, couvrez et laissez cuire 25 minutes sans remuer.

7. 7

   Former le xoon

   Découvrez après 25 minutes – le riz doit être tendre et le fond doit avoir une croûte dorée. Retirez du feu, couvrez d'un linge propre et laissez reposer 10 minutes. Ce reste termine le riz et place le précieux xoon au fond.

8. 8

   Dresser et servir

   Mettez le riz (cassé en touffes pour conserver le xoon) sur un immense plat. Disposez le poisson et les légumes dessus en parsemant le xoon croustillant sur la surface. Servir avec une sauce au tamarin, des quartiers de citron et un verre de bissap (hibiscus) ou de thé kinkeliba. Mangez en communauté.

Variantes

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  Thiebou yapp – du bœuf au lieu du poisson, une version copieuse à base de viande.

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  Thieb bou wekh – thieb blanc sans pâte de tomate, conçu pour les funérailles et les occasions sombres.

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  Variation mauritanienne – légèrement moins épicée, plus de cumin et de citron vert séché dans le bouillon.

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  Voleur rapide en semaine – sautez le poisson entier ; utiliser 4 filets blancs fermes ajoutés dans les 8 dernières minutes de cuisson du bouillon.

Stockage

Le ragoût se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement pour préserver la texture du riz. Xoon ne survit pas au stockage – mangez frais. Ne pas congeler (la texture du riz en souffre).

Foire aux questions