Le plat national du Sénégal — riz jasmin cassé cuit dans un bouillon de poisson et de tomate fortement épicé, servi avec du poisson farci entier, des légumes racines et une sauce au tamarin.
La thieboudienne – prononcé « chebu-jen » et signifiant « riz et poisson » en wolof – est le plat national du Sénégal et la matriarche de la cuisson du riz en une seule casserole en Afrique de l'Ouest. Le plat aurait été inventé au XIXe siècle par Penda Mbaye, cuisinier à la cour royale de Saint-Louis, qui aurait improvisé un plat de poisson et de riz lorsque le riz brisé provenant des importations coloniales françaises devenait abondant. Aujourd'hui, c'est le déjeuner dominical quotidien de millions de personnes, mijoté pendant des heures sur du charbon de bois dans de larges casseroles en aluminium et servi en famille sur d'énormes plateaux ronds où chacun prend la main droite. La construction est en couches : des poissons entiers (vivaneau rouge, mérou ou bar) sont farcis d'une pâte de persil-ail-chili appelée rof, dorés, puis mijotés avec une épaisse sauce tomate composée d'oignon, d'ail, de scotch bonnet, de pâte de tomate et pourtant, un mollusque fermenté qui donne au plat sa profondeur funky caractéristique. Les légumes-racines – manioc, patate douce, carotte, aubergine, chou – cuisent dans la même casserole et s’imprègnent de saveur. Les légumes et le poisson sont retirés, puis le riz brisé est versé dans le bouillon de tomates restant et mijoté lentement, sans être touché, jusqu'à ce que chaque grain soit taché de rouge orangé et qu'une couche de croûte dorée et croustillante (xoon) se forme au fond de la casserole - la partie la plus prisée. Servie avec une sauce piquante au tamarin en accompagnement et un verre de bissap, la thieboudienne est une institution.
Sert 6
Dans un mortier ou un robot culinaire, pilez ou mélangez le persil, 4 gousses d'ail, le scotch bonnet, le piment vert et 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte verte grossière. Avec un couteau bien aiguisé, faites de profondes entailles dans la chair de chaque steak de poisson et farcissez généreusement de rof. Réservez les restes de pâte pour le bouillon.
Faites chauffer l'huile dans une large casserole épaisse ou un grand faitout à feu moyen-vif. Faites dorer les steaks de poisson 90 secondes de chaque côté juste pour les sceller – ils finiront de cuire dans le bouillon. Retirez-le délicatement et réservez-le.
Dans la même huile, attendrir les oignons à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporez la pâte de tomate et faites frire 4 minutes – cela caramélise la tomate et est essentiel pour une saveur profonde. Ajouter les dés de tomates fraîches, le reste de l'ail émincé, le poisson séché (le cas échéant) et le reste de la pâte de rof. Cuire encore 5 minutes.
Versez l'eau, portez à ébullition et assaisonnez de sel. Le bouillon doit avoir un goût vif, légèrement épicé et riche en tomates. Remettez le poisson doré dans le bouillon et laissez mijoter doucement 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirez délicatement le poisson, couvrez et réservez.
Ajoutez d’abord les légumes les plus durs au bouillon – manioc, patate douce, navet – et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez ensuite les quartiers de chou, les carottes et les aubergines ; cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre. Retirez tous les légumes à l'aide d'une écumoire sur une assiette, couvrez et réservez au chaud.
Goûtez le bouillon : il doit être assez salé et intensément parfumé, car le riz en absorbera beaucoup. Ajustez si nécessaire. Versez le riz cassé rincé dans la casserole. Le liquide doit reposer à environ 2 cm au-dessus du riz – ajoutez de l'eau ou retirez un peu de bouillon si nécessaire. Portez à ébullition, réduisez le feu à très doux, couvrez et laissez cuire 25 minutes sans remuer.
Découvrez après 25 minutes – le riz doit être tendre et le fond doit avoir une croûte dorée. Retirez du feu, couvrez d'un linge propre et laissez reposer 10 minutes. Ce reste termine le riz et place le précieux xoon au fond.
Mettez le riz (cassé en touffes pour conserver le xoon) sur un immense plat. Disposez le poisson et les légumes dessus en parsemant le xoon croustillant sur la surface. Servir avec une sauce au tamarin, des quartiers de citron et un verre de bissap (hibiscus) ou de thé kinkeliba. Mangez en communauté.
Le riz brisé est essentiel : il absorbe le bouillon différemment du riz à grains entiers et donne la texture appropriée. Vendu sur les marchés asiatiques sous le nom de jasmin cassé thaïlandais.
Pourtant (mollusque fermenté) et netetou (caroube fermentée) sont profondément funky et définissent la saveur. Les épiceries africaines les stockent ; sans, augmenter le concentré de tomate et ajouter une cuillère à café de sauce de poisson.
Formez le xoon en laissant le riz tranquille une fois dans la marmite. Ne bougez pas, ne regardez pas. Le fond croustillant est la partie la plus prisée.
Une large marmite à fond épais (Le Creuset, grand faitout) permet de former le xoon uniformément. Évitez les pots minces – ils brûlent.
Thiebou yapp – du bœuf au lieu du poisson, une version copieuse à base de viande.
Thieb bou wekh – thieb blanc sans pâte de tomate, conçu pour les funérailles et les occasions sombres.
Variation mauritanienne – légèrement moins épicée, plus de cumin et de citron vert séché dans le bouillon.
Voleur rapide en semaine – sautez le poisson entier ; utiliser 4 filets blancs fermes ajoutés dans les 8 dernières minutes de cuisson du bouillon.
Le ragoût se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement pour préserver la texture du riz. Xoon ne survit pas au stockage – mangez frais. Ne pas congeler (la texture du riz en souffre).
La thieboudienne aurait été inventée au milieu du XIXe siècle par Penda Mbaye, cuisinière à la cour royale de Saint-Louis, dans le nord du Sénégal, qui avait improvisé un plat de riz et de poisson lorsque le commerce colonial français rendait le riz brisé abondant. L'UNESCO a inscrit la thieboudienne sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2021, la reconnaissant comme une pierre angulaire de l'identité sénégalaise.
Le riz brisé s'absorbe différemment et est destiné au plat. Le grain long fonctionne à la rigueur, mais la texture est fausse : il reste trop séparé et ne formera pas correctement le xoon.
Les versions authentiques sont assez piquantes – un scotch bonnet pour 6 portions est modéré. Réduisez ou épépinez le piment pour moins de piquant, mais ne l'omettez pas complètement : la chaleur fait partie du plat.
Mélangez 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin avec 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, le jus d'un demi citron et une pincée de piment. Excellent remplaçant.
C'est la partie la plus prisée du plat au Sénégal – l'équivalent du tahdig persan ou du socarrat espagnol. Ne sautez pas l'étape de repos qui le forme.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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