Mafé — Ragoût d'Arachide Sénégalais
Ragoût ouest-africain riche et profondément savoureux à base de pâte d'arachide avec bœuf ou agneau, patate douce et aubergine — l'un des grands ragoûts du monde.
À propos de cette recette
Mafé est le plus grand ragoût d'Afrique de l'Ouest : une sauce riche et complexe construite sur une base de pâte d'arachide rôtie avec tomate, oignon et souvent shellfish séché fermenté (yetu), cuit lentement avec bœuf, agneau ou poulet et légumes racines jusqu'à ce que tout se fonde en quelque chose d'extraordinairement profond et satisfaisant. La base d'arachide donne à la sauce une richesse crémeuse et noiseuse qui est unique à la cuisine ouest-africaine, différente des sauces arachide ailleurs dans le monde. Mafé se trouve sous diverses formes du Sénégal au Mali, Guinée et Gambie, avec chaque pays et famille ayant leur propre variation. Il est servi sur le riz blanc ou avec fonio (une ancienne céréale ouest-africaine) et est l'un des plus grands aliments réconfortants sur terre.
Ingrédients
Sert 6
- 700 gbœuf ou épaule d'agneau(dés)
- 200 gbeurre d'arachide lisse
- 4 cuillères à soupepâte de tomate
- 2 grandeoignons(dés)
- 4 goussesail(haché)
- 2 moyenpatates douces(pelées et dés)
- 1 moyenaubergine(dés)
- 2 moyencarottes(en morceaux)
- 1piment scotch bonnet(percé)
- 2cubes de bouillon
- 800 mleau
- 3 cuillères à soupehuile végétale
- 1 cuillère à cafésel
Étapes
- 1
Brunir la viande
Chauffer l'huile dans un grand pot à feu élevé. Brunir le bœuf par lots, environ 4 minutes par lot. Retirer et réserver.
- 2
Construire la base
Faire frire l'oignon pendant 5 minutes. Ajouter ail et pâte de tomate. Cuire 3 minutes. Diluer le beurre d'arachide avec 200 ml de l'eau jusqu'à lisse, puis ajouter au pot. Bien mélanger.
- 3
Braisage
Retourner la viande au pot. Ajouter eau restante, cubes de bouillon, sel et le scotch bonnet entier. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes.
- 4
Ajouter légumes et finir
Ajouter patates douces, aubergine et carottes. Laisser mijoter 25–30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaissie à une consistance riche et crémeuse. Goûter et ajuster assaisonnement. Servir sur riz blanc.
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Conseils de pro
- →
Le beurre d'arachide de bonne qualité fait une différence significative — utiliser le beurre d'arachide naturel sans sucre.
- →
Le scotch bonnet doit rester entier — il ajoute une chaleur douce de fond sans rendre le ragoût féroce.
- →
Mafé s'améliore énormément le jour suivant — faire à l'avance quand possible.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel affûte tout le plat.
Variantes
- •
Le mafé poulet est plus léger et plus rapide — utiliser les cuisses de poulet avec os.
- •
Certaines recettes ajoutent tomate fraîche aux côtés de la pâte pour la luminosité supplémentaire.
- •
Mafé végétarien avec juste des légumes racines et courge supplémentaire est extraordinaire.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Réchauffer doucement sur la cuisinière avec une éclaboussure d'eau. Congèle très bien jusqu'à 3 mois.
Histoire et origine
Mafé (aussi connu comme ragoût arachide ou tigadèguèna au Mali) est l'un des plats les plus anciens d'Afrique de l'Ouest, avec des racines dans la période pré-coloniale quand les arachides (arachides) étaient une culture fondamentale dans le Sahel. Le plat s'est propagé avec les migrations ouest-africaines et le commerce transatlantique d'esclaves, avec des descendants dans la tradition africain-américaine du « ragoût arachide ». Au Sénégal, il reste l'un des plats les plus importants du répertoire culturel.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du beurre d'arachide au lieu de la pâte d'arachide crue ?
Oui — le beurre d'arachide naturel et non sucré est un excellent substitut. Éviter le beurre d'arachide sucré, qui désquilibre le profil savoureux du ragoût.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : échangez les aromates pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre matière grasse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion (420g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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