Luwombo

À propos de cette recette

Le Luwombo est l'un des plats les plus révérés de l'Ouganda, aurait avoir été créé en 1887 par Kawunta, le chef cuisinier du Kabaka Mwanga II du Royaume Buganda, comme préparation spéciale pour la cour royale. Le plat implique mariner la viande dans une sauce aux arachides et champignons et l'enfermer dans des parcels de feuille de banane, qui sont ensuite cuits à la vapeur pendant plusieurs heures. L'environnement de cuisson fermé concentre les saveurs et les feuilles de banane impartissent un arôme subtil herbeux et fumé au ragoût. Le Luwombo est un plat festif et cérémoniel dans la culture Buganda, préparé pour les invités importants, mariages et célébrations—il n'est jamais considéré comme aliment de tous les jours.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgmorceaux de poulet avec os ou côtes courtes de boeuf
• 150 gpâte d'arachide (beurre d'arachide non sucré)
• 100 gchampignons secs (par ex. shiitake ou huître), trempés et tranchés
• 1 grandeoignon, finement dés
• 3 goussesail, haché
• 1 c. à c.gingembre frais, râpé
• 2 grandetomates, dés
• 200 mlliquide de trempage champignon (passé)
• 100 mlbouillon de poulet
• 2 c. à s.huile végétale
• 4 grandefeuilles de banane, assouplies sur la flamme et coupées en carrés de 40 cm
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 8 stripsfeuille de banane ou ficelle de cuisine, pour attacher

Étapes

1. 1

   Préparer les feuilles de banane

   Passer brièvement chaque feuille de banane sur une flamme de gaz ou tremper dans l'eau bouillante quelques secondes jusqu'à tourner vert plus foncé et devenir malléable. Essuyer nettement avec un linge humide. Cela prévient la fissuration quand plier.

2. 2

   Préparer la sauce aux arachides

   Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Frire l'oignon 8 minutes jusqu'à doré. Ajouter l'ail, le gingembre et les tomates et cuire 5 minutes. Incorporer la pâte d'arachide, les champignons, le liquide de trempage champignon et le bouillon. Mijoter 5 minutes jusqu'à lissité. Assaisonner de sel et poivre.

3. 3

   Mariner la viande

   Assaisonner les morceaux de poulet ou boeuf et enrober complètement avec la sauce aux arachides et champignons. Laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.

4. 4

   Préparer les parcels de feuille de banane

   Placer une grande feuille de banane côté brillant vers le bas sur une surface de travail. Verser un quart de la viande marinée et la sauce dans le centre. Plier les côtés de la feuille sur la garniture, puis plier le haut et le bas pour créer un parcel bien rangé. Attacher fermement avec des bandes de feuille de banane ou de la ficelle de cuisine. Répéter pour chaque portion.

5. 5

   Cuire le luwombo à la vapeur

   Arranger les parcels dans un panier à vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole profonde d'eau bouillante. Couvrir serré et cuire à la vapeur 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et tombe de l'os. Vérifier le niveau d'eau régulièrement et le remplir comme nécessaire. Servir les parcels à table et les ouvrir pour libérer la vapeur aromatique.

Variantes

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  Luwombo ya nkoko : version poulet traditionnelle, la plus courante.

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  Luwombo ya ngege : version poisson tilapia avec une sauce plus légère.

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  Ajouter 2 cuillerées à soupe de paprika fumée à la sauce pour une profondeur plus fumée.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Le Luwombo peut être réfrigéré dans ses parcels scellés 2 jours ou re-cuit à la vapeur depuis le froid 20–30 minutes pour réchauffer. La garniture peut être congelée (retirée des feuilles) jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions