Recettes portugaises

La cuisine portugaise est connue pour le bacalhau (morue salée) dans d'innombrables préparations, les tartelettes à la crème pastel de nata, le poulet piri-piri, les sardines grillées et la soupe caldo verde. Il s'agit d'une cuisine atlantique riche en fruits de mer, parfumée à l'ail, à l'huile d'olive, au laurier et à la coriandre fraîche, avec une tradition de porc et de saucisses fumées à l'intérieur des terres et un répertoire de pâtisseries au jaune d'œuf né dans un monastère.

La cuisine portugaise utilise largement la coriandre fraîche – rare en Espagne – s'appuie davantage sur la morue salée et le poisson de l'Atlantique, et privilégie les plats épaissis au pain comme l'açorda. L'Espagne a des traditions plus fortes en matière de riz (paella) et de tapas et utilise davantage de paprika fumé directement plutôt que par l'intermédiaire de saucisses. La chaleur piri-piri du Portugal et ses influences africaines et brésiliennes n'ont pas non plus de véritable équivalent espagnol. Les cuisines sont liées mais clairement distinctes.

Les flottes portugaises pêchaient la morue au large de Terre-Neuve dès le début des années 1500, la salant et la séchant pour le long voyage de retour. Le résultat – le bacalhau – se conservait indéfiniment, était bon marché et satisfaisait aux règles de jeûne catholiques, ce qui en faisait un aliment quotidien pendant des siècles. Bien qu'il soit désormais importé principalement de Norvège et ne soit plus bon marché, il reste la pièce maîtresse du dîner du réveillon de Noël et la revendication de 365 recettes perdure.

Caldo verde – soupe de pommes de terre, chou frisé et chouriço – est l’entrée la plus simple. Frango piri-piri n'a besoin que d'une marinade et d'un grill ou d'un four chaud. Amêijoas à Bulhão Pato (palourdes à l'ail, huile d'olive, vin blanc et coriandre) prend dix minutes. Le bacalhau à brás, une morue trempée brouillée avec des œufs, des oignons et des pommes de terre, est le plat de morue salée le plus accessible.

Surtout non. La cuisine portugaise continentale est délicatement assaisonnée d'ail, de laurier, de paprika et de coriandre. L'exception est le piri-piri, la sauce chili à vol d'oiseau adoptée dans les anciennes colonies africaines du Portugal, servie avec du poulet grillé et disponible comme condiment de table - mais la chaleur est facultative et appliquée par le mangeur. Comparés à la cuisine mexicaine ou thaïlandaise, même les plats piri-piri sont modérés.