Coquilles de pâte feuilletée craquante remplies de crème pâtissière brûlée, cloquée, parfumée à la cannelle — la pâtisserie la plus célèbre de Lisbonne.
Le Pastel de Nata est probablement la pâtisserie la plus parfaite du monde : une fine croûte craquante de pâte feuilletée — si feuilletée et croustillante qu'elle se désagrège presque au toucher — remplie d'une crème pâtissière faite de jaunes d'œuf, sucre, crème et une pointe de zeste de citron, cuite à très haute température jusqu'à ce que la crème soit cloquée, noircie par endroits, et frémissante au centre. C'est Lisbonne en une seule bouchée. La recette originale a été développée par des moines au Monastère Jerónimos à Belém, Lisbonne, au début du 19e siècle. Faisant face à des difficultés financières après la révolution libérale, les moines ont vendu la recette à une raffinerie de sucre voisine, qui a ouvert le toujours opérationnel Pastéis de Belém en 1837 — toujours l'étalon-or auquel tous les autres sont comparés. Leur recette reste un secret jalousement gardé, bien que les écrivains culinaires et les pâtissiers amateurs aient produit d'excellentes approximations. Les clés sont au nombre de trois : pâte très fine et très bien feuilletée (la pâte feuilletée tout beurre du commerce fonctionne bien), une crème pâtissière faite de jaunes d'œuf et de crème plutôt que d'œufs entiers et de lait (plus riche, plus brillante), et la température du four la plus élevée que vous pouvez atteindre — 250–280°C — pour créer le cloquage caractéristique en moins de 15 minutes.
Sert 12
Réchauffer le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il fume ; enlever les aromats. Fouetter le sucre et la farine ensemble, puis fouetter dans les jaunes d'œuf. Verser sur le lait chaud, retour à la chaleur, remuer constamment jusqu'à épaississement. Ajouter la vanille. Appuyer le film alimentaire directement sur la surface pour empêcher une croûte. Refroidir.
Préchauffer le four à 250°C (ou aussi haut que votre four va). Rouler la pâte feuilletée en un rouleau serré. Couper en 12 portions égales. Presser chaque portion dans un moule à muffin graissé, travaillant la pâte finement sur les côtés.
Les doigts mouillés aident à presser la pâte sans qu'elle ne se rétracte.
Remplir chaque coquille de pâte aux trois quarts avec la crème refroidie. Cuire 12–15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème cloquée et légèrement noircie par endroits.
Refroidir 5 minutes dans le moule, puis démouler. Saupoudrer de cannelle et sucre glace. Meilleur mangé chaud, dans l'heure suivant la cuisson.
Plus le four est chaud, mieux c'est — les taches calcinées ne sont pas une erreur, c'est l'objectif.
La crème pâtissière doit être complètement refroidie avant de remplir les tartes ou la pâte sera détrempée.
Faire pivoter les moules à mi-cuisson pour une couleur uniforme.
Tartes à la crème caramel salé : ajouter fleur de sel et caramel à la crème pâtissière
Tartes à la crème au chocolat : fouetter 2 cuil. à soupe de cacao dans la farine
Versions mini : utiliser un moule à mini-muffins pour des portions canapé de la taille d'une bouchée
Meilleur le jour même. Réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes pour re-croustiller. Ne pas réfrigérer sans remplissage.
Le Pastel de Nata a été créé par des moines catholiques au Mosteiro dos Jerónimos à Belém, Lisbonne, avant le 18e siècle. Les moines utilisaient les blancs d'œuf pour empesér leurs habits, créant un surplus de jaunes — qu'ils utilisaient pour les pâtisseries et les sucreries. Quand le monastère a fermé en 1834 suivant la Révolution Libérale, la recette a été vendue à Domingos Rafael Alves, dont la famille a ouvert Pastéis de Belém, toujours en exploitation aujourd'hui.
Votre four n'est pas assez chaud. Le cloquage nécessite des températures d'au moins 230°C — idéalement 250–280°C. Assurez-vous aussi que la crème n'est pas trop remplie, laissant un espace de 5 mm pour permettre l'expansion. Utiliser la grille supérieure pour la chaleur maximale en haut.
Par portion (250g) · 12 portions totales
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