Pastel de Nata – Tartelettes à la crème pâtissière portugaises

À propos de cette recette

Le Pastel de Nata est probablement la pâtisserie la plus parfaite du monde : une fine croûte craquante de pâte feuilletée — si feuilletée et croustillante qu'elle se désagrège presque au toucher — remplie d'une crème pâtissière faite de jaunes d'œuf, sucre, crème et une pointe de zeste de citron, cuite à très haute température jusqu'à ce que la crème soit cloquée, noircie par endroits, et frémissante au centre. C'est Lisbonne en une seule bouchée. La recette originale a été développée par des moines au Monastère Jerónimos à Belém, Lisbonne, au début du 19e siècle. Faisant face à des difficultés financières après la révolution libérale, les moines ont vendu la recette à une raffinerie de sucre voisine, qui a ouvert le toujours opérationnel Pastéis de Belém en 1837 — toujours l'étalon-or auquel tous les autres sont comparés. Leur recette reste un secret jalousement gardé, bien que les écrivains culinaires et les pâtissiers amateurs aient produit d'excellentes approximations. Les clés sont au nombre de trois : pâte très fine et très bien feuilletée (la pâte feuilletée tout beurre du commerce fonctionne bien), une crème pâtissière faite de jaunes d'œuf et de crème plutôt que d'œufs entiers et de lait (plus riche, plus brillante), et la température du four la plus élevée que vous pouvez atteindre — 250–280°C — pour créer le cloquage caractéristique en moins de 15 minutes.

Ingrédients

Sert 12

• 320 gpâte feuilletée tout beurre(du commerce va bien)
• 500 mllait entier
• 160 gsucre en poudre
• 40 gfarine blanche
• 6jaunes d'œuf
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 1lanière de zeste de citron
• 1bâton de cannelle
• cannelle moulue et sucre glace(pour saupoudrer)

Étapes

1. 1

   Préparer la crème pâtissière

   Réchauffer le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il fume ; enlever les aromats. Fouetter le sucre et la farine ensemble, puis fouetter dans les jaunes d'œuf. Verser sur le lait chaud, retour à la chaleur, remuer constamment jusqu'à épaississement. Ajouter la vanille. Appuyer le film alimentaire directement sur la surface pour empêcher une croûte. Refroidir.

2. 2

   Tapisser les moules

   Préchauffer le four à 250°C (ou aussi haut que votre four va). Rouler la pâte feuilletée en un rouleau serré. Couper en 12 portions égales. Presser chaque portion dans un moule à muffin graissé, travaillant la pâte finement sur les côtés.

   Les doigts mouillés aident à presser la pâte sans qu'elle ne se rétracte.

3. 3

   Remplir et cuire

   Remplir chaque coquille de pâte aux trois quarts avec la crème refroidie. Cuire 12–15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème cloquée et légèrement noircie par endroits.

4. 4

   Servir

   Refroidir 5 minutes dans le moule, puis démouler. Saupoudrer de cannelle et sucre glace. Meilleur mangé chaud, dans l'heure suivant la cuisson.

Variantes

• •

  Tartes à la crème caramel salé : ajouter fleur de sel et caramel à la crème pâtissière

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  Tartes à la crème au chocolat : fouetter 2 cuil. à soupe de cacao dans la farine

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  Versions mini : utiliser un moule à mini-muffins pour des portions canapé de la taille d'une bouchée

Stockage

Meilleur le jour même. Réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes pour re-croustiller. Ne pas réfrigérer sans remplissage.

Foire aux questions