Bouillon velouté de pomme de terre et chou kale avec des tranches de chouriço fumé — la soupe nationale du Portugal : humble, nourrissante et profondément réconfortante.
Caldo Verde — « bouillon vert » — est la soupe la plus aimée du Portugal et l'une des plats nationaux du pays, servie à chaque célébration des mariages aux matchs de football. C'est une soupe magnifiquement simple : une base de bouillon aux pommes de terre veloutée assaisonnée d'huile d'olive et d'ail, dans laquelle du chou kale très finement émincé (couve galega) est incorporé à la fin, et des tranches de chouriço (saucisse fumée portugaise) sont flottées sur le dessus. Le caractère de la soupe réside dans ses contrastes : le bouillon crémeux et neutre aux pommes de terre contre le chou kale riche en fer et légèrement amer ; le fond doux et la saucisse intensément fumée et poivrée. Le chou kale doit être coupé en rubans aussi fins que possible — les cuisiniers traditionnels utilisent un coupe-légumes dédié, le cortador de couve — car les filaments ultra-fins cuisent presque instantanément dans le bouillon chaud, restant vert brillant et légèrement al dente plutôt que de devenir gris et mou. Caldo Verde est originaire de la région du Minho dans le nord du Portugal et a été préparé pendant des siècles. Il est intrinsèquement lié au pain de maïs (broa de milho) qui l'accompagne traditionnellement, utilisé pour absorber les dernières gouttes de bouillon imbibé d'huile d'olive.
Sert 6
Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 5 minutes. Ajouter les pommes de terre et le bouillon. Porter à ébullition, cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.
Utiliser un mixeur plongeant pour réduire la soupe en purée complètement lisse. Ajuster l'assaisonnement. La texture doit être veloutée et légèrement épaisse.
Dans une petite casserole, faire frire les tranches de chouriço dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes jusqu'à être légèrement coloriées.
Ramener la soupe à ébullition. Ajouter le chou kale très finement émincé et cuire exactement 2 minutes — pas plus. Verser dans des bols, flotter des tranches de chouriço sur le dessus, verser le reste de l'huile d'olive.
Le chou kale doit être coupé en rubans aussi fins que possible — c'est ce qui distingue le caldo verde des autres soupes au chou kale.
Plus les filaments de chou kale sont fins, mieux c'est — viser des rubans de 1–2 mm de large, pas des morceaux grossiers.
Utiliser une bonne huile d'olive fruité portugaise — c'est une saveur principale dans la soupe finie.
Ne pas trop cuire le chou kale : 2 minutes le garde vert brillant et légèrement al dente.
Version végétarienne : omettre le chouriço, ajouter du paprika fumé pour compenser
Version plus riche : ajouter des haricots blancs avec les pommes de terre
Version plus légère : remplacer la moitié des pommes de terre par de la patate douce
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Ajouter le chou kale frais lors du réchauffage — ne pas conserver avec le chou kale déjà dedans, car il perd sa couleur.
Le Caldo Verde est originaire de la région du Minho, au nord du Portugal, où la variété locale de chou frisé couve galega est cultivée depuis des siècles. La soupe est devenue associée à l'identité portugaise grâce à son omniprésence lors des célébrations communautaires. António de Oliveira Salazar, Premier ministre portugais de longue date, l'aurait désignée comme sa soupe préférée, ce qui a contribué à consolider son statut de plat national.
Le caldo verde traditionnel utilise couve galega, une variété portugaise de chou kale à feuilles plates indisponible en dehors du Portugal. Cavolo nero (chou kale toscan noir) est le substitut le plus proche et donne d'excellents résultats. Le chou kale frisé fonctionne aussi mais nécessite une éminceure encore plus fine. Le chou de Savoie est parfois utilisé dans les versions plus simples.
Par portion (250g) · 6 portions totales
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