Le plat à base de morue salée le plus aimé du Portugal - bacalhau effiloché avec œufs brouillés soyeux, pommes de terre croustillantes en allumettes, olives et persil frais. Génie simple.
Le Portugal compte plus de 365 façons de cuisiner le bacalhau (morue salée) - une pour chaque jour de l'année. Bacalhau à Brás est l'incontournable: morue séchée et salée réhydratée et effilochée, puis mélangée avec des œufs brouillés et des pommes de terre frites croustillantes en allumettes pour former un plat crémeux, salé et texturellement parfait. Nommé d'après un propriétaire de taverne de Lisbonne appelé Braz, c'est le réconfort ultime du Portugal et l'un des grands plats aux œufs d'Europe.
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Après trempage (24-48 heures, l'eau changée 3 fois), porter une casserole d'eau à frémissement. Pocher la morue 10 minutes. Égoutter, refroidir, retirer la peau et les arêtes. Émietter en petits morceaux.
Goûter la morue après trempage - elle devrait être légèrement salée. Si toujours très salée, tremper plus longtemps.
Éponger les allumettes de pommes de terre. Chauffer l'huile végétale à 180°C. Faire frire par lots jusqu'à doré et croustillant. Égoutter et assaisonner avec un peu de sel. Réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans un grand poêle. Ajouter oignons et cuire à feu moyen-doux 15 minutes jusqu'à très tendre et doux - sans brunir. Ajouter l'ail, cuire 2 minutes de plus.
Ajouter la morue effilochée aux oignons. Remuer doucement et cuire 2-3 minutes pour réchauffer. Assaisonner avec du poivre blanc (pas de sel - la morue est déjà salée).
Ajouter les œufs battus à la poêle. Réduire le feu à très doux. Remuer doucement et constamment - comme des œufs brouillés mous - jusqu'à prise. Retirer du feu alors qu'encore légèrement crémeux.
Les œufs doivent être mous et à peine pris. Trop de cuisson rend le plat sec et caoutchouteux.
Incorporer la plupart des pommes de terre croustillantes (en réserver un peu pour le garnissage). Servir immédiatement garni avec les pommes de terre restantes, les olives et une pluie de persil frais.
Changer l'eau de trempage au moins 3 fois - ceci contrôle le niveau de salinité final.
Les pommes de terre doivent rester croustillantes - les incorporer au dernier moment. Ne jamais les laisser reposer dans le mélange aux œufs.
Utiliser de l'huile d'olive de qualité - c'est l'épine dorsale de la cuisine portugaise et vous la goûterez.
Bacalhau com Natas: cuit au four dans une béchamel crémeuse avec pommes de terre et oignons.
Bacalhau à Gomes de Sá: cuit au four avec pommes de terre, œufs durs et olives.
Manger immédiatement - les pommes de terre croustillantes ramollissent en conservant.
Les marins portugais ont commencé à saler et sécher la morue au 15ème siècle sur les bancs de pêche de Terre-Neuve - le bacalhau pouvait survivre aux voyages transatlantiques de plusieurs mois sans réfrigération. Le Portugal est devenu le plus grand consommateur de morue salée au monde, et bacalhau a pénétré la culture portugaise si profondément qu'il est devenu connu sous le nom de "o fiel amigo" (le fidèle ami). Le mythe des 365 recettes reflète la polyvalence extraordinaire du plat dans toutes les classes sociales.
Chercher dans les supermarchés portugais, espagnols, italiens ou latino-américains - c'est vendu comme des filets raidis, desséchés et jaunâtres. Si indisponible, la morue fraîche avec du sel supplémentaire peut remplacer mais la saveur est différente.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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