45 recettes de desserts : des friandises sucrées du monde entier

Le tiramisù, les tres leches et le cheesecake s'améliorent véritablement avec 24 heures de réfrigération à mesure que les saveurs et le trempage s'installent. Les brigadeiros, les barres Nanaimo, les baklava et les biscuits de style biscotti se conservent 3 à 5 jours. Faites cuire les coquilles de meringue et les crèmes brûlées la veille et terminez avec les garnitures ou le sucre flambé juste avant de servir. Évitez de pré-assembler quoi que ce soit avec de la crème fouettée plus de quelques heures.

Chaleur. Les crèmes aux œufs prennent entre 77 et 83 °C et dépassent environ 85 °C, libérant de l'eau à mesure que les protéines se resserrent. Utilisez un bain-marie pour les crèmes cuites au four à environ 150°C, tirez-les pendant que le centre vacille encore et remuez constamment les crèmes sur la cuisinière à feu vif direct. Filtrer avant la cuisson et refroidir complètement ensuite améliore la texture finale.

Trois outils bon marché couvrent presque tout : une balance numérique, un thermomètre de four et un tamis à mailles fines. Un batteur à main manipule les meringues et les pâtes à la crème. Les seuls éléments spécifiques aux recettes de cette collection sont des ramequins pour la crème brûlée et les gâteaux de lave, un moule à charnière pour le cheesecake et un chalumeau de cuisine – qu'un gril chaud peut remplacer, sous surveillance étroite.

La cristallisation vient de l'agitation et des cristaux parasites : ne remuez pas une fois le sucre dissous – faites tourner la poêle – et badigeonnez les parois avec un pinceau à pâtisserie humide. La combustion est un problème de couleur : tirez la poêle sur une température ambre foncé, autour de 175-180°C, car la chaleur résiduelle continue de la cuire. Une poêle lourde et de couleur claire vous permet de juger la couleur avec précision.