Crème Brûlée

À propos de cette recette

La crème brûlée est l'un des desserts les plus aimés de France, un chef-d'œuvre de simplicité et de technique. Sous sa coquille de caramel croustillante caractéristique repose une crème anglaise voluptueusement lisse parfumée de vraie vanille. Le plat remonte au moins au dix-septième siècle, les premières versions apparaissant dans les livres de cuisine français et britanniques. Le rituel de fracturer la croûte de sucre cristallisée avec une cuillère fait partie du plaisir. Préparée correctement, la crème anglaise doit à peine prendre — tremblant comme de la gelée au centre — et doit être bien réfrigérée avant la caramélisation. Un chalumeau de cuisine donne le résultat le plus régulier, bien qu'un gril très chaud puisse convenir en cas de besoin.

Ingrédients

Sert 4

• 500 mlcrème fraîche épaisse
• 1gousse de vanille(fendue et graines grattées)
• 6gros jaunes d'œuf
• 80 gsucre en poudre(plus extra pour le glaçage)
• 1 pincéesel fin

Étapes

1. 1

   Infuser la crème

   Versez la crème fraîche dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille et les graines. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que cela fume et juste en dessous d'une légère ébullition — de petites bulles apparaîtront aux bords. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Retirez la gousse de vanille.

2. 2

   Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre

   Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement épaississe, environ 2 minutes. Ne fouettez pas trop — vous voulez un mélange lisse et en ruban, pas mousseux.

3. 3

   Tremper la crème

   Versez lentement la crème chaude dans le mélange d'œuf en un mince et constant filet, en fouettant constamment. Versez doucement pour éviter de créer de la mousse — la mousse causera une surface inégale sur la crème anglaise finie. Enlevez les bulles de la surface avec une cuillère.

   Si votre mélange est mousseux, appuyez une feuille de film plastique directement sur la surface et réfrigérez 30 minutes avant de tamiser.

4. 4

   Tamiser et remplir les ramequins

   Versez la crème anglaise à travers un tamis fin dans un pot. Placez quatre ramequins de 150 ml dans un grand plat de cuisson. Versez la crème anglaise uniformément entre les ramequins. Versez suffisamment d'eau bouillante dans le plat pour atteindre la moitié de la hauteur des ramequins.

5. 5

   Cuire les crèmes

   Préchauffez votre four à 150°C (130°C ventilé). Transférez soigneusement le bain-marie au four. Cuire 35–40 minutes jusqu'à ce que les crèmes soient à peine prises — elles doivent avoir un léger tremblement au centre quand on les secoue doucement. Retirez du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.

6. 6

   Réfrigérer complètement

   Une fois refroidi, couvrez chaque ramequin avec du film plastique et réfrigérez au moins 3 heures, ou jusqu'à 2 jours. La crème anglaise doit être complètement froide avant d'ajouter la croûte de sucre.

7. 7

   Caraméliser le sucre

   Saupoudrez une couche régulière de 2–3 mm de sucre en poudre sur chaque crème. Utilisez un chalumeau de cuisine tenu à 3–4 cm de la surface pour faire fondre et caraméliser le sucre en mouvements circulaires jusqu'à un ambre profond et bullant. Laissez reposer 60 secondes avant de servir — la croûte devrait se fracturer quand on la tape avec une cuillère.

Variantes

• •

  Crème brûlée au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à café de poudre d'espresso.

• •

  Crème brûlée à la lavande : laissez infuser 1 cuillère à soupe de lavande séchée avec la crème.

• •

  Crème brûlée à l'orange : infusez avec une bande de zeste d'orange à côté de la vanille.

• •

  Végétarien : échangez la protéine pour des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Les crèmes peuvent être cuites et réfrigérées (non-caramélisées) jusqu'à 2 jours. Une fois la croûte de sucre appliquée, servez immédiatement.

Foire aux questions