Bœuf Bourguignon

À propos de cette recette

Popularisé dans le monde anglophone par Julia Child, le bœuf bourguignon est un plat de paysans bourguignons élevé en haute cuisine. Le braisage de trois heures transforme le bœuf dur en perfection infusée de vin soie. C'est l'un des rares plats qui est véritablement meilleur le lendemain.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgbœuf ou tibia(coupés en morceaux de 5cm)
• 750 mlBourgogne rouge ou Pinot Noir
• 200 glardons fumés ou lard épais(tranché)
• 200 goignons perlés ou échalotes(pelés)
• 400 gchampignons de châtaigne(moitiés)
• 3carottes(grossièrement hachées)
• 1 têteail(coupé horizontalement en deux)
• 2 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 300 mlbouillon de bœuf
• 2 c. à s.farine ordinaire
• 3 c. à s.cognac ou brandy
• 40 gbeurre non salé

Étapes

1. 1

   Mariner le bœuf (optionnel mais recommandé)

   Combiner le bœuf avec le vin, les carottes, l'ail, le thym, les feuilles de laurier. Réfrigérer une nuit. Cela approfondit la saveur et adoucit légèrement.

2. 2

   Séparer et éponger sécher

   Retirer le bœuf de la marinade. Éponger complètement - le bœuf humide cuit à la vapeur au lieu de rissole. Réserver la marinade.

3. 3

   Rendre les lardons et rissole le bœuf

   Rendre les lardons dans un faitout jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer. Dans la même graisse, rissole le bœuf par portions à feu très élevé jusqu'à ce qu'il soit profondément doré de tous les côtés. Retirer.

4. 4

   Déglacer et construire le braisage

   Dans la même poêle, ajouter le cognac et flamber ou réduire pendant 1 minute. Ajouter la pâte de tomate. Ajouter la marinade égouttée (ou vin frais si ne pas mariner) et le bouillon. Retourner le bœuf et les lardons. Amener à un léger frémissement.

5. 5

   Braiser bas et lent

   Couvrir et cuire à 150°C pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et la sauce ait réduit et épaissi. Alternativement, cuire sur le dessus de la cuisinière au plus faible frémissement.

6. 6

   Préparer la garniture

   30 minutes avant de servir : faire sauter les oignons perlés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et glacés. Faire sauter les champignons dans le beurre à feu élevé jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les deux au ragoût pour les 15 dernières minutes.

Variantes

• •

  Coq au vin : substituer le bœuf avec du poulet, réduire de moitié le temps de cuisson.

• •

  Version végétarienne : substituer le bœuf avec de gros champignons, du céleri-rave et des légumes racines.

Stockage

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Congeler jusqu'à 3 mois. Toujours meilleur le jour suivant.

Foire aux questions