Couche sur couche de ragù à base de viande cuit lentement, béchamel soyeuse et feuilles de pâtes fraîches - le plat du dimanche ultime d'Italie.
La véritable Lasagne Bolognaise de la région Emilia-Romagne utilise des pâtes fraîches aux œufs, un ragù à base de viande mijoté pendant au moins 3 heures, et une sauce béchamel riche. Le résultat est un chef-d'œuvre en couches profondément satisfaisant et soyeux qui récompense la patience. C'est le sommet du confort italien et l'une des recettes les plus recherchées au monde.
Sert 8
Dans une lourde cocotte, rendre la pancetta à feu moyen jusqu'à doré. Ajouter oignon, carotte et céleri (soffritto) et cuire 15 minutes jusqu'à tendre et doux. Retirer et réserver.
Augmenter le feu à vif. Ajouter boeuf et porc par lots - ne jamais surcharger la poêle. Dorer agressivement pour une belle couleur et saveur. Retourner soffritto à la poêle.
Ajouter vin et gratter le fond. Cuire jusqu'à évaporation. Ajouter pâte de tomate, cuire 2 minutes. Ajouter tomates écrasées et bouillon. Assaisonner avec sel. Frémis à très feu doux pendant 2h30-3 heures, en remuant occasionnellement.
Ajouter lait dans les 30 dernières minutes - il attendrit la viande et adoucit l'acidité.
Faire fondre beurre dans une casserole. Ajouter farine et cuire en remuant 2 minutes. Fouetter lentement dans le lait froid, une louche à la fois. Cuire 10 minutes, en fouettant constamment jusqu'à épaissement. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
Dans un plat 30×20cm, étaler une fine couche de ragù. Ajouter feuilles de pâtes, puis ragù, puis béchamel, puis Parmigiano. Répéter 5-6 couches. Finir avec béchamel et une lourde couche de Parmigiano.
Couvrir avec du papier alu et cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Découvrir et cuire 15 minutes de plus jusqu'à doré et bouillonnant. Laisser reposer 15 minutes avant de couper.
Le repos est non-négociable - il permet aux couches de se fixer pour que les tranches gardent leur forme.
Le ragù doit frémis bas et lentement - presser tue la saveur. Utiliser un diffuseur de chaleur si nécessaire.
Les feuilles de pâtes fraîches donnent le meilleur résultat; si utiliser desséchées, les faire cuire partiellement d'abord.
Préparer le ragù la veille - il devient dramatiquement meilleur du jour au lendemain.
Végétarienne: remplacer la viande par des lentilles et champignons, utiliser bouillon légume.
Lasagne blanche (Lasagna Bianca): sauter la tomate, ajouter plus béchamel et stratifier avec champignons et épinards sautés.
Se conserve 4 jours réfrigéré. Congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois - congeler en portions individuelles.
La lasagne est l'une des plus anciennes pâtes du monde, avec des racines dans la Rome antique. La version Bolognaise (avec ragù à base de viande) est protégée par l'Académie Italienne de Cuisine, qui a déposé la recette officielle à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982.
Oui, mais ajouter du liquide supplémentaire à votre ragù puisque les feuilles desséchées absorbent l'humidité pendant la cuisson. Les pâtes fraîches donnent un résultat plus soyeux.
Trop de liquide dans le ragù, ou béchamel trop fin. S'assurer que le ragù est épais avant assembler, et laisser la lasagne reposer après cuisson.
Par portion (400g) · 8 portions totales
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