Authentique pâtes romaines avec guanciale croustillant, jaune d'œuf, Pecorino Romano et poivre noir - pas de crème, jamais.
La Carbonara est l'un des plats de pâtes les plus emblématiques de Rome, né au milieu du XXe siècle. La sauce soyeuse est fabriquée entièrement à partir d'œufs, de fromage et d'eau de pâtes - la chaleur des pâtes cuit doucement l'œuf dans un glaçage lustré. Maîtrisez la technique de mélange hors chaleur et vous ne reviendrez jamais aux raccourcis à base de crème.
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Porter une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Assaisonner généreusement avec du sel (cela devrait avoir un goût de mer). Ajouter les spaghetti et cuire 1 minute moins que les indications du paquet - ils finiront de cuire dans la sauce.
Placer le guanciale dans une poêle froide et large. Augmenter le feu à moyen et laisser le gras se rendre lentement pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer du feu - ne pas jeter le gras.
Démarrer à froid empêche la viande de se contracter et assure une extraction maximale de graisse.
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino Romano, le Parmesan et le poivre noir en une pâte épaisse. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de pâtes chaude et fouetter pour délier.
Réserver au moins 200ml d'eau de pâtes avant d'égoutter. Égoutter les pâtes et ajouter immédiatement à la poêle avec le guanciale (hors du feu).
Rapidement, verser le mélange d'œufs sur les pâtes chaudes. Mélanger vigoureusement, en ajoutant des éclaboussures d'eau de pâtes (commencer par 4 cuillères à soupe) pour créer une sauce coulante et soyeuse. La chaleur résiduelle cuit les œufs sans les brouiller.
Garder la poêle hors du feu. S'il y a brouille, la poêle était trop chaude. Ajouter plus d'eau de pâtes pour sauver.
Servir dans des bols chauds. Finir avec du Pecorino supplémentaire, une touche de poivre noir et optionnellement un trait de la graisse du guanciale.
Utilisez du guanciale (joue de porc séchée) pour l'authentique saveur romaine. La pancetta est un bon substitut ; le bacon est un dernier recours.
L'eau de pâtes est l'arme secrète - son amidon émulsionne la sauce. Ne jamais la sauter.
Râper le fromage très finement (un microplane fonctionne au mieux) pour qu'il fonde instantanément.
Les œufs à température ambiante émulsionnent mieux que les œufs froids.
Ajouter une petite poignée de petits pois surgelés dans les 2 dernières minutes de cuisson des pâtes.
Rigatoni alla carbonara : remplacer les spaghetti par des rigatoni - les tubes attrapent plus de sauce.
Carbonara aux courgettes : ajouter des pièces de courgettes minces sautées dans la graisse du guanciale.
La Carbonara ne se conserve pas bien - la sauce aux œufs se fige au froid. Faire frais, manger immédiatement.
Malgré les mythes populaires, la Carbonara n'a pas de lien direct avec les charbonniers (carbonari). La théorie la plus crédible est que les soldats américains à Rome à l'époque de la Seconde Guerre mondiale ont combiné leur rations de bacon et d'œufs avec des pâtes, inspirant les cuisiniers locaux.
L'authentique carbonara romaine n'utilise jamais de crème. La sauce soyeuse vient entièrement d'œufs et d'eau de pâtes amidonnée. La crème masque la saveur et change entièrement la texture.
La poêle était trop chaude quand vous avez ajouté les œufs. Toujours mélanger hors du feu. Si cela commence à brouiller, ajouter rapidement de l'eau de pâtes froide et mélanger vigoureusement.
Oui - utilisez tout Parmesan si nécessaire. Mais Pecorino ajoute une acidité distinctive qui rend la carbonara sublime. Utilisez un mélange 50/50 pour le meilleur résultat.
Par portion (400g) · 2 portions totales
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