Spaghetti Carbonara classique
Authentique pâtes romaines avec guanciale croustillant, jaune d'œuf, Pecorino Romano et poivre noir - pas de crème, jamais.
À propos de cette recette
La Carbonara est l'un des plats de pâtes les plus emblématiques de Rome, né au milieu du XXe siècle. La sauce soyeuse est fabriquée entièrement à partir d'œufs, de fromage et d'eau de pâtes - la chaleur des pâtes cuit doucement l'œuf dans un glaçage lustré. Maîtrisez la technique de mélange hors chaleur et vous ne reviendrez jamais aux raccourcis à base de crème.
Ingrédients
Sert 2
- 200 gspaghetti
- 100 gguanciale ou pancetta(coupé en lardons)
- 3gros jaunes d'œufs
- 1œuf entier
- 60 gPecorino Romano(finement râpé, plus pour servir)
- 30 gParmesan(finement râpé)
- 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu(grossièrement moulu)
- sel de mer floconneux(pour l'eau de pâtes)
Étapes
- 1
Saler l'eau des pâtes
Porter une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Assaisonner généreusement avec du sel (cela devrait avoir un goût de mer). Ajouter les spaghetti et cuire 1 minute moins que les indications du paquet - ils finiront de cuire dans la sauce.
- 2
Rendre le guanciale
Placer le guanciale dans une poêle froide et large. Augmenter le feu à moyen et laisser le gras se rendre lentement pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer du feu - ne pas jeter le gras.
Démarrer à froid empêche la viande de se contracter et assure une extraction maximale de graisse.
- 3
Préparer le mélange d'œufs
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino Romano, le Parmesan et le poivre noir en une pâte épaisse. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de pâtes chaude et fouetter pour délier.
- 4
Égoutter les pâtes - garder l'eau
Réserver au moins 200ml d'eau de pâtes avant d'égoutter. Égoutter les pâtes et ajouter immédiatement à la poêle avec le guanciale (hors du feu).
- 5
Créer la sauce - hors chaleur
Rapidement, verser le mélange d'œufs sur les pâtes chaudes. Mélanger vigoureusement, en ajoutant des éclaboussures d'eau de pâtes (commencer par 4 cuillères à soupe) pour créer une sauce coulante et soyeuse. La chaleur résiduelle cuit les œufs sans les brouiller.
Garder la poêle hors du feu. S'il y a brouille, la poêle était trop chaude. Ajouter plus d'eau de pâtes pour sauver.
- 6
Servir immédiatement
Servir dans des bols chauds. Finir avec du Pecorino supplémentaire, une touche de poivre noir et optionnellement un trait de la graisse du guanciale.
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Conseils de pro
- →
Utilisez du guanciale (joue de porc séchée) pour l'authentique saveur romaine. La pancetta est un bon substitut ; le bacon est un dernier recours.
- →
L'eau de pâtes est l'arme secrète - son amidon émulsionne la sauce. Ne jamais la sauter.
- →
Râper le fromage très finement (un microplane fonctionne au mieux) pour qu'il fonde instantanément.
- →
Les œufs à température ambiante émulsionnent mieux que les œufs froids.
Variantes
- •
Ajouter une petite poignée de petits pois surgelés dans les 2 dernières minutes de cuisson des pâtes.
- •
Rigatoni alla carbonara : remplacer les spaghetti par des rigatoni - les tubes attrapent plus de sauce.
- •
Carbonara aux courgettes : ajouter des pièces de courgettes minces sautées dans la graisse du guanciale.
Stockage
La Carbonara ne se conserve pas bien - la sauce aux œufs se fige au froid. Faire frais, manger immédiatement.
Histoire et origine
Malgré les mythes populaires, la Carbonara n'a pas de lien direct avec les charbonniers (carbonari). La théorie la plus crédible est que les soldats américains à Rome à l'époque de la Seconde Guerre mondiale ont combiné leur rations de bacon et d'œufs avec des pâtes, inspirant les cuisiniers locaux.
Foire aux questions
Puis-je utiliser de la crème dans la carbonara ?
L'authentique carbonara romaine n'utilise jamais de crème. La sauce soyeuse vient entièrement d'œufs et d'eau de pâtes amidonnée. La crème masque la saveur et change entièrement la texture.
Pourquoi ma carbonara brouille-t-elle ?
La poêle était trop chaude quand vous avez ajouté les œufs. Toujours mélanger hors du feu. Si cela commence à brouiller, ajouter rapidement de l'eau de pâtes froide et mélanger vigoureusement.
Puis-je substituer le Pecorino Romano ?
Oui - utilisez tout Parmesan si nécessaire. Mais Pecorino ajoute une acidité distinctive qui rend la carbonara sublime. Utilisez un mélange 50/50 pour le meilleur résultat.
Faits nutritionnels
Par portion (400g) · 2 portions totales
Résumé du temps
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