Risotto crémeux aux champignons (Risotto ai Funghi)

À propos de cette recette

Un grand risotto nécessite de la patience et de l'attention, pas de complexité. L'agitation constante libère l'amidon du riz Arborio, créant une sauce naturellement crémeuse sans crème. Les champignons porcini séchés ajoutent une profondeur umami que les champignons frais seuls ne peuvent pas égaler.

Ingrédients

Sert 4

• 320 griz Arborio ou Carnaroli
• 20 gchampignons porcini séchés
• 250 gchampignons châtaigne(tranchés)
• 1 litrebouillon de légumes ou de poulet chaud
• 150 mlvin blanc sec
• 1oignon blanc(finement dés)
• 3 goussesail(haché)
• 60 gParmesan(râpé, plus pour servir)
• 40 gbeurre non salé froid(en cubes)
• 3 c. à s.huile d'olive
• thym frais(quelques brins)

Étapes

1. 1

   Réhydrater les porcini

   Tremper les champignons porcini séchés dans 200ml d'eau bouillante pendant 20 minutes. Égoutter - garder le liquide de trempage. Hacher les porcini grossièrement. Tamiser le liquide de trempage à travers un tamis fin et ajouter à votre bouillon chaud.

2. 2

   Faire sauter les champignons séparément

   Dans une large poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif. Faire sauter les champignons frais en une seule couche sans remuer jusqu'à être profondément dorés (3-4 min). Assaisonner, mettre de côté. Ils seront mélangés à la fin pour la texture.

3. 3

   Construire le soffritto

   Dans la même poêle, ajouter l'huile restante à feu moyen. Cuire l'oignon 7 minutes jusqu'à être tendre. Ajouter l'ail et le thym, cuire 1 minute de plus.

4. 4

   Griller le riz

   Ajouter le riz à la poêle. Griller pendant 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les bords soient translucides. Ajouter les porcini hachés.

5. 5

   Déglacer avec du vin

   Verser le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption complète (environ 2 minutes). Le sifflement et la vapeur indiquent l'alcool qui s'évapore.

6. 6

   Ajouter le bouillon louche par louche

   Ajouter le bouillon une louche à la fois, remuer constamment et attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Cela prend 18-22 minutes. Goûter le riz - il devrait être al dente (tendre avec une très légère morsure).

   Garder le bouillon chaud dans une poêle séparée. Le bouillon froid choque le riz et ralentit le processus.

7. 7

   Mantecatura - la finition

   Retirer du feu. Remuer vigoureusement dans les cubes de beurre froid et le Parmesan. Le risotto devrait couler comme de la lave quand l'assiette est inclinée. Plier les champignons sautés.

Variantes

• •

  Risotto au citron : remplacer les champignons par du zeste et du jus de citron - frais et printanier.

• •

  Risotto Barolo : utiliser du vin Barolo au lieu du vin blanc, sauter les champignons, ajouter la moelle osseuse.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer dans une poêle avec une éclaboussure de bouillon ou d'eau, en remuant constamment.

Foire aux questions