Riz Arborio velouté cuit à la perfection avec des champignons porcini, du vin blanc et du Parmesan.
Un grand risotto nécessite de la patience et de l'attention, pas de complexité. L'agitation constante libère l'amidon du riz Arborio, créant une sauce naturellement crémeuse sans crème. Les champignons porcini séchés ajoutent une profondeur umami que les champignons frais seuls ne peuvent pas égaler.
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Tremper les champignons porcini séchés dans 200ml d'eau bouillante pendant 20 minutes. Égoutter - garder le liquide de trempage. Hacher les porcini grossièrement. Tamiser le liquide de trempage à travers un tamis fin et ajouter à votre bouillon chaud.
Dans une large poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif. Faire sauter les champignons frais en une seule couche sans remuer jusqu'à être profondément dorés (3-4 min). Assaisonner, mettre de côté. Ils seront mélangés à la fin pour la texture.
Dans la même poêle, ajouter l'huile restante à feu moyen. Cuire l'oignon 7 minutes jusqu'à être tendre. Ajouter l'ail et le thym, cuire 1 minute de plus.
Ajouter le riz à la poêle. Griller pendant 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les bords soient translucides. Ajouter les porcini hachés.
Verser le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption complète (environ 2 minutes). Le sifflement et la vapeur indiquent l'alcool qui s'évapore.
Ajouter le bouillon une louche à la fois, remuer constamment et attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Cela prend 18-22 minutes. Goûter le riz - il devrait être al dente (tendre avec une très légère morsure).
Garder le bouillon chaud dans une poêle séparée. Le bouillon froid choque le riz et ralentit le processus.
Retirer du feu. Remuer vigoureusement dans les cubes de beurre froid et le Parmesan. Le risotto devrait couler comme de la lave quand l'assiette est inclinée. Plier les champignons sautés.
Le riz Carnaroli est supérieur à l'Arborio pour le risotto - moins susceptible de trop cuire.
Le liquide de trempage des porcini est de l'or liquide - toujours l'ajouter au bouillon.
La mantecatura (vigoureux remaniement beurre/fromage hors du feu) est ce qui rend le risotto crémeux - ne pas la sauter.
Laisser reposer le risotto 1 minute avant de servir pour le laisser se détendre à la consistance parfaite.
Risotto au citron : remplacer les champignons par du zeste et du jus de citron - frais et printanier.
Risotto Barolo : utiliser du vin Barolo au lieu du vin blanc, sauter les champignons, ajouter la moelle osseuse.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer dans une poêle avec une éclaboussure de bouillon ou d'eau, en remuant constamment.
Le risotto a surgi en Italie du Nord (Lombardie et Piémont) où le riz à grain court est cultivé depuis le XVe siècle. La technique d'ajout progressif de bouillon a été codifiée au XIXe siècle.
Presque constamment, oui. Vous pouvez brièvement le laisser en ajoutant du bouillon, mais un remaniement régulier est ce qui libère l'amidon qui rend le risotto crémeux.
Oui - le rend végétarien. Le bouillon aux champignons est idéal. Éviter les cubes de bouillon trop salés.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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