Le braisé paysan-devenu-bistro de Bourgogne — poulet cuit lentement au vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons.
Le coq au vin est le plat qui définit la cuisine française rustique : un vieux coq (le « coq » original) braisé dans une bouteille entière de Bourgogne rouge avec des lardons, des petits oignons blancs ou perlés, des champignons et un bouquet garni jusqu'à ce que la viande se rende et que le vin se réduise à une sauce glaçée profonde et couleur acajou. Aujourd'hui, le coq est presque toujours remplacé par une poule fermière ou un poulet de bonne qualité, mais la méthode reste inchangée — marinez l'oiseau au vin rouge une nuit, faites-le bien dorer le jour suivant, dégla çez avec du cognac (enflammé pour le spectacle), puis braisez couvert pendant 90 minutes dans la marinade. La sauce finale est finalisée avec du beurre manié — de la farine et du beurre pétris ensemble et fouettés à la fin pour donner du corps. Les garnitures sont essentielles : lardons frits croustillants, petits oignons perlés glaçés au beurre, champignons sautés séparément pour qu'ils conservent leur texture. Le plat a été élevé de la ferme française à la célébrité internationale par le « Mastering the Art of French Cooking » de Julia Child en 1961 et reste le braisé français de référence pour les cuisiniers à la maison disposés à consacrer un après-midi de fin de semaine.
Sert 6
Combinez les morceaux de poulet, le vin, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni dans un grand bol. Couvrez et réfrigérez au moins 12 heures, idéalement 24. Tournez les morceaux occasionnellement. Le vin pénètre la viande et la marinade devient le liquide de braisage.
Levez le poulet de la marinade et séchez-le très bien. Réservez la marinade avec les légumes. La viande mouillée ne dore pas — séchez-la comme si votre dîner en dépendait (parce que c'est le cas).
Chauffez l'huile dans un faitout lourd à feu moyen. Ajoutez les lardons et cuisez 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit rendue. Levez avec une cuillère à fentes et réservez, en laissant la graisse dans la marmite.
Assaisonnez le poulet séché de sel et de poivre et farinez légèrement. Dorer dans la graisse de lard, peau vers le bas d'abord, 4 minutes par côté jusqu'à être bien coloré. Travaillez en deux lots — entasser vapore la viande. Transférez sur une assiette.
Le dorure est non négociable. Un poulet pâle fait un coq au vin pâle et triste.
Réduisez le feu à moyen. Retournez tout le poulet dans la marmite. Versez le cognac et, hors du feu, allumez-le soigneusement avec une longue allumette. Laissez les flammes mourir (environ 30 secondes) — elles brûlent l'alcool brut et laissent une note grillée.
Remuez dans la pâte de tomate et cuisez 1 minute. Ajoutez la marinade réservée (avec légumes) et le bouillon de poulet. Le liquide devrait juste couvrir le poulet — complétez avec un peu d'eau si nécessaire. Glissez le bouquet garni à l'intérieur.
Portez à un frémissement léger, puis couvrez et transférez à un four à 160°C / 320°F pendant 75–90 minutes. Le poulet est fait quand une cuisse se retire facilement de l'os mais la viande ne se déchire pas à part.
Pendant que le poulet braise, faites fondre 15 g de beurre dans une poêle. Dorer les petits oignons perlés à feu moyen pendant 8 minutes avec une éclaboussure d'eau et une pincée de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient glaçés. Mettez de côté. Dans la même poêle, faites sauter les champignons dans les 15 g de beurre restants pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez les deux.
Levez les morceaux de poulet sur une assiette chaude. Passez le liquide de braisage dans une large casserole, en pressant les légumes. Jetez les solides et le bouquet. Portez à ébullition forte et réduisez 5–8 minutes jusqu'à ce qu'il revête une cuillère.
Pétrir 30 g de farine avec 30 g de beurre ramolli en une pâte lisse. Fouettez la pâte dans la sauce frémissante morceau par morceau — elle épaissit immédiatement. Goûtez pour le sel.
Retournez le poulet dans la marmite. Ajoutez les lardons, les petits oignons perlés glaçés et les champignons. Versez la sauce épaissie sur le dessus et réchauffez ensemble 5 minutes. Saupoudrez de persil. Servez sur des nouilles aux œufs beurrées, une purée de pommes de terre, ou avec du pain croustillant.
Utilisez un vin que vous boiriez réellement — Pinot Noir de Bourgogne idéalement, mais un Beaujolais-Villages ou un bon Pinot californien fonctionne aussi. Le vin de cuisson ruine le plat ; c'est un tiers de la saveur.
L'étape de flambée au n°5 est surtout théâtrale mais cuit l'alcool brut du cognac. Si vous ne voulez pas de flammes, faites simplement bouillir le cognac fort pendant 90 secondes pour brûler.
Dorer les garnitures séparément et ajouter à la fin. Les faire bouillir dans le braisage les rend visqueuses et grises.
Faites le coq au vin la veille de le servir. La saveur s'approfondit dramatiquement pendant la nuit et la sauce se fixe en une belle consistance gélatineuse.
Coq au vin jaune — version de la région du Jura utilisant le vin jaune oxydatif local et les champignons morilles. Plus élégant, couleur plus claire, umami plus profond.
Coq au Riesling — version alsacienne avec Riesling sec à la place du vin rouge, finalisée à la crème fraîche. Pâle, presque un ragoût.
Adaptation Slow-cooker — dorer sur la cuisinière, puis 6 heures à basse température. N'ajoutez pas les garnitures avant les 30 dernières minutes.
Cuisson sous pression en 35 minutes pour un coq au vin en semaine — la saveur est 90% de la version lente.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours — le plat s'améliore notablement pendant la nuit. Réchauffez couvert dans un four bas (150°C) pendant 20 minutes. Congèle 3 mois dans sa sauce ; décongèle pendant la nuit au frigo.
Le coq au vin est originaire de la cuisine paysanne française — un moyen d'attendrir un vieux coq pondeuse trop coriace pour rôtir. Le plat a été formellement codifié au cours de la professionnalisation du 19e siècle de la cuisine française, et la publication américaine de Julia Child en 1961 l'a rendu mondial célèbre, l'attribuant à la Bourgogne.
Non — utiliser juste les cuisses et les pilons (environ 1,2 kg de viande sombre avec os) donne en fait de meilleurs résultats car la viande sombre tolère mieux le long braisage que la poitrine. De nombreux chefs français modernes préfèrent cela.
N'importe quel Pinot Noir sec fonctionne — la Californie, l'Oregon et la Nouvelle-Zélande produisent tous d'excellentes options. Un Côtes du Rhône de poids moyen se substitue aussi bien. Évitez les rouges lourds comme le Cabernet ou le Malbec, qui submergent le poulet.
Cela peut l'être — sautez la farination de farine à l'étape 4 et remplacez le beurre manié par une cuillerée de mélange de fécule de maïs pour épaissir la sauce. La texture est presque identique.
Vous avez soit sauté le beurre manié (l'épaississant traditionnel) soit n'avez pas réduit la sauce filtrée assez à l'étape 9. Toujours réduire jusqu'à ce que la sauce revête une cuillère avant d'ajouter le beurre manié.
Par portion (460g) · 6 portions totales
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