Coq au Vin (Braise de Poulet au Vin Rouge Français)

À propos de cette recette

Le coq au vin est le plat qui définit la cuisine française rustique : un vieux coq (le « coq » original) braisé dans une bouteille entière de Bourgogne rouge avec des lardons, des petits oignons blancs ou perlés, des champignons et un bouquet garni jusqu'à ce que la viande se rende et que le vin se réduise à une sauce glaçée profonde et couleur acajou. Aujourd'hui, le coq est presque toujours remplacé par une poule fermière ou un poulet de bonne qualité, mais la méthode reste inchangée — marinez l'oiseau au vin rouge une nuit, faites-le bien dorer le jour suivant, dégla çez avec du cognac (enflammé pour le spectacle), puis braisez couvert pendant 90 minutes dans la marinade. La sauce finale est finalisée avec du beurre manié — de la farine et du beurre pétris ensemble et fouettés à la fin pour donner du corps. Les garnitures sont essentielles : lardons frits croustillants, petits oignons perlés glaçés au beurre, champignons sautés séparément pour qu'ils conservent leur texture. Le plat a été élevé de la ferme française à la célébrité internationale par le « Mastering the Art of French Cooking » de Julia Child en 1961 et reste le braisé français de référence pour les cuisiniers à la maison disposés à consacrer un après-midi de fin de semaine.

Ingrédients

Sert 6

• 1poulet fermier (environ 1,8 kg), coupé en 8 morceaux
• 1 bottle (750 ml)Bourgogne rouge ou autre Pinot Noir
• 1 grandeoignon jaune, grossièrement haché
• 1carotte, grossièrement hachée
• 3 goussesail, écrasé
• 1bouquet garni (thym, tiges de persil, feuille de laurier, attachés)
• 200 glardons fumés ou lard épais, coupés en morceaux de 1 cm
• 60 mlcognac ou eau-de-vie
• 30 gpâte de tomate
• 500 mlbouillon de poulet
• 30 gbeurre non salé, divisé
• 250 gpetits champignons de Paris blancs ou cremini, divisés en deux si grands
• 20petits oignons perlés ou petits échalotes, épluchés
• 30 gfarine 00, plus pour fariner
• 30 gbeurre ramolli (pour beurre manié)
• 2 c. à s.huile neutre
• sel fin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 petite bottepersil plat, haché (à servir)

Étapes

1. 1

   Mariner une nuit

   Combinez les morceaux de poulet, le vin, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni dans un grand bol. Couvrez et réfrigérez au moins 12 heures, idéalement 24. Tournez les morceaux occasionnellement. Le vin pénètre la viande et la marinade devient le liquide de braisage.

2. 2

   Égoutter et sécher

   Levez le poulet de la marinade et séchez-le très bien. Réservez la marinade avec les légumes. La viande mouillée ne dore pas — séchez-la comme si votre dîner en dépendait (parce que c'est le cas).

3. 3

   Rendre les lardons

   Chauffez l'huile dans un faitout lourd à feu moyen. Ajoutez les lardons et cuisez 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit rendue. Levez avec une cuillère à fentes et réservez, en laissant la graisse dans la marmite.

4. 4

   Dorer le poulet

   Assaisonnez le poulet séché de sel et de poivre et farinez légèrement. Dorer dans la graisse de lard, peau vers le bas d'abord, 4 minutes par côté jusqu'à être bien coloré. Travaillez en deux lots — entasser vapore la viande. Transférez sur une assiette.

   Le dorure est non négociable. Un poulet pâle fait un coq au vin pâle et triste.

5. 5

   Flambée au cognac

   Réduisez le feu à moyen. Retournez tout le poulet dans la marmite. Versez le cognac et, hors du feu, allumez-le soigneusement avec une longue allumette. Laissez les flammes mourir (environ 30 secondes) — elles brûlent l'alcool brut et laissent une note grillée.

6. 6

   Construire le braisage

   Remuez dans la pâte de tomate et cuisez 1 minute. Ajoutez la marinade réservée (avec légumes) et le bouillon de poulet. Le liquide devrait juste couvrir le poulet — complétez avec un peu d'eau si nécessaire. Glissez le bouquet garni à l'intérieur.

7. 7

   Braisage long

   Portez à un frémissement léger, puis couvrez et transférez à un four à 160°C / 320°F pendant 75–90 minutes. Le poulet est fait quand une cuisse se retire facilement de l'os mais la viande ne se déchire pas à part.

8. 8

   Préparer la garniture

   Pendant que le poulet braise, faites fondre 15 g de beurre dans une poêle. Dorer les petits oignons perlés à feu moyen pendant 8 minutes avec une éclaboussure d'eau et une pincée de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient glaçés. Mettez de côté. Dans la même poêle, faites sauter les champignons dans les 15 g de beurre restants pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez les deux.

9. 9

   Passer et réduire

   Levez les morceaux de poulet sur une assiette chaude. Passez le liquide de braisage dans une large casserole, en pressant les légumes. Jetez les solides et le bouquet. Portez à ébullition forte et réduisez 5–8 minutes jusqu'à ce qu'il revête une cuillère.

10. 10

    Finition de beurre manié

    Pétrir 30 g de farine avec 30 g de beurre ramolli en une pâte lisse. Fouettez la pâte dans la sauce frémissante morceau par morceau — elle épaissit immédiatement. Goûtez pour le sel.

11. 11

    Réassembler et servir

    Retournez le poulet dans la marmite. Ajoutez les lardons, les petits oignons perlés glaçés et les champignons. Versez la sauce épaissie sur le dessus et réchauffez ensemble 5 minutes. Saupoudrez de persil. Servez sur des nouilles aux œufs beurrées, une purée de pommes de terre, ou avec du pain croustillant.

Variantes

• •

  Coq au vin jaune — version de la région du Jura utilisant le vin jaune oxydatif local et les champignons morilles. Plus élégant, couleur plus claire, umami plus profond.

• •

  Coq au Riesling — version alsacienne avec Riesling sec à la place du vin rouge, finalisée à la crème fraîche. Pâle, presque un ragoût.

• •

  Adaptation Slow-cooker — dorer sur la cuisinière, puis 6 heures à basse température. N'ajoutez pas les garnitures avant les 30 dernières minutes.

• •

  Cuisson sous pression en 35 minutes pour un coq au vin en semaine — la saveur est 90% de la version lente.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours — le plat s'améliore notablement pendant la nuit. Réchauffez couvert dans un four bas (150°C) pendant 20 minutes. Congèle 3 mois dans sa sauce ; décongèle pendant la nuit au frigo.

Foire aux questions