Barbacoa (joues de bœuf mexicaines braisées lentement)

À propos de cette recette

Le barbacoa est l'une des méthodes de cuisson les plus anciennes des Amériques. Le mot lui-même, entré en anglais sous le nom de « barbecue », décrit la pratique caribéenne et mésoaméricaine consistant à cuire lentement la viande sur ou dans un feu de cheminée. Au Mexique, la barbacoa traditionnelle consiste à envelopper une tête entière d'agneau, de chèvre ou de bœuf dans des feuilles de maguey et à la déposer dans un four souterrain (horno) bordé de charbons ardents et de pierres volcaniques, où elle cuit à la vapeur et braise lentement pendant 8 à 12 heures. Le résultat est une viande d'une tendreté incomparable : le collagène de la tête, du cou et de la joue s'est entièrement transformé en gélatine, produisant une viande riche, onctueuse et profondément savoureuse qui se désagrège au moindre contact. L'adaptation de la cuisine maison utilise des joues de bœuf - la coupe de bœuf la plus dure et la plus riche en collagène qui reflète la tradition de la viande de tête de l'authentique barbacoa - braisées dans un bouillon à base de chili avec des chipotles à l'adobo, du guajillo séché et des piments ancho, de l'ail, du cumin et de l'origan mexicain. Le liquide de braisage se réduit dans la viande, produisant un jus concentré, fumé et légèrement épicé qui enrobe chaque fibre du bœuf râpé. Le temps de cuisson n'est pas négociable : 4 à 5 heures sur la cuisinière ou 8 heures dans une mijoteuse. Les autocuiseurs réduisent ce temps à 90 minutes avec des résultats bons mais légèrement moins onctueux. Barbacoa est une tradition de petit-déjeuner et de brunch le week-end dans le centre du Mexique, en particulier dans les États d'Hidalgo, de Guerrero et de Mexico. Il est servi sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon blanc cru, de la coriandre fraîche, de la salsa verde et un filet de citron vert — une présentation d'une simplicité trompeuse pour l'une des préparations au goût les plus complexes du Mexique.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgjoues de boeuf(débarrassé de l'excès de graisse; ou côtes levées de bœuf)
• 4 driedpiments guajillo(équeuté, épépiné, trempé dans l'eau bouillante 15 min)
• 2 driedpiments ancho(équeuté, épépiné, trempé)
• 2piments chipotle en adobo(plus 1 cuillère à soupe de sauce adobo)
• 6 goussesail
• 0.5oignon blanc(grossièrement haché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan mexicain séché
• 0.5 c. à c.poivre noir moulu
• 2 c. à s.vinaigre de cidre de pomme
• 250 mlbouillon de boeuf ou eau
• 1.5 c. à c.sel
• 16tortillas de maïs(tiède, pour servir)
• 1oignon blanc(finement coupé, pour servir)
• 1 bottecoriandre fraîche(haché grossièrement, pour servir)
• 2citrons verts(coupé en quartiers, pour servir)
• 200 mlsalsa verte(pour servir)

Étapes

1. 1

   Mélanger la marinade du chili

   Égouttez le guajillo et les piments ancho trempés. Mélangez-les avec des piments chipotle, de l'ail, de l'oignon, du cumin, de l'origan, du poivre noir, du vinaigre de cidre de pomme, du bouillon de bœuf et du sel jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses. C'est le liquide à braiser : il doit être rouge foncé et intensément parfumé.

2. 2

   Saisir le bœuf

   Séchez bien les joues de bœuf avec du papier absorbant. Faites chauffer une casserole à fond épais ou une cocotte à feu vif. Ajoutez une fine pellicule d'huile. Saisir les joues de bœuf 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées – cela constitue la base de saveur Maillard. Travaillez par lots si nécessaire.

   Une saisie minutieuse est importante pour la profondeur de la saveur. Si le bœuf est mouillé lorsqu’il touche la poêle, il cuit à la vapeur au lieu de brunir.

3. 3

   Braiser

   Remettez toutes les joues de bœuf dans la marmite. Versez la purée de chili sur la viande. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum possible. Couvrir hermétiquement et braiser pendant 4 à 5 heures, en retournant le bœuf toutes les heures, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se déchiquette facilement avec deux fourchettes.

   Vous pouvez également transférer dans une mijoteuse à puissance élevée pendant 8 heures ou dans une cocotte minute pendant 90 minutes à haute pression.

4. 4

   Râpez le bœuf

   Retirez les joues de bœuf de la marmite. Déchiquetez à l'aide de deux fourchettes en brins épais. Remettez le bœuf râpé dans la casserole avec suffisamment de liquide de braisage pour bien enrober le tout. Goûtez et rectifiez le sel.

5. 5

   Servir comme tacos

   Réchauffer les tortillas de maïs directement sur un feu de gaz ou dans une poêle sèche. Placer une généreuse portion de barbacoa sur chaque tortilla. Garnir d'oignon blanc finement coupé, de coriandre fraîche, d'un filet de citron vert et de salsa verde. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Barbacoa de borrego (barbacoa d'agneau) : remplacez les joues de bœuf par l'épaule d'agneau - le style traditionnel de l'État d'Hidalgo, avec un profil de saveur plus gamin et plus terreux qui se marie à merveille avec le bouillon chili guajillo-ancho.

• •

  Birria de res : un plat étroitement apparenté de style Jalisco utilisant des piments et du bœuf similaires mais en ajoutant des aromates supplémentaires (girofles, cannelle, gingembre) et en servant le bœuf râpé dans son bouillon de consommé réduit – la base du phénomène des tacos birria.

Stockage

Barbacoa se conserve au réfrigérateur dans son liquide de braisage jusqu'à 5 jours ou au congélateur pendant 3 mois. La graisse remonte à la surface lorsqu'elle est froide et agit comme un sceau de conservation. Réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau si la sauce est devenue trop épaisse.

Foire aux questions