Recettes françaises

La cuisine française est connue pour ses techniques codifiées – les cinq sauces mères, les bouillons, le braisage et la pâtisserie – et pour ses classiques régionaux comme le coq au vin, le cassoulet, la bouillabaisse et les croissants. Il a établi le vocabulaire de la cuisine professionnelle dans le monde entier : des termes comme sauté, mirepoix et confit sont français. Elle est également célèbre pour son fromage, son vin et son pain, la baguette étant protégée par la loi.

Les fondamentaux ne le sont pas. Une omelette, une vinaigrette, un poulet rôti ou un gratin dauphinois ne nécessitent chacun qu'une poignée d'ingrédients et une attention de base. Les braisés comme le bœuf bourguignon sont indulgents : longs, lents et difficiles à gâcher. Les domaines véritablement difficiles sont la pâtisserie et les sauces émulsionnées comme la hollandaise, qui exigent de la précision. Commencez par des plats de bistrot, pas de haute cuisine.

La haute cuisine est la tradition formelle du restaurant : technique élaborée, présentation raffinée, plats multiples et sauces élaborées à partir de stocks à forte intensité de main-d'œuvre. La cuisine de bistrot (ou cuisine bourgeoise) est la nourriture quotidienne des foyers et des restaurants décontractés : steak frites, soupe à l'oignon, canard confit, pot-au-feu. Les plats français les plus appréciés sont les plats de bistrot, provenant des cuisines régionales et familiales plutôt que des grands hôtels.

Beurre doux, échalotes, ail, moutarde de Dijon, vin blanc sec, vinaigre de vin rouge, thym frais et feuilles de laurier, bon bouillon de volaille, farine pour roux et crème fraîche ou crème épaisse. Le Gruyère ou le Comté couvrent la plupart des besoins en gratins et en soupes. Avec ces œufs et du pain décent, vous pouvez produire des vinaigrettes, des sauces à la poêle, des soupes et des braisés au goût distinctement français.

Commencez par une bonne omelette et une vinaigrette maison – toutes deux enseignent le contrôle et l’équilibre. Passez à la soupe à l'oignon gratinée, à la quiche Lorraine et au poulet rôti au jus de poêle. Essayez ensuite une braise du week-end : coq au vin ou bœuf bourguignon, qui apprennent le brunissage, le déglaçage et la réduction. Les crêpes sont une entrée facile dans la fabrication des desserts français avant de s'attaquer à la pâtisserie.